Yöresel Peynirden Zengin Olmanın Yolları

TÜM dünyada yöresel peynirler belli yöntemlerle üretilir. Bu özellik son yıllarda yalnız lezzet açısından değil, genel sağlığa katkıları nedeniyle de büyük ilgi görüyor.

İtalya, İsviçre ve Fransa’nın yerel usullerle olgunlaştırılmış peynirleri dünyanın her tarafına ihraç ediliyor. Elde edilen inanılmaz cirolar her geçen gün artıyor.

Yöresel peynirlerin ilk çıkış noktalarından biri Anadolu coğrafyası. Bu peynirlerin bizim beslenme kültürümüze tarihten yansıyan farklı özellikleri var. İsim ve tanımları zaman içinde değişse de ilk çeşitlerin ortaya çıkış tarihleri belli değil. Sürecin süt üreten hayvanların evcilleştirilmesiyle ilgili olduğu biliniyor.

Dört binyıl öncesi Mısır mezar duvarlarında peynir yapımını anlatan kabartmalar var. Antik Yunan kültüründe peynir yapımına sıkça değiniliyor. Ayrıca Roma metinlerinde de karşımıza çıkıyor. Yüzyıllar öncesinden bugüne gelmiş peynir türlerinin isimleri değişmiş olsa da çoğu türler lezzetleriyle bugün de hayranlık uyandırmaya devam ediyor.

Peynir üretimi aslında gurme tabanlı beslenme kültürünün mutfak sanatına yansımış örneklerinden biri. Öncül Hint Avrupa dillerinden (Sanskritçe, Eski Farsça) gelen ‘paniif ya da ‘paneer’ sözcüğü, bizim dilimize ‘peynir’ olarak geçmiş.

Roma imparatorluğu döneminde peynir üretimi Avrupa ve Ortadoğu’da uygulanan kesintisiz bir süreç olmuş. Sezar (Julius Caesar) zamanında onlarca çeşit peynirin üretildiği kayıtlarda var. Bunların başka kültürlere geçmiş örnekleri araştırmaya değer bir konu.

Yerleşmiş genel inancın aksine step bölgeleri hariç Asya’nın büyük bölümünde peynir yapımı bilinmiyor. Ming Hanedanlığı döneminde Çin’de üretilen bazı çeşitlere ait kanıtlar varsa da özgün üretim teknikleriyle gerçekleşmiş peynir türleri en çok eski Türk toplulukları, Tibetliler ve Moğollarda görülüyor. Üstelik peynir üretimini Asya’da genellikle kadınlar gerçekleştirmiş. Çinlilerin geleneksel ürünleri ise hep soya bazlı olmuş. Sonraları fermente soya ürünü ‘tofu’nun neredeyse peynir yerine geçtiğini görüyoruz.

PEYNİRİN KADİM MERKEZİ ANADOLU

Geleneksel peynirler söz konusu olduğunda Anadolu’nun adı kaynaklarda sıkça geçiyor. Olgunlaştırılmış peynir yapımı bugün Avrupa ve Amerika’da hızla gelişmeye devam ediyor.

Peynir, ortaçağdan buyana Avrupa’da ‘Chedar’, ‘Gouda’, ‘Parmesan’ ve ‘Camembert’ gibi ünlü fermente türleriyle tanınmış; günümüzdeki diğer özgün çeşitleriyle dünyaya yayılmış.

Kuzey ve Güney Amerika ise ‘geleneksel peynir’ yapımını çok daha sonra Avrupalı göçmenlerden öğrenmiş. Bugün ‘eskitilmiş türler’in çoğunda İtalya, Fransa, İsviçre, Danimarka, Hollanda gibi ülkelerin ağırlığı var. Çeşit açısından Anadolu’ya özgülenen türler kimliklerini büyük ölçüde kaybetme riskiyle karşı karşıya olsa da literatürdeki yerlerini hala koruyor.

Dünyada yöresel metotlarla üretilen eskitilmiş peynirlerin önlenemez yükselişinin 1800’lerin başında ilk peynir fabrikalarının kurulmasıyla değiştiğini görüyoruz. Endüstriyel arz kısa bir süre sonra pastörizasyon sistemi ve ticari mayaların devreye girmesiyle kitlesel tüketime dönüşüyor. Buna karşın ‘usta işi özel üretim’ Batı’da daha da yükselirken; bizde hızla düşüyor.

GELENEKSEL PEYNİRLERİMİZE NE OLDU?

