Okullu aşçıların işlettiği butik restoran işi kurmak
Türkiye’de restoran, toplu yemek ve fast-food kategorilerine harcanan para çok yakın bir gelecekte 28 milyar doları bulabilir. Bu alanda özellikle okullu aşçıların işlettiği butik restoranların hayranlık uyandırdığı görülüyor…
Kendi işini kuranlara iyi bir örnek: Okullu aşçılar!
DÜNYADA restoran ve fast-food işletmelerinin sayısı 80 milyon civarında. Bu baş döndürücü gelişme gıdadaki talebin bireyselleşmesiyle ilgili, ikinci etken ise hızla artan nüfus…
Sonuçta dünya nüfusu 10 milyara doğru koşuyor, kentlerde yaşayan insanların tercihi hızla değişiyor. İşgücüne katılan insan sayısı arttıkça evde yemek yapmak giderek külfet haline geliyor. ‘Sefertası Kültürü’ ise çoktan tarihe karıştı.
‘MarketLine Raporları’na göre tüm hazır gıdalarla birlikte küresel restoran ve servis endüstrisi 2010 yılında 1.6 trilyon dolarlık bir hacim yaratmış durumda. Son krizlerin etkisiyle bu rakam yüzde 3’lük bir yavaşlamaya rağmen 2015 yılında 1.8 trilyon doları bulacak. En hızlı büyüyen segment ise tahmin edileceği gibi yine fast-food sektörü.
İşin merkezi konumundaki ABD’de her yıl ortalama yüzde 3 gelişen fast-food endüstrisi, 2014’ten itibaren daha hızlı büyüyecek. ABD’de pazarı büyüten unsurlar orta ve orta-üst sınıfın artan gelir düzeyi. Ayrıca beslenme alışkanlıklarındaki keskin değişimler de hayli etkili. Burger, pizza, pasta, sandviç ve snack (hafif atıştırmalık) bu segmentin en hareketli kategorileri.
‘MarketLine’ verilerine göre 2014 yılında sadece fast-food endüstrisinin 240 milyar dolarlık bir ciro hacmine ulaşması bekleniyor.
Son 5 yıl içinde yüzde 19’luk büyüme gösteren segmentin bir yıl içinde yaklaşık 320 milyar adetlik işlem hacmine ulaşması öngörülüyor.
TÜRKİYE DİNAMİK PAZARLARDAN BİRİ
Türkiye’ye gelince durum oldukça parlak!
Ülkemizde hane halkı gelirinin yaklaşık yüzde 38’i gıda harcamalarına gidiyor. Halen 320 bin dolayında irili ufaklı restoran var. www.myfikirler.com Restoran, toplu yemek ve fast-food kategorilerine harcanan para yakın bir gelecekte 28 milyar doları bulabilir.
Klasik restoranların yıllık ciro hacmi 10 milyar dolara ulaşmak üzere. 2004 yılında 2 milyar dolar, 2007’de 5 milyar dolar ve 2011’de 8 milyar dolara ulaşan fast-food ise 2014 yılında klasik restoran pazarıyla eşit hale gelecek.
Fast-food sektörünün büyüme hızı şaşırtıcı gibi görünse de klasik restoran işletmeciliği itibarlı yerini korumaya devam edecek.
Toplu yemek hizmeti sunan ‘yemek fabrikası’ ya da ‘tabldot’ işletmelerinin gelişimi de hayli hızlı. Rakam neredeyse ‘fast-food’u aşmak üzere.
İşletme bazında dikkat çeken alt pazar ise kısaca ‘kafe’ olarak anılan kahve dükkanları… Burada Türk işi ‘kahvehaneler’in zaman içinde ‘kahve dükkanı’ haline dönüşme olasılığı var. Yavaş fakat ümit verici bir gelişme…
Tüm bu beklentiler dikkate alındığında aşçılık eğitimi veren özel okulların sayısı da hızla artıyor. Sektöre olan ilgi aşçılığı en cazip mesleklerden bir haline getirmiş durumda.
Gelecekte bu alandaki girişimcilerin çoğunun alaylı değil mektepli aşçılardan oluşacağını söylemek mümkün. Nitekim bugün özel aşçılık okullarında okuyan, hatta dışarıda dünya mutfağı üzerinde ihtisas yapıp Türkiye’de işletme sahibi olan meslekten girişimciler var. Bunların çoğunun her ülkede geçerli aşçılık diplomasına sahip olması hiç de şaşırtıcı değil.
