Van: “Dünyanın kahvaltı başkenti”

Fransızlar kruvasan ve kahve ile geçiştirirler, Ingilizler ağır ‘greasy spoon ’ kahvaltısını severler. Türkler için kahvaltı en önemli öğündür. Van ise Anadolu’daki kahvaltı geleneğinin en renkli noktasını oluşturur…

O öğün ki, milyarlarca insan onsuz güne başlamıyor. O öğün ki, insanları bir kültür potası içinde kaynaştırıyor. O öğün ki, savaşları durduruyor. Kahvaltıdan söz ediyoruz… Dünyada yüzlerce çeşidi var. Fakat Van kahvaltısı gibisi yok. İngiltere’nin ünlü haber ajansı BBC, merak edip Van’a muhabir göndermiş ve izlenimlerini aktarmış. Biz de BBC’nin, resmi internet sitesinde “Dünyanın Kahvaltı Başkenti” anonsuyla duyurduğu, Paul Benjamin Osterlund imzalı, “Kahvaltı için yaşayan Türk kenti” başlıklı izlenimi derledik…

DESTANSI BİR ÖĞÜN

“Bir dizi peynir, zeytin, değişik biçimlerde pişmiş yumurta, salam, ızgarada sosis ve fincanlar dolusu çay üzerine kurulu, destansı öğün Türk kahvaltısı, ülkenin mutfak ritüellerinin en başında gelen, en önemli öğündür. Türkler, bütün ülkede güne zengin kahvaltı çeşitleriyle başlıyorsa, bu öğünün kalbi de Van’dır. Kahvaltı ve Van, Türkiye’de birlikte anılır. Başta İstanbul ve Ankara olmak üzere ülkenin her yerinde, müşterilerini memnun etmek isteyen restoran sahipleri, zengin çeşitleri olan Van kahvaltısını sunma yarışında olurlar. Her ne kadar diğer kentlerde Van kahvaltısı servis edilse de, kahvaltıda farklılaşma oluşturan Van kahvaltısını, tam bir damak tadıyla almak için Van’a gitmek gerekir. Bölgede yetişen endemik bitkilerin karışımıyla çeşnilendirilmiş “otlu peynir”, Van kahvaltısının olmazsa olmazlarındandır.

İran sınırından bir saatlik sürüş mesafesinde olan Van, size bir sınır kenti izlenimi verir. İlkbaharda havalar sıcak ve kurudur ama akşamları serinler. Ufka, yemyeşil tepeler hakim olurken uçsuz bucaksız araziler, yabani çiçeklerle bezelidir. Ülkenin en büyük gölü Van Gölü de manzaraya büyük katkı sağlar. Göl içindeki pastoral Akdamar Adası’nın tavşanları, 10’uncu yüzyıldan kalma Ermeni katedralinin etrafında koşuşurken görülebilir.

“BÜTÜN MALZEMELER DOĞAL”

Geçen haziran ayında ziyaret ettiğim kentte, ünlü kahvaltılarını inceleme ve tatlarına bakma fırsatı buldum. Kentin ana caddesinden ara sokaklarına kadar sayısız restoran, Vanlıları günün en çekici, en lezzetli öğününe, Van kahvaltısına hazırlıyor. 2014 yılında 50 binden fazla Vanlı, dünyanın en geniş katılımlı kahvaltısı rekorunu kırmak ve Guinness Rekorlar Kitabı’na girmek için bir araya gelmişti. Ziyaretim, kutsal ay Ramazan’a rastlamış olmakla birlikte, Arnavut kaldırımlı sokaklarına kadar genişlemiş bütün restoranlarda halkın, “sahur” (oruç başlangıcı) için masaları doldurduğuna tanıklık ettim. Akşam güneş batana kadar gün boyu bir şey yemeyecekler, içmeyecekler.

Sabahın ilk ışıklarında restoranlar kapanırken açık kalan tek restoran var. O da “Sütçü Selim”in restoranı. Daha çok turistlere hizmet veren bu restoranın camları, oruç tutanlara saygı olarak gazete kağıtlarıyla kapatılmış. Selim’in kardeşi Kadir İnal, hemen dokuz tabakla masayı donattı. Üstelik bu dokuz tabak, bir kişi için. Menüde değişik kahvaltı seçenekleri sunuluyor. Birinde tam 30 değişik yiyecek var. Reçel, cips, fındık ezmesi gibi bana tanıdık gelen tabakları geçip Van spesiyallerine odaklanmak istedim. Uzun ince kesilmiş salatalık, yeşil biber, maydanoz, soğan ve sarımsakla lezzeti şaha kalkmış Van cacığı, krema yumuşaklığında sapsarı yayık tereyağı, İstanbul’da tadına varamayacağınız lezzette otlu peynir, masayı taçlandıran tabaklardı. Ayrıca yumurta, tereyağı ve undan yapılan ‘mur-tuğa’ ile kavurmalı kızarmış yumurta da kolay unutulacak lezzetler değildi. ‘Van kahvaltısı neden meşhur?’ diye sorduğumda, ‘Bütün malzemeler doğal ve bize ait’ cevabını aldım. Anahtar kelime ise sirmo’ydu (Sirmo; Doğu Anadolu’da yetişen ve otlu peynir içine katılan yabani bir sarımsak türü). Tereyağı ise yakınlardaki Özalp kasabasından geliyordu.

