Süt ürünlerinin yükselen yıldızı: Yoğurt!

Yoğurt mucize bir besin, adeta bir iksir; lezzeti yanında çoğu derde de deva. Etimolojik olarak yoğurt sözcüğüne baktığımızda; ‘yoğurumak’, ‘yoğurtmak’ gibi kelimelerin de türediği, Türkçe ‘yoğur’ kökünden geldiğini görüyoruz. Meraklı hikayesi ise oldukça ilginç: Yoğurt aslında bir tür fermente süt ürünü olması nedeniyle antik kültürlerde de az çok biliniyordu; M.Ö. 5000 yıllarında; yani günümüzden yaklaşık 7 bin yıl önce ilk yoğurt kayıtlarına Mezopotamya’da rastlandığı rivayet ediliyor.

Yoğurdun ‘mucitleri’ olarak inanılmaz yeni hikayeler sunabilmeliyiz

NUR DEMİROK / PARA; Ancak benim kişisel görüşüm; yoğurdun belki de neolitik çağlardan bu yana biliniyor olması şeklinde; daha doğrusu süt üretimi yapılan tarih öncesi toplumlarda da onun var olduğu yönünde, öyle ya; sütü o dönemlerde (konut yapımından ve yerleşik düzene geçilmeden önce) açıkta bıraktıklarında ve ‘olağanüstü uygun koşullarda’ tesadüfen bir şekilde fermente olması çok mümkün gibi görünüyor.

Türklerin Övüncüdür Yoğurt!

Yoğurt, antik dönemlerde Orta Asya kültürleri, özellikle ‘Türkik’ kavimlerce üretildi ve oradan da diğer başka kültürlere taşındı; Moğollara, Kafkaslara; yine oralardan da Balkanlara, Orta Doğu’ya ve daha sonraları da tüm Avrupa’ya ve dünyaya… Ancak sadece etimolojisinden de anlaşılacağı üzere onun tipik bir Türk besini olduğu bugün inkâr edilemez durumda. Bizim beslenme konusunda neredeyse genetik kodlarımızda da yoğurdun derin izleri var!

Yoğurt, Yeni Dünya’da; özellikle Amerika da yayılırken bir nevi tatlı, puding dolgusu, daha sonraları da dondurma bazı şeklinde algılanıyordu. Bundan yaklaşık 15-20 öncesine kadar uzun yıllar böyle algılanmaya devam etti. Ancak son yüzyılda Amerika’da da sağlıklı beslenme-nütrisyon bilinci ve trendi hızla geliştikçe yoğurdun oradaki statüsü de hızla değişmeye başladı.

Tüm dünyada yoğurdun bir iksir-ilaç besin olduğu herkes tarafından artık kabul ediliyor. İçindeki probiyotikler ve özel mikrobiyota potansiyeli (bağırsaklardaki iyi fonksiyonları olan ve immün sistemi için var olması gereken bakteri kolonileri topluluğu) nedeniyle vazgeçilemez bir besin. Çünkü son yıllarda immün sistemimizin durumunu her şeyden önce ‘mikrobiyota’nın belirlediği keşfedildi. (İlerideki yazılarımda bu konuya daha detaylı değineceğim.)

Yoğurt orijin olarak Türk kökenli bir besin olsa da çeşitli kültürlere yayıldıkça daha da çeşitlenmiş oldu: Örneğin Türk tipi (özellikle süzme) yoğurtların yanı sıra; Fransız, Kafkas, Balkan, İzlanda ve İskandinav tipi yoğurtlar oluştu. Bunların yanı sıra, Amerika’da frozen yoğurt (yoğurt dondurması) Ortadoğu’da da ‘yoğurt dipleri’ ve ‘özel yoğurt sosları’ günlük hayatın bir parçası haline geldi. Örneğin biz Türklerde ve hatta komşu ülkelerde (Yunanistan dahil) dürüm ve benzeri besinlere, özel kebaplar ile köftelere sos olarak sade ya da çeşnili yoğurt eklemek bir gelenek şeklinde bugün.

