Sıra Dışı Bitkiler İle Sıra Dışı Fikirler

Sıra dışı bitkiler ile iş fikirleri. KONU henüz yeterince soğumadı. Geçen haftanın beslenme gündemine oturan olayı anımsayalım: Resmî açıklamaya göre zehirlenmeler ilaçlanmış ıspanaktan değil, bazı toksik otların ıspanağa karışmasıyla meydana gelmiş. Bu konuda önemli olan ayrıntı tüketicinin ıspanak ile zehirli bitkileri ayırt edememesi. Hızlı kentleşme, toprağa ve doğaya olan ilginin yok olması var işin temelinde. Geriye kalanlar ise bu işin dedikodusundan ibaret. Tüketilen yeşil sebze çeşitlerinin hızla azalması ve bir zamanlar doğayla bütünleşen mutfak kültürümüzün -modernleşme adına-ortadan kaybolması gerçeğiyle yüzleşmeliyiz önce.

Bitkilerle Yeni Bir Sektör Doğuyor

NUR DEMİROK / PARA ; Daha düne kadar aşçılık sanatının merkezi olan tipik Anadolu kasabası Mengen’de aşçılar toksik otları hemen tanır, onlar bu özelliğin çocukluk çağlarında doğayı tanıyarak kazanıldığını söylerlerdi. Yalnız aşçılar mı? Doğayla bütünleşen Anadolu halkının köylüsü, kentlisi herkes mutfağına girenin ne olduğunu çok iyi bilirdi.

Kültür Değişti Olan Oldu

Sonra devir değişti, ‘her yeşillik iyidir’ edebiyatı başladı. Açıklanan saptamaya göre bugün tıp mensupları ve ziraatçılar hariç, 80’lerden sonra doğan hemen herkes zehirli ‘Dul Avrat Otu’ (Atropina Belladona) ile mutfağımızın önemli öğesi ‘ıspanak’ bitkisini ayırt edemez hale geldi. Asıl sorun ‘köy kültürü’ diye küçümsediğimiz geleneksel birikimlerimizin yitirilmesiydi.

Oysa bugün tüm Avrupa’da; özellikle İtalya, İspanya, Fransa, İsviçre ve Almanya gibi ülkelerde halk doğayla bütünleşiyor, kır gezilerine çıkıyor, zehirli zehirsiz tüm otları yerinde tanıyor. Bu bir kültür ve toplumsal merak meselesi. Dışarıdaki okulların çoğunda konuyla ilgili dersler veriliyor, bitkiler görsel olarak tanıtılıyor. Biz ne yapıyoruz; çoğumuz tatil niyetine akm akın kalabalık denizlere koşuyoruz. Ne yayla merakı kaldı ne de doğa bitkilerinin büyüleyici güzelliğine olan tutku.

Semt Pazarlarında Başlamalı

Geldik yazımızın asıl konusuna: Siz herhangi bir pazar yerinde ya da bir manavda ‘değişik çeşit bitkiler’ satıldığını gördünüz mü? Satılan ürünler herkesin bildiği klasik çeşitler. Belki kasabalarda kurulan yerel pazarlarda birkaç küçük örnek o kadar. Yalnız semt pazarları değil, ıvır-zıvır bir sürü raf ürünlerinin yer aldığı süpermarketler de bu konuyu ele alıp desteklemek zorunda.

Amerika’da ‘Sağlık Mağazaları’nda, Fransa’da ünlü marketlerde ve İtalya’da hemen her yerde yabani bitkiler standart hale gelmiş bilgiler verilerek satılıyor. Bu yazılı bilgiler tüketicinin bilinçlenmesine, onun bellek birikimine katkı sağlıyor. Böylece tüketici neyin ne olduğuna yönlendirilmekle kalınmıyor, toksik bitkiler ile yararlı bitkileri ayırt edecek kolektif bilinç oluşturuluyor. Çoğu yerde özel uyarılar da var: Zehirli olan türler birer örnek olarak özel camekanlarda teşhir edilip tanıtılıyor.

Şimdi bir düşünün; semt pazarları ve marketlerde aşağıda sıraladığım çeşitler eğitim amacı taşıyan bilgi etiketleriyle satılsa tüketiciler buna nasıl tepki verir? Demek ki bazı çeşitler toksik olabiliyor ve her bitki birbirine benzese de aynı değil. İşte böylesi bir algılama her bitkinin sağlık içeriği konusunda ileri düzeyde bir bilinçlenme yaratmış oluyor.

