Paça Çorbası Moda Oldu Paçanın Ekonomisi Büyüyor
Genellikle kış aylarında içilen paça çorbası moda oldu. Diyetisyen, kardiyolog ve ortopedistler tavsiye edince siyasetçisinden sanatçısına herkes talep etmeye başladı. Sakatatçılarda yok satan paçanın ekonomisi büyüyor…
ÇORBA, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Ezogelin, tarhana, mercimek, yayla, şehriyeli tavuk suyu, işkembe gibi özgün çorbalar hep Anadolu mutfağının baş tacı olmuştur. Ama son günlerde herkesin dilinden düşmeyen bir çorba var ki size biraz bundan bahsetmek istiyoruz. En az diğerleri kadar geçmişi ve seveni olan paça çorbasından söz ediyoruz. Son zamanlarda popüler hale gelen paça çorbasının faydalan saymakla bitmiyor. Diyetisyenler de öneriyor, kardiyologlar da. Ortopedistlerin önerisi zaten biliniyor. Paçanın kırıklara iyi geldiği hep dillerde dolaşır…
Paça, daha çok küçük baş hayvanların ayaklarından elde ediliyor. Türkiye’de yıllık 30 milyon adet küçük baş hayvan kesimi yapılıyor. Toplamda 120 milyon adet paça elde ediliyor. Son yıllarda bu rakamın yarı yarıya düştüğünü belirtelim. Çünkü kesim teknikleri değişti. Eskiden elle yapılan kesimler şimdi otomatik askı sistemleriyle yapılıyor. Dolayısıyla arka bacaklar askıda hasar gördüğü için paça olarak kullanılma-maya başlandı. Son yıllarda bu nedenle paça sayısı yıllık 60 milyonun altına düşmüş durumda. Büyükbaş hayvanların paçası ise kuzu paçalar kadar tercih edilmediği için pek vitrine çıkmıyor.
Sakatat satış noktalarında kuzu paçanın tanesi 2.5 TL’den satılırken dana paça fiyatları 12 TL’den satılıyor. Bütün paçaların satıldığını varsayarsak yıllık 150 milyon TL’lik bir ekonomik büyüklükten bahsedebiliriz. Tabii bunu paça çorbası yapıp satan yerleri de eklersek rakamın rahatlıkla 300 milyon TL civarına çıktığını söyleyebiliriz.
BAŞBAKAN’A PAÇA GÖNDERİYOR
Yüz yılı aşkın bir süredir aile mesleğini olarak sakatatçılık yapan Özer Ciğercisi’nin sahibi Ferhan Özer, paça talebinde son günlerde ciddi artış yaşandığını ve taleplere yetişilemediğini söylüyor. Özer, “Biz hem toptan hem de perakende satış yapıyoruz. Şu sıralar sakatat almak için işyerimize gelen her beş kişiden üçü paça alıyor” diyor. Özer, sözlerine şöyle devam ediyor:
“Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın sofrasından da paça çorbası eksik olmuyor. Özellikle ameliyat olduktan sonra paça çorbasını daha çok tercih eder oldu. Paçaları biz gönderiyoruz. Başbakanımızın paça çorbası içmesi, ünlü kardiyolog ve diyetisyenlerin tavsiye etmesi ciddi bir talep patlamasna yol açtı. Paça çorbasının her zaman içilmesi sağlık açısından yararlı. Özellikle vücut gelişimini tamamlamamış 20 yaşın altındaki bütün çocuklara içirmek lazım. Kemik gelişimlerine önemli katkı sağlayacaktır. Kadınlar ileri yaşlarda kemik erimesi sorunu yaşıyor. Paça çorbası içmelerinde fayda var. İlla dışarıda içmek gerekmiyor. Evde de rahatlıkla yapılabilecek bir çorba. Haftada en az bir iki defa içilmesini öneriyoruz.”
ÜNLÜ MEKANLAR VE MÜŞTERİLER
Paça çorbası denince İstanbul’da birçok mekan akla gelir. Fatih Kıztaşı’nda-ki Paçacı Mahmut Usta, Aksaray’daki Paçacı Haşan Usta, Aksaray Küçük Langa’daki Günaydın Kelle Paça Çorbacısı, Kadıköy’deki Dürümcü Emmi, Balat’taki Tarihi işkembeci, Beyoğlu’ndaki Lale işkembecisi hemen ilk akla gelen yerler.
Kıztaşı Paçacı Mahmut Us-ta’nın ikinci kuşak sahibi Şeref Usta, paça çorbasını Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’ndeki profesörlerin de tavsiye ettiğini söylüyor. Profesörlerin de gelip paça çorbası içtiklerini belirten Şeref Usta, çorbayı özel soslarla servis ettiklerini belirterek, “Mekanımıza siyaset, iş ve sanat dünyasından birçok insan geliyor” diyor.