Yukarıda sözünü ettiğimiz gibi bu mucize besinin yan ürünleri çeşitli mutfaklarda ve takviye amaçlı doğal ilaç dünyasında da belirdi: Süzme yoğurt, peynir ve loru, yoğurt tatlıları ve özel kekleri, yoğurtlu pastalar, yoğurt kaplı kuru üzüm ve çerezleri, yoğurt şekerlemeleri, yoğurt drajeleri, yoğurtlu pudingler, frozen yoğurt (yoğurt dondurmaları), ayranlar, cacık ve soslar, yoğurt dipleri, yoğurtlu hazır mezeler, takviye-ilaç dünyasında yoğurt bazlı probiyotik ürünler; piyasada bulunan yoğurt kaynaklı ürünlerden yalnızca birkaçı.

Uzun Yaşamın Sırlarından

Bugün gerçek yoğurdun sağlığa mucizevi etkileri artık herkes tarafından biliniyor ve bilim insanları tarafından kabul ediliyor. Immün sistemi, sinir sistemi ve bunların bağlı olduğu diğer vücut sistemleri (hücre yenilenmesi, hazım işlevi vs..) yoğurdun içindeki probiyotiklerle olağanüstü güçleniyor, böylece sağlıklı yaşam daha çabuk sağlanıyor.

Hatta yoğurdun ‘anti-aging’ niteliklere sahip olduğu ve yaşam süresini uzattığı şeklindeki bilimsel araştırmalar bugün birçok bilim adamı tarafından da kabul ediliyor. Yine dünyanın bazı bölgelerinde düzenli olarak (gerçek mayalı) yoğurt tüketen toplumların genelde çok uzun ömürlü oldukları ve yüz yaşını aşkın yaşadıkları da özel anekdotlarda çokça yer alıyor.

Nasıl ki, İtalyanların ‘özel hazırlanmış domates sosları’ kültürlerinin bir parçası ise, bizim de başlıca lezzet kaynağı ve sosumuz yine ve daima yoğurt! Yoğurtla ilgili ilginç anekdotları da bu arada unutmamak gerek. Meyveli marka yoğurtlar ise dünyada satış rekorları kırıyor.

Meraklı araştırmacıların ünlü marka ‘Danone’un ve Amerika’yı gerçek yoğurtla tanıştıran Türk kökenli ünlü ‘Chobani’nin nasıl evrensel bir yoğurt kültürü yarattıklarını incelemelerini de öneririm; müthiş bir alışkanlığa yol açan bu dev gıda markalarının meraklı hikayeleri sizi oldukça şaşırtacak ve derinden etkileyecek.

Chobani’nin Hikayesi – Hamdi Ulukaya Chobani Marka Yoğurt ile ABD’yi Nasıl Fethetti?

Üstelik, günümüzde her gün yoğurt kullanılarak oluşturulan yüzlerce yeni ürün çıkıyor piyasaya: Spesifik sağlık ürünleri, yoğurtlu çikolatalar, yoğurtlu probiyotik içecekler hatta sodalar… Ve tabii çok çeşitli kozmetik ve makyaj ürünleri… Probiyotik yoğurdun içindeki enzimlerin cilde olan faydaları (topikal olarak da) saymakla bitmiyor. Bizde de yoğurt araştırma merkezleri, bilimsel araştırma kurumlan, enstitüleri kurulmalı; hayvancılıktan, birçok endüstri dalına biz yoğurdun ‘mucitleri’ olarak inanılmaz yeni hikayeler sunabilmeliyiz.

Ayrıca unutmayalım ki, yoğurt artık günümüzde çok çeşitlenmiş durumda; inek sütünden üretilenlerin yanında özellikle vejetaryen ve veganlar için vazgeçilmez olan bitkisel bazlı badem, soya, kaju ve hindistan cevizi yoğurtları da artık hemen çoğu gelişmiş ülkelerde de görülmeye başladı. Ev yapımı geleneksel yoğurdu ise tıp doktorları ısrarla öneriyorlar.

Bu arada ‘Kefir’ de bir tür yoğurt mudur tartışması devam ediyor: (kimileri öyle sayıyor çünkü teknik olarak fermente süt; sadece yararlı bakterileri değişik.) Böylesine mucizevi besinden en çok faydalanması gerekenler herhalde bizler olmalıyız; hem sağlık açısından hem de ticari açıdan.

NUR DEMİROK / PARA