“KAHVALTI KÜLTÜRÜ EVİ”

Ertesi gün, kahvaltıyı öğle yemeğiyle birleştirme niyetindeydim. Ama iftar öncesi açık başka bir kahvaltı restoranı bulamadım. Akşam 21.00 sularında ‘Bak Hele Bak’ adında bir restoran buldum. El yapımı hah ve kilimlerle donatılmıştı. 61 yaşındaki sahibi Yusuf Konak, işletmesini 1975 yılında kurmuştu ve Van kahvaltısının elçisi gibi görüyordu kendini. Restoranın duvarları, ünlülerin fotoğrafları ve restoranından bahseden gazete kupürleriyle doluydu. ‘Ramazan’da bin kişiye ücretsiz kahvaltı servisi yapıyoruz’ dedi. Konak, Akdamar Adası’ndaki katedrali ziyarete gelen Ermenilere de kahvaltı servisi sunduğunu belirtti. Sözlerine şunları ekledi: ‘Kültürün dini olmaz. Bir kültür içinde insanlar olur ve onlar eşittir. Bu nedenle restoranım, kahvaltı kültürü evidir.’

Sütçü Sclim’de yediğim kahvaltının benzerini istedim. Yusuf Konak’ın masaya ilk getirttiği yiyeceklerden biri de cacıktı. Ona göre cacıksız bir kahvaltı düşünülemezdi. Siyah ve yeşil zeytin, Van dışından gelen ender ürünlerdendi. Gerisi Sütçü Sclim’in restoranında ye-diklerimdi. Pişmiş yumurta küçük bakır sahanlardaydı. Nasıl pişirileceği, müşterinin isteğine bağlıydı. Bölgeye özgü ekmek dilimleri hasır bir sepette gelmişti. Çay ise bir termostaydı.

İftardan sonra kent, bir açık hava pazarına dönüşüyordu. Sokak satıcıları, piliç kebaptan sakatata, mısıra kadar her şeyi hazırlayabiliyor, gezici semaverlerle çay servisi yapıyordu. Hemen bütün kent halkı dışarıdaydı. Bir şeyler almasalar da serin havanın ve kebaplardan çıkan dumanın zevkini çıkarıyorlardı.

Sadece çay servisi yapan yerler de vardı. Çay, içtiğinizden daha hızlı bir şekilde geliyordu masaya. Ziyaretimin son günü, otlu peyniri tekrar tatmadan kentten ayrılamazdım. En ucuzu 15 TL (2.5 sterlin) olan Van kahvaltısının, Ramazan akşamlarında koca bir kente, nasıl bir enerji getirdiğini gördüm.

Benzer tabaklar, İstanbul’daki restoranlarda da önünüze gelebilir. Ama tatları Van’daki gibi olmaz.”

KAHVALTININ DETAYLARI…

BBC yazarı Osterlund’un yazısına bazı açıklamalar getirelim. Kendisinin sözünü ettiği rekor, 1 Haziran 2014 tarihinde kırıldı. Van Ticaret ve Sanayi Odası’nın organize ettiği kahvaltı katılımı, 51 bin 793 kişiyle Atatürk Kültür Parkı’nda gerçekleşti. Van kahvaltısı ayrıca, Türk Patent Enstitüsü’nden “Marka Tescil Belgesi” alarak markalaşmaya da başladı. Kahvaltının savaş bitirdiği yer, Kuzey Afrika’dır. Burada yaşayan Amazigh’ler, bizim bildiğimiz adıyla Berberiler, bugünkü Cezayir, Tunus, Libya, Fas, Nijer ve Mısır’ın bazı kesimlerinde yaşayan yerli kabileler. Orijinleri MÖ 5000 yılına kadar uzanmakla birlikte zaman zaman birbirleriy-le çatıştılar. Savaştan bıktıklarında, barış için birbirlerine kahvaltı hazırlama şartı koşarlardı. Ve kahvaltı, barışta kilit rol oynardı. Yazar, Van kahvaltısında; ka-rakovan balı, pide, örme peynir, beyaz peynir, açık ekmek, lavaş, çörek, süt, tahin pekmez (kışlık), piyaz (yazlık), sucuk, menemen, taze ve eski kaşar, domates, biber, helva, ceviz veya fındık, kavut gibi önemli kalemleri atlamış, sadece murtu-ğayı hatırlamış. Kavut, buğdayın kavrularak öğütülmesi sonucu elde edilen bir un çeşididir. Gavut da denir. Yağ ile karıştırılarak sıcak servis edilir. MÖ 900 yıllarında Van Gölü çevresinde devlet kurmuş olan Urartular’dan günümüze gelen bir yiyecektir. Ayrıca Van’ın, İpek Yolu güzergahı üzerinde olmasının da kahvaltı zenginliğinde önemli payı bulunur. Van cacığı da bildiğimiz cacıktan farklıdır. Süzme yoğurt ya da çökelekten yapılır. İstenirse acı biber ve tereyağı eklenir; ya da tereyağı, kasenin yanma bırakılarak servis edilir.

ALEVRÎGEL