Yenilikçi Fermantasyon Ürünleri: Yepyeni bir yatırım alanı

BUNDAN önceki yazılarımda fermantasyon konusuna başka başlıklar altında değinmiştim. Bu kez fermantasyonun yepyeni alanlarda kullanımından bahsetmek istiyorum. Fermantasyon sanıldığı kadar dar bir alanda kullanılan sıradan bir mayalama işi değil. Konunun kapsamı hayli geniş. Girişimciler makul yatırımlarla ülkemizde de ‘ bazı ilkleri başlatabilir.

İnsanlık tarihinde değişik kültürlerin beslenme amacıyla fermantasyona yöneldiğini görüyoruz. Fermantasyon işlemi tüm dünyada üzüm ve arpa gibi temel girdilerle yapılan alkollü içki üretiminde sıkça kullanılıyor. Ülkemizde ise daha çok turşu ve sirke yapımında devreye giriyor. Beslenme kültürümüzde önemli yeri olan yoğurt ise fermente edilmiş en tipik süt ürünü. Boza gibi bize özgü içeceklerimizin temelinde de yine fermente edilmiş tahıllar var. Son yıllarda özellikle Batı’da bazı peynirlerin ve gurme nitelikli değerli gıda maddelerinin lezzetlendirilmesinde de yeni nesil fermantasyon yöntemleri kullanılıyor.

Çeşni ve lezzetin yanı sıra gıdalar fermantasyon yöntemiyle uzun süre saklanmış oluyor, şifa verici etkiler de fermente gıdalarla sağlanıyor. Böylece çeşitli kültürlere özel, onlarla anılıp özdeşleşmiş damak zevkine uygun farklı lezzetler ortaya çıkıyor.

GELENEKSEL LEZZETLER ÇEŞİTLENİYOR

Günümüz gıda sektöründe fermantasyonun kullanım alanı hızla genişliyor. Bu gelişme aynı zamanda değişik gıda türlerinin ortaya çıkmasında girişimcilere yol yöntem gösteriyor. Sebze ve meyve suyu fermantasyonları yeni nesil ürünlerin çeşitlenmesini sağlarken, farklı meyve ve sebzelerden elde edilen sağlık temalı özel sirkeler inanılmaz hızla çoğalıyor.

Tüm bunların yanı sıra; ‘fermente edilmiş yosunlar’, ‘özel mayalarla takviye edilen kombu ve çeşitli çay ürünleri’ doğal fermantasyon yoluyla devrim niteliğinde yeniliklere yol açıyor, bu gelişme insanları sentetik katkılarla zenginleştirilmiş yapay gıdalardan koruyor. Bunların başında soya ve soya sütünden elde edilenler var: Yeni nesil soya sosları, soya yoğurtları ve peynirleri olarak bilinen klasik çeşitlerin yeni versiyonları hep özel fermantasyon reçeteleriyle oluşturuluyor.

Bunlara ‘natto’, ‘miso’, ‘tempeh’, ‘tofu’ gibi Uzakdoğu’ya özgü çeşitler de dahil. Bu konu yalnız Uzakdoğu’da değil, Batı’da da yeni lezzetlerin üretilip çoğaltılmasına da katkı sunuyor. Soya ve soya sütünden elde edilen ‘fermente tofu’, ‘natto’, ‘soya yoğurdu’ ve ‘sıra dışı turşular’, ‘sauerkraut’ ve ‘kimehi’ gibi bizde henüz pek bilinmeyen fermantasyon ürünleri dünyada sınırlı sermayesi olan girişimcilere yepyeni yatırım alanları açıyor. Peynir üretiminde ise çığır açacak gelişmeleri hızlandırıyor. Örneğin keçi sütüyle yapılan bazı uygulamalar, kefirin lezzetini yoğunlaştıran doğal katkılar, gurme peynirlerdeki olgunlaşmayı çabuklaştıran fermantasyon teknikleri günümüzün ilginç gelişmeleri arasında.

Çeşitli kurumlarm dünya mirası listesine aldığı tahıl ve bakliyat fermantasyonları ise yeni reçetelerle çeşitleniyor. Örneğin Japonya’da fermente edilmiş pirinç ürünlerinden yeni nesil lezzetli soslar üretiliyor, bunlar özel ambalajlarla tüketime sunuluyor. Benzer gelişme ise et ürünlerinde de görülüyor; balık ve deniz ürünlerinin fermantasyonundan elde edilen gurme soslar lezzet arttırıcı olarak kullanılıyor. Son gelişme ise bazı gıdalara alerjisi olan tüketiciler için üretilen özel nitelikli ürünler. Bunlar daha çok Hindistan cevizi, badem, kaju ve bazı tohumlardan elde ediliyor; ilginç şekilde ‘antialerjik soslar’ halinde tüketicilere sunuluyor.

