Siyah havuç ürünleri ihracat için birebir

Anadolu kökenli siyah havuç tüketimi dünyada yeni bir trend. Konsantre şekli meyve suyundan daha yüksek fiyata alıcı buluyor. Müşterisi hazır…

SON yıllarda fonksiyonel gıdalarda önemli gelişmeler var. Bunların başında meyve suyu endüstrisi geliyor. Sektörün başarılarından biri de sebze sularını günlük ihtiyacın içine dâhil edip tüketicinin sağlık bilincine hitap etmek… Özellikle fonksiyonel niteliklere sahip bitkilerden elde edilen özütler bu niş pazarın ana girdileri arasında. Uygulama şimdilik daha çok Çin, Amerika, Meksika gibi ülkelerde görülüyor.

Yıllar önce benzer konuyu kısmen de olsa gündeme almıştık; siyah (mor) havuç bunlardan biri. Siyah havucun bu denli üzerinde durmamızın nedeni, onun gerçek bir sağlık iksiri olmasından. Siyah havucu önemli hale getiren orijinal renginin içinde sayısız mucize var. Havuçtaki koyu mor renk bu bitkiyi çok özel hale getiriyor; rengi koyu olduğu için ona çoğu zaman ‘siyah havuç’ deniyor. Rengi oluşturan madde ‘antosiyaninler’ olarak bilinen ‘flavonoid’ ailesinin üyesi antioksidan nitelikli bir bileşim.

SİYAH HAVUÇ BİR İKSİR

Yalnız havuçta değil, bu renge sahip birçok sebze ve meyvede yine bu madde var. Tipik nitelikte bir pigment olmasının ötesinde antosiyanin en çok siyah havuçta bulunuyor. Diğer sebze ve meyvelerde nispeten daha az. ‘Patlıcan kabuğu’, ‘ahududu’, ‘karadut’, ‘yabanmersini’, ‘kızılcık’, ‘kırmızı pancar’, ‘siyah üzüm’, ‘kuşüzümü’, ‘mor lahana’ ve bazı elmaların kabukları da az miktarda antosiyanin içeriyor. Ayrıca siyah havucun içindeki bu şifalı renk maddesi gıda endüstrisinde doğal renk verici olarak kullanılıyor.

Antosiyanin kaynağı siyah havucun bir ‘mutant’ olduğu söylense de bu doğru değil. Milattan önce Roma’da satılan havuçların siyah renkte olması bu iddianın bir söylence olduğunu gösteriyor. Belki de bildiğimiz melez havuçlar siyah havuçtan türeyen daha yeni bir tür. Nitekim tarımı yapılmayan havuçların atasının siyaha yakın renkte olduğu biliniyor. Üstelik sarı havuçta yararlı antosiyanin pigmenti yok denecek kadar az. Buna karşın ‘beta-karoten’ miktarı fazla. Bilindiği gibi ‘beta-karoten’ bir A vitamini öncülü. Bu madde siyah havuçta da var.

Peki, antosiyanin ne gibi etkiler yaratıyor insan organizması üzerinde? ‘Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ bu maddeyi nihayet sağlık desteği olarak kabul etmiş durumda. Keza Meksika’da çok tüketilen bir cins siyah fasulyedeki antosiyanin pigmenti bitkiden izole edilerek ilaç haline getirilmiş. Genetiği değiştirilmeden çaprazlama yöntemiyle geliştirilen siyah domatesler de yine bu maddeyi elde etmek amacıyla kullanılıyor. Çok bilinmese de bizde olgunlaştırılan siyah zeytinlerin hem lezzet hem de sağlık kaynağı yine bu antosiyonin maddesi. Antosiyanin nedeniyle siyah havuç sarı havuçtan 30-35 kat daha fazla sağlıklı pigment içeriyor.

SAĞLIK TAKVİYESİ OLABİLİR

Çoğu tıp otoritesine göre antosiyanin etkili bir antioksidan. Aynı zamanda iltihabi oluşumları etkileyen bir madde (bitkisel antienflamatuar). Oksidatif hasarlardan kılcal damarları koruyabiliyor. Süreç bir anlamda damarların iç çeperinin paslanması demek. Damarların bağ dokusunu tahrip eden enzimleri önleyen antosiyanin beynin beslenmesine ve sinir sağlığına da yardımcı olabiliyor. Amerika’da ‘USDA’ tarafından finanse edilen araştırmalarda yoğun antosiyanin içeren yabanmersininin ‘okside LDL’ (kötü kolesterol) düzeylerini azalttığı bulunmuş. Aynı etki fazlasıyla siyah havuçta da var.

Bunun dışında diyabet (şeker hastalığı), retinopati (bir çeşit göz rahatsızlığı) ve kas hastalıklarının kimi şekillerinde de antosiyanin etkinliği gözlenmiş. Bazı tümör vakalarında önleyici etkileri olduğu düşünülüyor. Dünyada ABD, Fransa ve Meksika’da dikkat çekici çalışmalar sürüyor. Nitekim Fransızlar ünlü kırmızı Bordeaux şaraplarının sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin yine bu maddeden kaynaklandığı görüşündeler.

