Turşunun hası Gedelek köyünden mi, Ankara’nın Çubuk ilçesinden mi?

TURŞUNUN hası nasıl yapılır? Limonla mı, yoksa sirkeyle mi? Bu soru insanın aklına hemen, Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan, Adile Naşit ve Münir Özkul’un başrollerini paylaştığı “Neşeli Günler” filmini getiriyor.

Bu doyumsuz filmdeki aile kavgasının sebebi turşunun yapılış şekliyle ilgiliydi. Peki kim haklı dersiniz? Sirke diyen Adile Naşit mi, limon diyen Münir özkul mu? Bu sorunun net bir cevabı yok halk arasında da sirkeyle diyen de, limonla diyen de var. Endüstriyel üretimlerde ise sirkeli turşular tercih ediliyor.

Turşuda Tatlı Rekabet

Ancak günümüzde sirkeli mi, limonlu mu tartışmasının yanına Gedelek mi, Çubuk mu sorusu da eklendi. Turşu konusunda öne çıkan Bursa’nın Orhangazi ilçesine bağlı Gedelek Köyü ile Ankara’nın Çubuk ilçesi arasında tatlı bir rekabet yaşanıyor.

Önümüz kış. Turşular kuruldu. Üretim bölgelerinden satış noktalarına sevkiyatlar başladı. Bu yıl turşucular altın sezonunu yaşıyor. Pandemi nedeniyle ev dışı tüketim tarafında bir süre işletmelerin kapalı olması nedeniyle küçülme yaşayan turşu sektörü açığı ev içi tüketimle kapattı. Pandemi döneminde en çok tercih edilen yiyeceklerden biri haline gelen turşu, üreticisinin yüzünü güldürüyor.

Sektörde üretim küçük turşu dükkanlarından sanayi tipi üretime kadar geniş bir yelpazede yapılıyor. Sadece sokak arasında değil, halk pazarlarında da açıkta turşu satışı çok yaygın. Bu nedenle turşu sektörüyle ilgili resmi üretim rakamlarına ulaşmak neredeyse imkansız. Sadece ambalajlı, markalı üretimle ilgili bilgiler kayıtlı. Sanayicilerin yaptığı araştırmaya göre, yıllık ambalajlı turşu tüketimi yaklaşık 100 bin ton düzeyinde. Turşunun ortalama fiyatları perakende noktalarında kilogram başına 20 TL seviyesinde.

Bunun maddi karşılığı ise 2 milyar TL. Butik ve evde üretilen turşular bu rakamların içine dahil değil elbette. Türkiye şartlarında evde üretim de hiç azımsanmayacak boyutta. Sektörün ilgilileri piyasa büyüklüğünün 3 milyar TL seviyesinde olduğunu tahmin ediyor. Sanayi tipi üretimin önemli bir kısmı da ihracata gidiyor. Geçen yıl 217 milyon dolarlık turşu ihracatı gerçekleşti. Bu yılki beklenti ise 250 milyon doların üzerine çıkmak.

Turşudan Zengin Köy Gedelek

Turşu denince ilk akla gelen yer hiç kuşkusuz Bursa’nın Gedelek Köyü’dür. Köye turşuculuğu öğreten de Rifat Minare’dir. Köy sakinleri 1930-1950 yılları arasında Rifat Minare için kornişon salatalık üretimi yapmışlar. Köyün eski muhtarı Osman Tırak’ın babası Raşit Tırak 1948 yılında Rifat Minare fabrikasına işçi olarak girmiş. İki yıl sonra da fabrikadan ayrılmış. Gedelek’te kornişon turşuluk salata üretimine devam ederken bir yandan kendisi de turşu üretmeye başlamış. Ürettiklerine talep yüksek olunca, komşuları da turşu üretimine başlamış.

Özetle, Gedelek Köyü’nün turşuculuk tarihi 1950’lerde başlamış. Evlerde başlayan üretim, 1980 yılına geldiğinde izinli ruhsatlı işletmelerde yapılır hale gelmiş.

460 haneli köyde bin 800 kişi yaşıyor. Köyde işsiz olmadığı gibi civar köylerden çalışmaya gelenler de oluyor. Köyde bugün 50 adet ruhsatlı turşu üreticisi bulunuyor. Gedelek’ten Türkiye çapında markalar da çıkmış.

Berrak, Yaman, Topbaş, Gözde Murat gibi öne çıkan markalar var. 50 işletmenin hepsine ait ayrı ayrı markalar olduğunu belirtelim. Gedelek turşuları hem iç piyasada market zincirlerinde satılıyor, hem de ihracatla dünyanın birçok ülkesine ulaşıyor.