FERMENTE TAKVİYELER ÇOĞALIYOR

Günümüzde yeni trend; çok talep edilen ve sağlık uzmanlarınca önerilen fermente edilmiş vitaminler ve takviyeler. Bunların neredeyse tamamı fermantasyon yöntemleriyle elde ediliyor. Bu konuda dünya sağlık organizasyonları ve sağlık otoritelerinin izin ve referansları var.

Sağlıkta fermantasyon işlemi, yiyecek bileşiklerini ve içlerindeki besin değeri yüksek unsurları bir ‘ön- sindirimden’ (pre-digestion) geçirerek vücut için daha kolay absorbe edilen (bio-available) elemanlara çeviriyor. En önemli beklenti probiyotik miktarını ve yararlı bakteri varlığını arttırmak ve bunları doğal takviyeler haline getirmek.

Örneğin, D3 vitaminine veya herhangi fermente edilebilir ^başka vitamin ve minerale ihtiyacı olan ama sindirim sistemi X bozuk hastalar ya da küçük çocuklara D3 vitamini direkt verildiğinde bunu absorbe edemeyebiliyor. Dolayısıyla vitaminin çoğu bünyede harcanmış oluyor (düşük bio-availability). Fakat vitamin ve minerallerin fermente edilmiş versiyonu, bağırsak-sindirim bariyerini kolaylıkla geçerek tam bir absorpsiyon (emilim) sağladığı için ‘yüksek bio-available’ hale geliyor.

Böylece vücut en doğru ve efektif şekilde onu kullanıp işleyebiliyor. Diğer ilginç örnekler ise şöyle: En başta ruhsatı alınmış medikal probiyotik özütler var. Bunları fermente edilmiş vitaminler, multivitaminler (çoklu vitaminler) ve mineral içerikli takviye ürünleri izliyor. Bunların sentetik vitamin değil, doğal yollardan elde edilmiş vitamin serileri olması gerekiyor. Aksi takdirde sağlıklı fermantasyon süreci oluşmuyor.

MEDİKAL MAYALAR İLGİ GÖRÜYOR

Bunların başında ilgili kurumlardan ruhsat alınması kaydıyla ‘medikal mayalar’ (örn. kırmızı pirinç mayası-red yeast), ‘fermente edilmiş yaban mersini’, ‘böğürtlen ve nar ekstraktları’, ‘meyve ve sebze özütleri’ var. Son yıllarda en çok ilgi gören ve satış rekorları kıran çeşitler ise şöyle: ‘Tablet formunda ruhsatlı natto’, ‘fermente edilmiş chlorella’ ve ‘tıbbi nitelikli yosun takviye ürünleri’ ile ‘astragalus’, ‘turmerik’ (zerdeçal) gibi bazı bitki ve mantarların fermente edilmiş kapsülleri.

Tüm bu gelişmelerin yanı sıra son yıllarda ilginç sayılabilecek gelişme ise kozmetik sektöründe görülüyor. Dünyada yeni arayışlar içine giren kozmetik üreticileri ‘prebiyotik’ ve ‘probiyotik’ takviyeli kremler, antiaging (yaşlanma karşıtı) vücut losyonları ve serumlar üzerinden yeni bir değişimi başlatmış dürümdalar. Örneğin doğal ürünleriyle tanınan ünlü bir firma yüz kremlerinde fermente ‘kombueha’ (kombu çayı) kullanırken, bir başkası ürünlerinde yine fermente edilmiş yeşil çay kullanıyor. Özellikle Kore ve Japon kozmetik ürünlerinde çokça yer alan pirinç sirkesi ve bitkilerden elde edilen organik mayalar son yılların yeni gözdesi.Son olarak şunu belirtmeliyiz ki, yeni arayışlar içine giren kozmetik sektörü yukarda saydığımız fermente yiyecek, bitki, hayvansal ürün ve iyi bakterilerin hemen hepsini tek formül haline getirip bir arada kullanabiliyor. Bu ilginç konuyu önümüzdeki haftalarda geniş şekilde ele alacağımızı ümit ediyorum.

NUR DEMİROK