Tereyağın En Saf Hali Olan Sadeyağda Talep Artışı Var
PANDEMİYLE birlikte hepimiz sağlığımıza daha fazla dikkat etmeye ve mümkün olduğunca doğal gıdalara yönelip, sağlıklı beslenerek bağışıklığımızı güçlü tutmaya çalışıyoruz. Hal böyle olunca sağlıklı ve doğal ürünlere talep arttı. Mutfaklarda kullanılan ve yemek ve tatlılarımızın olmazsa olmazlarından tereyağının en saf hali de mutfaklarımızda yerini almaya başladı. Hindistan kökenli tereyağının sadeleştirilmiş hali olan sadeyağ diğer bir ismiyle Ghee, bu dönemde sıkça tercih ediliyor. Eskiden özellikle baklavacıların kullandığı bu ürün artık birçoğumuzun tercihi oldu. Sadeyağ her ne kadar Hindistan kökenli olsa da özellikle Anadolu mutfağında çok yaygın bir şekilde kullanılıyor. Üretimin ana şehri ise Şanlıurfa. Normal tereyağının içinde bulunan su, süt ve katı maddeler buharlaştırılarak, sade yağ elde ediliyor. Yapımı zahmetli olan ve üreticilerinin talebi karşılamakta zorlandığı söz konusu geleneksel yağın kilogram fiyatı ise 70 ile 100 TL arasında değişiyor.
“TALEP DÖRT KAT ARTTI”
Nebyan Doğal beş yıldır faaliyette olan ve web sitesi üzerinden müşterilerine hizmet veren bir marka. Sadeyağın, tereyağını düşük ısıda kaynatılarak elde edildiğini ifade eden firmanın Kurucu Ortağı İbrahim Uyanık, “Bu esnada tereyağın tortusu dibe çöküyor, köpüğü ise üste çıkıyor. Üstten köpüğü alıyor, dipten de tortuyu süzüyoruz. Kalan kısımlar ise kavanozlara dolduruluyor. Tereyağından su, süt ve katı madde kalıntılarını arındırarak besleyici, sağlıklı ve berrak bir yağ elde ediyoruz” diyor.
“ANADOLU MUTFAĞINDA YAYGIN”
Üretimi Samsun, Bafra’da Tarım ve Orman Bakanlığı onaylı tesislerinde yaptıklarını söyleyen Uyanık, hammadde tedariğinin ise sözleşmeli üreticilerden fabrikasyon yem yemeyen, serbest gezen ineklerinin sütlerinden sağladıklarını belirtiyor. Sadeyağ fiyatları ürünün ve hammaddenin kalitesine ve bölgesine göre değiştiğini aktaran İbrahim Uyanık, sadeyağ fiyatının 350 gram kavanozlarda 58.5 TL olduğu bilgisini paylaşıyor. Firmanın aylık süt işleme kapasitesi bin ton. Aylık sadeyağ üretim kapasitesi ise 7.5 ton civarında.
Sadeyağın Anadolu mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu ifade eden Uyanık, “Sadeyağ, kırsal bölgelerde her evde bulabileceğiniz bir yağken, sağlıklı beslenmeye önem veren insan sayısı arttıkça büyük şehirlerdeki evlerin de mutfaklarına girmeye başladı. Son zamanlarda Avrupa ve ABD’de sağlıklı beslenme diyetlerinin içinde de sıkça yer alıyor. Kullanım alanı Hint tıbbına uzanıyor” açıklamasını yapıyor.
AYDA 10 TON ÜRETİYOR
İlker Sade Yağ, 1970’lerden bugüne sadeyağ üretimi yapıyor. Şanlıurfa’daki fabrikalarında üretim yaptıklarını söyleyen firma yetkilisi İbrahim Halil ilk, “Hammaddeyi yani sütü Harran Ovası etrafında bulunan köylerden temin ediyoruz. Bu bölgede Iveysi denilen bir koyun türü bulunur. Iveysi koyunların eti ve sütü kaliteli ve lezzetlidir. Sadeyağı bu koyunların sütünden elde ediyoruz” diyor. Sadeyağın iki şekilde elde edilebileceğini söyleyen ilk, “ilki, süt kaynatılarak tereyağına dönüştürülür. Daha sonra dinlenme kazanlarına alınır. Dinlenen yağ teknelere alınır. Sıcak su ile yıkanır. Alt tarafta biriken ayran ve tuz seperatör yardımı ile ayrıştırılıp tekrar aynı işlemler uygulanarak sadeyağa dönüştürülebilir. Diğer yöntemde ise yoğurt mikser yardımı ile kremaya dönüştürülür. Kremadan tereyağına dönüştürüldükten sonra yukardaki işlemleri uygulanarak sadeyağ elde edilebilir” açıklamasını yapıyor.
Tereyağının içerisinde tuz ve ayran bulunduğunu ve bu nedenle soğuk ortamda muhafaza edilmesi gerektiğini ifade eden îlk, sadeyağda tuz ve ayran bulunmaması sebebiyle oda sıcaklığında uzunca bir süre bozulmadan kullanılabildiğini aktarıyor. Pandemiyle birlikte sadeyağa talebin arttığını ifade eden ilk, “Eskiden tatlıcılar kullanırken şimdilerde doğal olması sebebiyle evlerde de çok kullanılmaya başlandı” bilgilerini veriyor. Sadeyağ kilogram fiyatının 90 TL olduğunu ifade eden ilk, aylık üretim miktarının mevsimsel olarak değiştiğini; bahar ve yaz aylarında aylık ortalama üretimin 10 ton civarında gerçekleştiğini belirtiyor, ilk, sadece Harran Bölgesi’nde bulunan Iveysi koyunları için devletin yetiştirici sayılarının artırılmasına yönelik çalışmalar yapmasını temenni ettiğini ifade ediyor.