Bugünün pastörizasyon teknolojisi endüstriyel yumuşak peynirlerin öne çıkmasını sağladı. Kimi ürünlerde görülen ‘brusellozis’, ‘listeriyazis’ ve özellikle salmonella menşeli enfeksiyonlar ortadan kalktı. Bu durum modern tesisler sayesinde devam etti, bugün de aynı duyarlılıkla üretim sürüyor. Günümüzde övünebileceğimiz tesislerimiz var. Bu kurumlarm gücüyle dünya çapında rekabet edebilecek güçteyiz. Ancak eskitilmiş peynir üretiminde ‘usta işi’ diyebileceğimiz çeşitlerde övünç duyabileceğimiz ilerlemeyi var edemedik. Günümüzde eskitilmiş geleneksel peynirlerde işin başını İtalya, Fransa, İsviçre olmak üzere bazı Avrupa ülkeleri çekiyor. Penicillium küfüyle olgunlaştırılan mavi, yeşil ve gri renkli damarlara sahip kiiflü peynir çeşitleri Avrupa ve Amerika’nın tekeline girmiş durumda. Parmesan (Parmigiano Reggiano) ise daima İtalyanların ustalık gücünü temsil ediyor.

Pastörize olmamış çiğ inek sütünden yapılan geleneksel parmesan peynirleri en az 12 ay boyunca olgunlaştırılıyor. Bu süre içinde zararlı organizmalar yok oluyor, peynir tipik denebilecek üstün değerler kazanıp ‘kendine özel’ hale geliyor. Daha onlarca değişik çeşit tek bir yöreye özgülenerek ya da bölgenin kimliğini vurgulayarak tüm dünyaya pazarlanıyor. Çoğu çeşitlerin anti-aging ve güncellenmiş sağlık nitelikleri öne çıkarılıyor, tipik özellikleri belli coğrafyaların sihrine bağlanıyor. Peki, bizde durum nasıl?

Son dünya savaşında bile hız kesmeden üretilen ‘Usta İşi’ fermente edilmiş Edirne peyniri’mize ne oldu? Ya da gerçek tulumlara basılarak rutubeti dengelenmiş kavlarda olgunlaştırılmış deri peynirlerimiz? Yöresel otlu peynirler ve de Anadolu’ya özgü o harika çömlek peynirleri?

KADIN GİRİŞİMCİLER HAYDİ İŞ BAŞINA!

Belki de dünyada asırlardır değişik adlarla anılan peynirlerin birçok türü Anadolu orijinli. Bunları ayrı ayrı sayıp bu sayfalara sığdırmamız olanaksız. Yine de son yıllarda gurur verici gelişmeler var. Örneğin ihracat rakamlarıyla öne geçen ‘Kars Gravyeri’ bunlardan biri. İşin çözümü yeni perspektifleri kucaklayarak bu işin içine -bizde eskiden olduğu gibi Türk kadınını da dahil etmek. Dahası, yeniden kırsal kalkınmada kadın girişimcilere hep öncelik sağlamak. Özellikle yoğun ustalık isteyen geleneksel peynir üretiminde. İtalyan, Fransız ya da İsviçre peynirlerinin bugünlere gelmesinde sıra dışı kadın girişimcilerin ve kadın çalışanların büyük rolü var. Yazmaya kalksam onlarca sayfaya sığdıramam.

Satırlarımı ‘ABD Wisconsin Tarih Derneği’ yayınlarından özetlediğim ilginç bir girişimcilik öyküsüyle noktalıyorum:

“Sütü peynire çevirmek, sıradan metali altına çevirmekle eşdeğerdir. Bunu özellikle kadın girişimciler başardı. 1800’lerin ortalarında Ohio’nun Batı bölgesi, kimilerince ‘Cheesedom’ (peynir krallığı) olarak adlandırıldı. Uzun bir süre boyunca, bu ilginç nitelik korundu. Peynir yapmak, bozulabilir sütü korumanın en etkili yoluydu. Amerika’da Avrupa orijinli yerel peynirlerin üretilmesinde kadınların rolü bugün de reddedilemez. Onlar çiftlikte ve evde otantik peynirlerin üretimini inatla sürdürdüler.

Wisconsin’un ilk çiftlik bazlı peynir işletmesini 1841’de Bayan Anne Pickett, yörenin ilk peynir işletmesini komşuların ineklerinden süt sağdırarak kurdu. On yedi yıl sonra John J. Smith, Wisconsin’ın ilk olgunlaştırılmış peynir markasını oluşturdu.

İsviçreli kadın göçmenler, 1846’da New Glarus’ta bir çiftlik peyniri fabrikası açtılar. Tüm otantik peynirler çiftlik ortamında genellikle kadınlar tarafından üretildi. Kadınların ürettiği peynirlerin üstün kalitesi ise hiçbir zaman değişmedi.”

NUR DEMIROK