SİRKECİ’DE RESTORAN ALGISI
Tam da bu konuyla ilgili geleceğin iş modellerinden birini dikkatinize sunmak isterim: Geçen ayın sonunda yerli yabancı insan trafiğinin hayli yoğun olduğu İstanbul Sirkeci’de ufak bir gözlem yaptım. ‘Restoran algısı kozmopolit bir semtte acaba nasıl değişime uğradı?’ Meşhur Hocapaşa Sokağı’na girdim: Zamanında burada ünlü tuluat sanatçısı merhum İsmail Dümbüllü’nün turne işlerini organize ettiği bir kahvehane vardı sadece. Şimdi her yer restoran ve kebapçı dükkanlarıyla dolmuş.
Birçok lezzet mekanı arasında farklı duruşuyla ilginç bir restoran dikkatimi çekti. Öğle yemeğini burada yemeye karar verdim. Sokağa konmuş birkaç özenli masa ve gelen her müşteriyle ilgilenen güler yüzlü bir şef!
‘Canoba Restaurant’ın sahibi Can Oba Almanya’da büyümüş ve oranın kültürüyle yetişmiş sıra dışı bir kişi… Uzun bir süre Türkiye’deki otellerde üst düzey görevler yaptıktan sonra bu butik restoranı açmış. Şef Can Oba’nın aşçılık kariyeri Sirkeci’nin dar kalıplarına sığmayacak kadar büyük. Aşçılıkta ‘Michelin Yıldızı’ almış ustalarla çalışmış. Kendisinin bu kozmopolit ortama uyum sağlamasıysa bir harika! Olmadık yeniliklere imza atmış. Lezzetli kebap spesiyalitelerinin yanı sıra kendi elleriyle hazırladığı ‘spesiyal hamburger’ ‘portakallı levrek’ ve ‘keçi peynirli lazanya’ gibi çeşitler inanılmaz! ‘Can Oba Usulü Kırılmış Dondurma’ gibi şaşırtıcı bir lezzetse doğu ile batıyı sentez etmiş.
Mekan derseniz, hem restoran kültürüne aşina olanları hem de fast-food kolaycılarını tatmin edecek nitelikte. Yoğun müşterileri arasında özellikle turistlerin memnuniyeti görülmeye değer. Fiyatları makul düzeyde tutması ve sunum biçimi akıllı bir pazarlama stratejisine sahip olduğunu gösteriyor. Civardaki esnaf ve tüm bankacılar şimdiden buranın müdavimi olmuş.
Bu başarının sırrını sorduğumda aldığım cevap bir lezzet ustasının prensiplerini yansıtması açısından ilginç: “Lezzette özgünlük, mutfağa hakimiyet, koşulsuz temizlik ve müşteriye sonsuz saygı!”
Öyle umuyorum ki, ikinci meslek olarak aşçılık sanatını öğrenenlerin ülkemizdeki sayısı giderek çoğalacak. “Canoba Restaurant” benzeri özgün işletmelerin sahipleri bir adım önde olacak. Tüm mesele fast – food ve klasik restoran algısına tek çatı altında cevap verebilecek iş yerlerini doğru noktalarda kurabilmekte!
Ekonomik durgunluk, yükselen enerji fiyatları, kırılgan politikalar gibi olumsuzluklar aslında insan neslinin iştahını daha da artırıyor. Sosyal ve bireysel psikoloji, insanların mutluluğu yakalayabilecekleri en önemli gerçeğin lezzet üzerine deneyim olduğunu gösteriyor. Başta fast-food olmak üzere tüm hızlı yiyecekleri tüketmek fiziksel olanın ötesinde ruhsal doyumun bir başka işareti. Dahası, modernizmin içine hapsolmuş her sınıftan birey, gerçek sosyalleşmeyi her gün gelip geçilen sokaktaki farklı bir restoranda arıyor. Yakın geleceğin fast-food dahil tüm restoranlarının yeşil kuşak dalgası içinde yer almasıysa bu pazarı daha da büyütecek. Geleneksel girişimcilere inat, sürüden ayrılmak isteyenler bundan böyle restoran tabelalarında özgün lezzet vaadinin yanı sıra ‘sürdürülebilir çevre’ye katkılarını da ilan edecekler.
Organik ve fonksiyonel hammadde, daha az şeker ve daha az tuz kullanımını vaat eden, fakat lezzet ve temizlikten asla taviz vermeyen işletmeler hep karlı çıkacak.
Nur Demirok / Para Dergi