“İKİ YIL MUHAFAZA EDİLEBİLİR”
1972’de Van’ın Erciş ilçesinde Hacı Mehmet Kartal tarafından kurulan Özoyunlu Sade Yağ, faaliyetlerine artık İstanbul’da devam ediyor. Koyun, keçi ve inek sütlerinin, su ve yağsız kuru maddelerden arındırılarak sadeyağ elde edildiğini söyleyen firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Eşref Kartal, “Sadeyağ, tereyağından daha yoğun yağ içerir ve çok sağlıklı bir yağ türüdür. Vitaminler açısından zengindir. Bu nedenle sağlıklı beslenmek isteyenlerin hayatında önemli bir yer tutuyor” diyor. Sadeyağı, yağın en saf hali olarak ifade eden Kartal, “Tereyağındaki süt yağı oranı yüzde 80 iken sadeyağda bu oran yüzde 99’dur. Tereyağı ishal, gaz, şişkinlik gibi sindirim şikayetleri oluşturan laktoz içerir, sade yağda ise çok düşük miktarda laktoz ve kazein içeriği bulunur” bilgilerini veriyor. Sadeyağın taze tereyağlarından daha uzun süre raf ömrüne sahip olduğunu belirten Kartal, oda sıcaklığında iki yıl muhafaza edilebileceğini belirtiyor.
Pandemi döneminde sadeyağ talebinde artış yaşandığını aktaran Kartal, “Ingiliz devlet televizyon kanalı BBC’nin uluslararası arenada sayılı doktor ve araştırmacılarla yaptığı araştırmalar sonucu dünyanın en sağlıklı 100 besini listesinde sadeyağ sekizinci sırada kendine yer buldu. Bu da insanların sadeyağa bakış açısını büyük oranda değiştirdi” açıklamasını yapıyor. Pandemi sürecinde internet satışlarına öncelik verdiklerini belirten Kartal, bu süreçte web sitesi ve Hepsi-burada üzerinden yoğun sipariş aldıklarını aktarıyor. Firma, İstanbul Bayrampaşa’da bulunan Mega Çenter Gıda Merkezi’nde üretim yapıyor. Fiyatların ürünün içeriğine göre değiştiğini söyleyen Kartal, “Keçi ve koyun sütünden imal edildiyse fiyat artıyor. Sadeyağın kilosu 70 ile 90 TL arasında değişiyor” şeklinde konuşuyor.
Öznur AKGÖZ / Medipol Esenler Üniversite Hastanesi Diyetisyeni
“Dikkatli tüketilmeli”
Hindistan’da “ghee” olarak adlandırılan bu yağ ülkemizde klarife tereyağı olarak adlandırılıyor. Tereyağından en büyük farkı tereyağından bulunan süt yağlarından süt proteinleri ve süt şekerinin uzaklaştırılması ve dolayısıyla protein ve şekerin olmadığı bir yağ elde edilmesidir. Tereyağı ağırlıkça yüzde 80 süt yağı içerirken sadeyağ yüzde 99 süt yağı içerir. Nem içeriği düşük olan bu yağın tereyağından ayrılan bir diğer özelliği de daha dayanıklı bir ürün olup daha uzun süreler saklanmasıdır.
Ülkemizde oldukça meşhur olan Antep baklavası ve kadayıf gibi tatlıların yapımımda sadeyağ kullanılır. Yemeklerde de kullanılır. Sadeyağ süt proteini ve süt şekeri olan laktozu tereyağına göre çok daha düşük miktarlarda içerir. Bu nedenle süte [laktoza] karşı duyarlılığı olan ya da süt proteine ve süt şekerine alerjisi olan kişilerce tüketebilir. Tereyağı başta A vitamini olmak üzere D, E, ve K vitamini, konjige linoleik asit [CLA] içerir. Sadeyağ bu vitaminleri ve CLA içermekle birlikte, tereyağına göre daha konsantre bir yağ oluğu için daha fazla miktarda A vitamini içerir. Bu besin öğesi ve bileşenlerinden dolayı antioksidan ve antienflamatuar etki gösterir.
Esra IŞIKDEMİR / Diyetisyen
“Bağışıklığı güçlendirici özellikleri var”
Sadeyağ, yüzyıllardır farklı kültürlerin mutfaklarında yer alıyor. Aslında tereyağının saflaştırılmış halidir. Süt bileşenlerine alerjisi veya hassasiyeti olan kişiler için sadeyağ daha iyi bir alternatif olabilir. Tereyağına kıyasla daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilen ghee, yararlı yağ asitleri, A, D, E ve K2 vitaminleri yönünden zengindir. Laktoz ve oksitlenmiş kolesterol içermez, buna karşılık içeriğinde, kötü kolesterolü düşüren vaksenik asit ve vücudu kanserojen maddelerden arındıran linoleik asit bulundurur. Sadeyağ doğal ve güçlü bir enerji kaynağıdır. Sporcu beslenmesinde rahatlıkla kullanılabilir. Bağırsak duvarını koruma işlevine sahip bütirik asit içeriğinden dolayı bağırsak sağlığını korumaya yardımcı olur. Mide asidi salgı miktarını dengeleyerek sindirimi düzenler. Bağışıklık sisteminin güçlenmesini sağlar. İçeriğinde bulunan güçlü antioksidanlar sebebiyle düzenli tüketimi, kalp hastalıkları ve birçok kanser türüne karşı koruyucu etki gösterebileceği düşünülüyor. Günlük 2-3 silme yemek kaşığını geçmemekte fayda var. Kötü huylu kolesterolü yüksek kişilerde veya kalp hastalarında tüketimine özellikle dikkat edilmeli.
Yeşim Oksay