“HERKES TÜKETMELİ”
Karatay Diyeti ile ünlenen İç ve Kalp Hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Canan Efendigil Karatay, paçanın son derece doğal ve sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu söylüyor. Karatay, şöyle devam ediyor: “Paça çorbası doğal protein içeriği yüksek olan bir besindir. Protein içeriği yüksek olan yiyecekler uzun süre acıktırmayan, bu nedenle de sağlıklı kilo verdiren besin kaynaklarıdır. Paça gibi doğal olan et ve kemik sularında sıfır kolesterol bulunur.
Piyasada et suyu diye satılan tabletleri, evde doğal bir şekilde kaynatılarak elde edilen et ve kemik suları ile karıştırmamız gerekir, özellikle, kemik ve kıkırdaklarda bulunan protein, kol-lajen içerdiği için sağlığımıza son derece faydalıdır.
Paça çorbası güç verir, kuvvet verir. Yoğun protein içerdiği için tok tutar. Özellikle spor yapanlar, futbolcular ve atletler fabrikada üretilmiş olan protein tozu içecekleri yerine bol bol et suyu, paça çorbası içmeliler. Doğal protein ve protein suyu içeren her yemek ve kelle paça sağlıklıdır. Kilo vermeye katkısı olur. Doğal proteinler, egzersiz yaparken, profesyonel ya da amatör her türlü sporu yaparken, adalelerimizde meydana gelen mikro yırtılmaların yeniden yapımı için en gerekli olan amino-asitleri sağlamaktadır. Ayrıca proteinler, her türlü adale, kemik ve kıkırdaklarımızın yıpranmasına karşı ve yenilenmeleri için de elzem maddelerdir. Çocuklarımızın ve gençlerimizin sağlıklı büyümesine, boylarının uzamasına yardımcı olur. Vücudumuzdaki organlarımızda bulunan bütün hücrelerimiz, kısım kısım üç ayda bir yenilenmektedir. Hücrelerimizin temel ve ana malzemeleri doğal proteinler ve doğal yağlardır.”
Prof. Dr. Canan Karatay’a göre neden paça çorbası içilmeli?
■ Hücrelerimizin sağlıklı bir şekilde çalışabilmesi, yenilenmesi, yeniden yapılanması ve de sağlıklı bir şekilde hayatını sürdürebilmesi için protein, yani et suyu ve paça şart.
■ Ayrıca protein kaynaklı hormon ve enzimlerin sürekli olarak yapılması için protein, yani et suyu ve paça gerekiyor.
■ Bağışıklık sistemimizin yani immün sistemimizin kuvvetlenmesi, yani her türlü hastalıkla, her türlü bakteri ve virüsle mücadele edebilmesi için her gün ve her daim doğal ve bozulmamış olan protein suyunun, yani et suyu ve paça çorbasının vücudumuza girmesi gerekli.
■ Paça ve et suyunun hazmı çok kolaydır.
Ateşli hastalara, en ağır hastalara rahatlıkla verilebilir. Bu gibi hastaların sulu besinleri rahatlıkla içebildiklerini de biliyoruz.
Mide ve bağırsak hücrelerini korur ve güçlenmelerini sağlar.
■ Bütün bu nedenlerden dolayı, paça ve et suyu çorbalarını korkmadan rahatlıkla ve istediğimiz kadar ve istediğimiz sıklıkla kullanabiliriz.
Uzun süreli sağlık kaynağıdır.
İyi paça nasıl anlaşılır?
Türkiye’nin hayvancılık merkezlerinde kesimi yapılan hayvanlar yine dağıtım kanalları ile kasaplara geliyor. Balıkesir, Konya, Karaman, Gaziantep, Kahramanmaraş, Erzurum, Trakya, Çanakkale gibi illerdeki belediye ve özel mezbahalarda kesimi yapılan hayvanların paçaları önce işleme tabi tutuluyor. 55 derecede kaynatılan paçaların önce tüyleri yolunuyor. Halen kıl var ise ateşte yakılarak temizliği yapılıyor. Tırnakları da ayrıldıktan sonra satış noktalarına ulaştırılıyor.
Ferhan Özer, paçanın temizleme aşamasında hiçbir kimyasal uygulamaya tabi tutulmadığını, herkesin gönül rahatlığıyla yiyebileceğini söylüyor. Peki iyi paça nasıl olur? En yararlı çorba kuzu paçasından olur. En iyi paça beyaz renkli tırnakları ise pembemsi olandır. Evde yapmak da sanıldığı kadar zor değil. Dört kişilik bir aile için 10 adet kuzu paça alın. Dana paça tercih edecekseniz iki adet yeterli. Paçaları iki saat t kaynatın. Sonra bir saat dinlendirin. Sonra suyunu i süzün. Sonra bir bardak süt, f limon ve bir yumurta sarısını çırparak paça suyunun içine ‘ atın. Kıvam oluşturmak için yarım saat daha kaynatın. Servis sırasında isteğe göre sarımsak ve sirke ile servis edin.
İdriz Çokal
