Organik Margarin Olur Mu?

Girişimciler organik margarin üretimini değerlendirebilir

Yağlar kimyasal müdahaleye maruz kaldıklarında ya da yüksek ısıl işlem gördüklerinde, yapıları doğal olsa da organik niteliğini kaybediyor. “Katalitik hidrojenlenme” başta olmak üzere, diğer endüstriyel proseslerle bitkisel ya da hayvansal yağları katılaştırmak onun organik yapısını bir ölçüde bozuyor. Bugün dünyada daha çok bitkisel yağlar hidrojene edilerek bitkisel margarin tanımıyla tüketiliyor. Bunların çoğu beyazlatılmış, yüksek erime noktasına sahip, uygulanan proses nedeniyle kolay yanmayan yağlar. Yalnız margarinler değil, yüksek ısılarda rafine edilmiş, kış şartlarında donmayacak şekilde “vinterize” edilmiş sıvı yağlar da bir başka işlemden geçiyor.

Tıp otoriteleri bu tür yağların bazılarına artık ihtiyatla yaklaşıyor. Özellikle margarinler için eleştirel yayınlar, bazı olumsuz görüşler var. Dolaysıyla ister katı, ister sıvı olsun “esterleştirme”, “hidrojenleştirme”, “yüksek ısıl işlem” gibi proseslerle muamele görmüş yağların organik niteliği bir ölçüde zarar görebiliyor.

Peki, katı yağlar arasında organik olanı yok mu?

Yağlar normal oda sıcaklığında doğal halleriyle katı ya da sıvı durumda bulunur. Örneğin, bir çeşit hurmadan elde edilen “palmist” ve “koko yağları” normal oda sıcaklığında katıdır ve bunların organik nitelikte hayvani menşeli olanları da vardır.

Örneğin, hayvansal yağlardan “tereyağı” en bilinen katı yağ türlerindendir.

Tereyağı işlem görmemiş organik sütten üretilmişse zaten organiktir. Tek şartla ki proses sırasında içine ilave maddeler konmamış olsun… Önemli olan, katı ya da sıvı herhangi doğal bir yağın katkıdan uzak bulunması, sıkı endüstriyel işlemlerden geçmemiş olmasıdır. İşte bu nedenle en azından organik nitelik taşıyan bir margarin imali zor bir iştir.

Aynı kural bazı sıvı yağlar için de geçerlidir. Temiz topraklarda yetişmiş, ilaç kalıntısı bulunmayan tohum ve bitkilerden elde edilmiş yağlar yüksek ısılarda rafinasyon işleminden geçtiği anda organik niteliğinin bir bölümünü yitirebilir.

Pamuk ve soyadan elde edilen yağlar doğal haliyle tüketilemeyecek kadar bulanık ve kötü lezzete sahiptir. Rafine edilmeleri şarttır. Rafinasyon işlemi ise yüksek ısılarda yapılır. Bu nedenle yalnız margarinler değil, çoğu sıvı yağ da gerçek anlamda organik olma özelliğini kısmen yitirir. Ancak kirli olmayan toprakta yetiştirilmiş hammaddeden elde edilen, karmaşık proseslerden geçmeyen zeytin, fındık ve susam yağı hariç… ilaçlanmamış, temiz topraklarda yetiştirilmiş zeytinlerden elde edilen zeytinyağı “taş baskı” dışında yüksek sıcaklıkta üretiliyorsa organik niteliği bir ölçüde bozunuyor. “Riviera” tipi zeytinyağlar ise tarımsal organik sertifikası alsalar bile proses açısından gerçek anlamda organik sayılmayabiliyor. Kısacası bir yağın tam organik nitelik taşıması için bitki ya da hayvansal kaynağının organik olması yeterli değil.

Endüstriyel elde ediliş biçimi de onun gerçek organik vasfına katkıda bulunuyor. Bu prensipleri dikkate alarak üretilmiş, hem tarım sertifikası olan hem de doğal elde ediliş  yöntemlerini belgeleyebilen yağların büyük geleceği var. Bu konuya şimdiden kafa yoran girişimciler çok kazanacak.

Nur Demirok / Para Dergisi