Gedelek Köyü Muhtarı Mehmet Dönmez, pandemi nedeniyle turşuya olan ta-)in patladığını söylüyor. Sezona iyi bir başlangıç yaptıklarını belirten Dönmez, “Pandemi döneminde işyerleri bir süre kapalı kaldı. Buralardan talep azaldı ancak evlerde tüketim arttı. Umduğumuzdan daha iyi geçti pandemi dönemi” diyor.

Gedelek köyünde 50 bin tonun üzerinde üretimin olduğunu belirten Mehmet Dönmez, şu değerlendirmeyi yapıyor: “Gedelek’te üretim bu yıl arttı. 40 bin ton seviyesindeki üretim 50 bin tonun üzerine çıkar. 28 çeşit turşumuz var. Hem iç piyasaya hem de ihracat pazarlarına turşu gönderiyoruz. Aklınıza gelebilecek her tür sebzenin turşusunu kuruyoruz. Turşularımız hem limonlu hem sirkeli.”

Çubuk Turşuları Revaçta

Çubuk’un turşu üretimi de 1969 yılma dayanıyor. Zavrak markasının da kurucusu olan Bilal Taşkesti ilçeyi turşu üretimi ile tanıştırmış. Şimdi Zavrak Turşuculuk’un başında torun Haşan Işık bulunuyor. Haşan Işık aynı . zamanda Çubuk Turşucular ve Yaş Sebze Meyve Üretim Kooperatifi Başkanlığı yapıyor. Çubuk’ta 30 çeşit turşu üretimi yapıldığını belirten Haşan Işık, yıllık üretimin 40 bin ton seviyesinde olduğunu söylüyor.

Işık’ın verdiği bilgilere göre ilçede bulunan 1 kooperatif ve 26 işletmenin ürettiği Çubuk turşuları Ortadoğu ülkeleri ve ABD’ye ihraç ediliyor. Çubuk turşuları ilk kez bu yıl Avrupa pazarlarına da gönderilmeye başlanmış. Bu yıl özellikle Avrupa pazarında ciddi bir büyüme öngörülüyor. Zavrak markasıyla 1500 ton üretim yapan Haşan Işık, pandemi döneminde özellikle Online satışlarda ciddi talep artışları yaşadıklarını belirtiyor. Işık’ın verdiği bilgiye göre online tarafta satışlar yüzde 300 artmış.

Adana’nın İlk Turşu Markası

Adana merkezli Güneyliler Gıda, Güneybağ markasıyla turşu sektöründe önemli bir yere sahip. 2012 yılından bu yana üretim yapan Güneyliler Gıda’ya ait Güneybağ Adana’nın ilk turşu markası. Bir dönem ulusal market zincirlerine de üretim yapan Güneyliler Gıda, Tat Konserve’nin de turşularını üretiyor. Ezel ve Erdinç Güneyli çiftine ait olan Güneyliler Gıda, yıllık 10 bin ton turşu üretimi yapıyor.

20’nin üzerinde çeşidi bulunan Güneybağ, üretiminin yüzde 70’ini ihracata gönderiyor. Güneyliler Gıda Fabrika Müdürü Ezel Güney, “İhracat pazarlarında jalapeno ve karışık turşu rağbet görürken, yurt içi piyasada kornişon turşusu, biber grubu ve karışık turşu talep görüyor. Almanya, Fransa, İsveç, İngiltere, Hollanda, Yunanistan, Gürcistan, Polonya, Kanada, Avustralya, Belarus, Ukrayna, Azerbaycan, Suudi Arabistan, BAE, Irak, Umman, Kıbrıs vb ülkelere ihracat yapıyoruz” diyor.

Ürün çeşitliliğine dönük yatırımlar planladıklarını belirten Ezel Güney, “Pandemi nedeniyle bu yıl gerçekleştirmeyi planladığımız yatırımı 2021 yılına ertelemek zorunda kaldık. 2021 yılında yeni ve farklı ürün yelpazemizi Türkiye ve dünya pazarına sunacağız” diyor. Turşu yapımları konusunda da bilgi veren Ezel Güneyli şunları söylüyor: “Biz ne Adile Naşit’i , ne de Münir özkul’u kırmayıp dengeli bir lezzet sunuyoruz. Hem sirkeli hem de limonlu turşularımız var. Ürün gruplarına uygun olarak, damak tatlarını gözeterek her ürüne özel, gıda mühendislerimizce oluşturulan bir formül uyguluyoruz. Bize ait 10 tescilli markamız var. Müşteriye isterse bizim markamızı sunuyoruz, isterse kendi markasını üretebiliyoruz.

Uluslararası geçerliliği olan sertifika ve uygunluk belgelerimizden BRC Global Food Standart ver.8 ve ISO 22000: 2018 müşterilerimizin tercih ettiği belgelerdir. Türkiye’nin en bereketli topraklarına sahip olan Çukurova bölgesinden birçok sebzemizi sağlıyoruz. Bunun dışında Türkiye’nin çeşitli illerinden de hammadde alabiliyoruz. Sözleşmeli çiftçilerimizle çalışıyoruz. Bugün halde 1 TL’ye düşen turşuluk salataları üreticilerimizden 1.5 TL’ye alıyoruz. Sürdürülebilir üretim için çiftçilerimizi korumalıyız.”