RAFLARDA NEDEN YOK?

Kısaca söylersek antosiyanin maddesini en çok içeren siyah havuç suyu günümüzde çok yararlı bir içecek haline gelebilir.

Bunun bazı küçük denemeleri yapılmışsa da markalaşarak market raflarını dolduran bir ürüne henüz rastlanmadı. Çinlilerin bu konuda yeni bir pazar oluşturma çabası var. Konsantre havuç suyu elde edildikten sonra ‘dilue edilerek’ (sulandırılarak) pazara sunulabiliyor. Bu bizim için bulunmaz şans. Siyah havucun dünyada en iyi yetiştiği topraklar Anadolu’nun yayla arazileri. Rakımı 1000 metre civarında olan nispeten sulu topraklarda çok iyi verim alınabiliyor. Zaten bu tür havucun gerçek ana vatanının Anadolu ve İran olduğunu söyleyen çok.

Önerimiz gayet basit: Siyah havuç için tıpkı salça üreticilerinin domates ihtiyacında olduğu gibi anlaşmalı ekimler yaptırıp ürünü ‘konsantre’ye çevirmek ya da doğrudan suyunu ‘tetrapak’ ambalajlarda piyasaya vermek…

HER MEVSİM TÜKETİLEBİLİR

Ürünün lezzeti içeriğindeki doğal şeker ve antosiyanin birlikteliğinin oluşturduğu özel bir aromadan geliyor. Oluşan tat normal ya da soğuk içildiğinde değişmiyor. Her mevsim tüketilmesi mümkün. Fazla tüketilmesinde ise sakınca yok. Önemli olan, sağlık etkilerini tüketiciye anlatabilmek, benimsenmesini sağlamak…

Ürünün tek sakıncası, yoğun pigment nedeniyle dilde çok kısa süreli geçici bir mavilik yaratması. Aslında bu havucun ne kadar etkili bir antioksidan olduğunun görsel tespiti anlamına geliyor. Kısa süreli bu kozmetik sorun dışında bolca tüketilmesinde hiçbir engel yok.

Üretimde dikkat edilmesi gereken ayrıntılar da var. Açıkta uzun süre bekletilen özüt bozunmaya uğrayabiliyor. Işık, oksijen ve bazı metal iyonları hem tat hem de kalite standartlarını bozabiliyor. Daha da önemlisi açıkta kalan üründe pH değerleri değişiyor. Bu değişim doğrudan renk kalitesini etkiliyor. Tadm ve rengin orijinal olması önemli. Yapay şekerle asla karıştırılmaması gereken bir ürün. Son dönemlerde siyah havuç şekercilik ve pastacılık endüstrisinde de kullanılıyor. Havucun kıyılmış şeklinden şekerli ürünler üretilmesi, hatta pastil cinsi bitki takviyeleri yapılması ilginç. Örneğin ABD’de bir firma renkli meyveli şekerleri vitamin drajeleri haline getirmiş. Ağız ve dilin çok kısa bir süre hafif mor renge boyanması tüketicide olumlu psikolojik algı yaratıyor.

KONSANTRESİ ÇOK DEĞERLİ

Gelelim bu gizemli havucun yoğunlaştırılmış özsuyuna: Malum, bu yoğunlaştırılmış sıvıya kısaca ‘konsantre’ deniyor. Ürün esasen yeterli tatlılığa sahip… Mısır şurubu veya kristalize şeker ürünün hem aromasını bozuyor hem de okside olmasma yol açıyor. Aynı bozunma olayı yüksek sıcaklıkta da söz konusu. Bu açıdan çıkarılan özsuyu doğrudan güneş almayan yerlerde kısa süreliğine saklamak önemli. Ambalajlama işleminin özsuyun alınmasından hemen sonra ‘kontinü’ (devamlı-peş peşe) olmasında yarar var.

Siyah havuç konsantresi ile havuç suyunun değerli bir ihraç ürünü olduğunu yineleyelim. Bunlar benzeri ürün fiyatlarının üzerinde alıcı buluyor, şimdiden müşterisi hayli fazla. Çünkü siyah havuç ürünleri ile siyah havuç suyu tüketimi devamlı yükselen bir trend. Yeni gelişmeler çerçevesinde son yılların belalı dertlerinden ‘alzheimer hastalığı’nda (erken bunama) bile bitkisel takviye olarak siyah havuç özütlerinin kullanılması dikkat çekici.

Serbest radikallerin yok edilerek sağlıklı yaşama katkıda bulunulması için devamlı siyah havuç suyu tüketmek günümüzde bir alışkanlık halini alabilir. Siyah havuç suyunun konsantre edilmiş şeklinin kapsüller içinde tıpkı ilaç gibi bazı ülkelerde satılması bunun en güncel ispatı.

Nur Demirok / Para