Katkı Sağlayacak Örnekler

Aşağıda sıraladığım çeşitlerde ilk adım bunların kültüre alınması; özel sera, bahçe ve tarlalarda yetiştirilip ticari ürün olarak satışa sunulması. Üstelik bunların çoğu birbirine benziyor. Hemen hepsi olağanüstü lezzetli, kırsal kültüre aşina olanların yakından tanıdığı bitkiler. Özellikle Egeliler bu konuda kırsal beslenme kültüründen kopmuş değil. Benzer bitkileri kolayca birbirinden ayırt edebiliyorlar. Örneğin ‘rezene’ dereotüna benziyor ama çok daha aromatik bir bitki. Bir İzmirli fa. da Muğlalı bunu bitkiye bakar bakmaz anlıyor.

Peki, üzerine yatırım yapılacak bitkiler hangileri olabilir? En başta ‘Kuşdili’ var. Buna ‘Biberiye’de deniyor. İtalya’da özel ekmeklere konulan epey şifalı bir bitki. Pizzaların vazgeçilmez önemli katkılarından. İtalya’nın bitkisel ihraç kalemlerinden biri haline gelmiş. Geleneksel peynirlere çeşni verici olarak giriyor.

Bu arada ‘Cibes’ olarak bilinen bir başka çeşit var. Görünümü bildiğimiz lahananın dış yapraklarını andırıyor. Aslında lahananın dış sürgünleri. Her türden salatanın içine giriyor. Üstelik bir sürü yemeği yapılıyor. Ege mutfak kültürünün dünyaya tanıttığı bir bitki sürgününü. Girit orijinli ama iş bilenlerin elinde epey ünlenmiş.

Çoğu yaprakları şimdi bir moda olarak ızgara etlerin yanında servis ediliyor.

Doğu ve Güneydoğu’da da çok sayıda yabani bitki var. Örneğin ‘Yabani Pırasa’ bunlardan biri. Bildiğimiz pırasanın kısa boylu daha sempatik hale gelmiş şekli. Mevsiminde İstanbul’a da getiriliyor ve hiç kimse bunu bildiğimiz pırasayla karıştırmıyor. Yerine göre bilgi veren etiketlerle satılıyor. Şimdi yalnız Doğu Anadolu’da değil Batı’da da epey ünlenmiş durumda. Tadı biraz değişik ama aşina olanlar için vazgeçilemeyecek bir lezzet. Çoğu yerel pazarda ‘Çiriş’ ve ‘Körmen’ adıyla satılıyor.

Sayısız Çeşit Var

Son yıllarda popüler hale gelen ‘Fesleğen’ ise iyi tanınan bir bitki. Kurutulmuş tipleri tipik ihraç ürünü. Onun bordo renkli kardeşi ‘Reyhan’ da öyle. Tüm dünyada tanınıyor. İtalyan orijinli makarna kültürünün vazgeçilemez çeşnileri arasında. Yeni filizlenen dalları zeytinyağı şişelerine dekorasyon amacıyla konabiliyor. Fakat en önemli tüketim alanı ‘Pesto’ olarak bilinen ambalajlanmış sos lezzetleri. Bizde ise ‘Batı Toroslar’la özdeşleşmiş. Topraklarımızda daha aromatik türleri yetişiyor. Antalya’nın hemen üstündeki ‘Feslikan Yaylası’ da adını bu fesleğenden almış. Ama son otuz yıldaki yapılaşma nedeniyle fesleğenin orada sadece adı kalmış.

Sonuç olarak bu sayfaların hacmi tüm yaban çeşidi otları anlatacak hacme sahip değil. Güncel belleğimizde unutulan ya da unutulmayan daha onlarca yabani bitki var. Çoğu ticari öneme sahip, ihraç niteliği kazanacak kadar önemli. Her biri için meraklı kitaplar bile yazılabilir. Bunlardan bazılarını sadece isimleriyle hatırlatarak satırlarımı sonlandırıyorum: ‘Hardal Otu’ (Eşek turpu), ‘Isırgan’, ‘Radika’ (karahindiba), ‘Kişniş’, ‘Rezene’ (arapsaçı), ‘İstifno’ (köpek üzümü), ‘Deniz Börülcesi, ‘Eşek Marulu’ (aladiken), ‘Frenk Soğanı’, ‘Gelincik’ (gelin gülü), ‘Gıvışkan Otu’, ‘Su Teresi’ (kerdeme), ‘Sirken Otu’, ‘Zahter’, ‘Tilkisen’ (yabani kuşkonmaz), ‘Tarhun’ ve beslenme kültürümüze katkı sağlayacak daha yüzlerce ilginç doğal bitki. Bu arada Karadeniz’in ünlü ‘Hodan’ını
da hiç unutmayalım!

NUR DEMİROK / PARA