İhracat Rekora Gidiyor

Ege İhracatçı Birlikleri verilerinden derlenen bilgiye göre, Türkiye, ocak-ağustos döneminde yaklaşık 120 ülkeye turşu sattı. Bu yıl yeni tip koronavirüsün (COVID-19) de etkisiyle talebin arttığı turşuda 8 aylık dönemdeki ihracat, geçen yılın aynı dönemine göre yüzde 18 artarak 131 milyon dolardan 155 milyon dolara çıktı. Turşu ihracatında ilk sırada 41 milyon 327 bin dolarla Almanya yer aldı. Bu ülkeyi, 25 milyon 748 bin dolarla Hollanda ve 18 milyon 325 ir bin dolarla ABD izledi.

İhracatta en fazla artış ise Çekya’da yaşandı. Bu ülkeye ihracat, 72 bin dolardan 2 milyon 645 bin dolara yükseldi. Çeşitlere göre ihracatta ise 65 milyon 847 bin dolarla salatalık turşusu ilk sırada yer aldı. Toplam 63 y milyon 812 bin dolarlık biber turşusu ihraç edilirken karışık turşu ihracatı ise 17 milyon 751 dolar olarak gerçekleşti. Ege Yaş Meyve Sebze İhracatçıları Birliği Başkanı Hayrettin Uçak, salgın sürecinde yaş meyve sebze ve bunların mamulünden elde edilen ürünlerin ihracatının arttığını hatırlattı.

Salgın nedeniyle bağışıklığı güçlendiren fermente ürünlere talebin yoğunlaştığını belirten Uçak, “Koronavirüs sonrasında dış talebi en fazla artan ürünlerin başında turşu geliyor. İkili anlaşmalara ve talebe bakacak olursak bu yılı 250 milyon dolarlık turşu ihracatıyla kapatacağımızı umut ediyoruz” diyor.

Tanınmış Turşu Markaları

Ankara Çubuk, Berrak, Bursa Gedelek, Gözde Murat, Güneybağ, Kemal Kükrer, Kühne, Melis, Penguen, Tat, Ünal, Yonca, Yurt Konserve, Zavrak.

Kornişon Salatalık Turşusu Nasıl Yapılır?

Bir itrelik kavanoz ipin malzemeler: 1 kilo kornişon salatalık, su (mümkünse kaynak suyu), 4-5 porba kaşığı kaya tuzu, 1 porba kaşığı toz şeker 10 diş sarımsak, 1 pay bardağı sirke, 10-12 al maydanoz.

Yapılışı: Taze, sert yapılı, küpük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun peşit “kornişondur. İplerinde ezik, pürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki pamut toprak v.b. kirleri yıkayın. Salatalıkları kavanoza doldurun.

Tuzunu üzerine ilave edin, sanmsaklannı kavanoza yerleştirin. Sirkeyi ipine boşaltın. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın ipinde kalacak şekilde ilave edin. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde, düz bir zeminde iki gün bekletin, suyu azalacaktır, üzerine biraz daha su ilave edin. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde dört beş hafta bekletin.

Afiyet olsun!..

Sebzeler Nereden Geliyor?

Turşu üretiminde 20 çeşit sebze kullanılıyor. Kornişon salatalık turşusu ise en çok tercih edilenlerden biri. Beş boy olan turşu salatalığının en küçüğüne kornişon deniyor. Algı olarak en çok kornişon gibi olsa da satışlara göre karışık turşu cirolarda aslan payını alıyor. Salatalık, biber, domates, lahana, acur, kelek, havuç, fasulye, kırmızı biber, patlıcan, pancar turşuda en çok tercih edilen sebzelerin başında geliyor.

Peki bu sebzeler nerelerden geliyor? Kornişon salatalık Gedelek, Bursa Yenişehir, İzmir Ödemiş, Afyon ve Balıkesir’den geliyor. Lahana ise Afyon ve Bursa Yenişehir menşeli. Domates Karacabey’den, pancar Afyon’dan, acı biber Çanakkale Biga, Balıkesir, tatlı biber Bursa Orhangazi ve Yenişehir’den temin ediliyor. Ankara Çubuk’ta ve Adana’da da turşuluk sebze üretimi yapılıyor.

Çubuk Turşusu Bayilik

Aşağı Çavundur Köyü No:160-A Çubuk – Ankara – Turkey

Tel: +90 0312 837 64 02
Gsm: +90 0532 254 02 88

cubuktursudiyari@gmail.com – siparis@cubuktursu.com

IDRIZ ÇOKAL