Konsept Kafeler’in Vazgeçilmezi San Sebastian Cheesecake
GÜNÜMÜZDE trendler çok hızlı değişiyor. Herkes birbirine farklı mekan ya da yeni denediği lezzetleri öneriyor. Farklı mekanlar ve yeni denenen lezzetler kulaktan kulağa yayılıyor, sosyal medyada yapılan paylaşımlarla trendler her an değişiyor. Servis ettiğiniz ürünü fenomen haline getirebiliyorsanız insanlar sizi bir şekilde buluyor. Bu konuda verilecek en güzel örneklerin başında ise ‘San Sebastian Cheesecake’ geliyor. Son zamanlarda, özellikle sosyal medyanın en moda tatlılarından birinden söz ediyoruz. Ispanya’da doğan ve San Sebastian şehrinde bulunan La Vina isimli restorandan dünyaya yayılan San Sebastian cheesecake herkesin, özellikle de gençlerin yeni gözdesi olmayı başarmış durumda.
Ülkemizde fenomen haline gelen bu tatlı, ‘yanık cheesecake’ olarak da biliniyor. Hemen hemen tüm restoran ve kafelerin menüsüne girmeyi başaran bu tatlıyı yemek için mekanların önünde uzun kuyruklar oluşuyor. Artık karışık ve her şeyi menülerine ekleyen kafeler yerini küçük konsept mekanlara bırakıyor. Tek bir ürün ile parlayan mekanlar insanlara daha cazip geliyor. Özellikle konsept kafelere olan ilginin artmasıyla birlikte sektörde yeni girişimciler için fırsatlar artıyor. Inovatif bir fikri, küçük sermayelerle hayata geçirenlerin kazandığı bir dönem yaşanıyor.
“SON ZAMANLARIN YENİ TRENDİ”
İstanbul’daki beş yıldızlı oteller de bu talebe ilgisiz kalmamış. San Sebastian cheesecake’i misafirlerine sunan Fairmont Quasar İstanbul’un Pasta Şefi Ayhan Karadeniz, misafirlerden son derece olumlu geri dönüşler aldıklarını söylüyor. Bu ürünün, diğer cheseecakc’lcrc göre daha hafif ve yumuşak dokulu olduğunu ifade eden Karadeniz, “Üzerinin yanık olmasından ötürü, lezzetinde doğal karamel aromasının oluşması sebebiyle son zamanların favorisi. Bizim damak tadımıza çok uygun bir tat. Bu özellikleri, San Sebastian cheesecake’e talebi artırıyor. Son dönemde herkesin tercih ettiği bir tatlı oldu” diyor.
Toplantılarda ve özel günlerde konuklara hazırlanan ikramlarda San Sebastian chcesecake’e de yer verdiklerini ifade eden Karadeniz, “A la carte tatlı menülerimizde yer almıyor. Aylık yaklaşık 100 adet cheesecake yaptığımızı söyleyebilirim” açıklamasını yapıyor. San Sebastian cheesecakc’in ılık ve taze olarak servis edildiğini ifade eden Karadeniz, “Diğer tatlılara göre daha hafif ve doğal bir tatlı. Ayrıca görünümünün de farklı oluşu, onu diğer cheesecake’lerden ayırıyor” ifadelerini kullanıyor. San Sebastian cheesecake’in son zamanlarda çok talep edildiğini belirten Karadeniz sözlerini şöyle sürdürüyor:
“Biz de trendleri takip ediyor ve uyguluyoruz. Misafirlerimizin yeni tatlara açık olması, onları denemesi ve takip etmesi beni bir pasta şefi olarak mutlu ediyor ve bunun gibi yeni lezzetler keşfetmeye teşvik ediyor.”
EN AZ 500 BİN TL SERMAYE
Üç sene önce butik bir kafe olarak hizmet vermeye başlayan Blok Bakery, iki kız kardeş olan Melis Çamur Aydemir ve Şef Bensu Çamur tarafından açılmış. Özellikle hafta sonları mekânın kapısında bu tatlıyı denemek isteyenler uzun kuyruklar oluşturuyor. Pastane büfesi için herkesin damak tadına hitap edecek, star olabilecek bir ürün arayışına girdiklerini ifade eden Melis Çamur Aydemir, “Ispanya’da gerçekleştirilen gastronomi festivalinde San Sebastian cheesecake ile tanıştık. Diğer cheesecake’lerdcn farklı olarak tabanı yok ve genel olarak sosla servis edilmiyor” diyor.
Girişimcilere tavsiyeler veren Melis Aydemir, “Butik bir kafe açmak aslında çok güzel ve kolay gibi görünüyor. Ancak zincir markalarla rekabet etmek ve kendinizi tüketiciye kabul ettirmek oldukça zor. Bu işi yapmak isteyenlere tavsiyem, lokasyona çok odaklı kalmasınlar. Günümüzde insanlar güzel bir şey yemek istiyor. Bu yüzden mekanın lokasyonu tabii ki önemli ama eğer lezzetinizle ön plana çıkıyorsanız bu yeterli oluyor. Bir mekan açmak aslında bir hayalle başlıyor. Hayal kurmadan bu işe başlanmamalı. Girişim yapmak isteyenler en az 500 bin TL ile bu işe başlamalı. Gerçek bir mutfak kurmalı, işin bütün inceliklerini iyi bir şekilde planlamalı ve iyi hizmet kalitesine odaklanmalı. Aslında hepimiz birer müşteriyiz ve bir mekanda nasıl hizmet almak istiyorsak, aynı tür hizmeti müşteriye sunmalıyız. Girişimciler de bunu hep akıllarında bulundurmalı. Günümüzde konscpt mekanlar çok ön planda. Çoğu müşterimiz ‘Seçenekler sınırlı. Oh ne güzel kafam rahat’ diyor” değerlendirmesini yapıyor.
“BUTİK ÜRETİME DEVAM”
Zaman içinde creamy cheesecake’in müşteriler tarafından çok sevildiğini aktaran Aydemir, “Cheesecake menüye girdikten 7-8 ay sonra öğle yemeği servisini bıraktık. Hatta pastane büfesindeki diğer ürünleri de bıraktık. Şu anda menümüzde sadece creamy cheesecake ve beyaz çikolata parçalı brownie var. Az ve öz ürünle devam etmek istiyoruz. Günde yaklaşık 60-70 kalıp cheesecake servis ediyoruz. Bir porsiyonumuzda iki ince dilim bulunuyor. Fiyatı 20 TL. Bir tam kalıp cheesecake ise 185 TL” ifadelerini kullanıyor.
Yoğun talep almalarına rağmen butik üretime devam ettiklerini aktaran Aydemir sözlerini şöyle sürdürüyor:
“Fabrikasyon üretime geçtiğimizde aynı lezzeti yakalamak mümkün değil. İyi cheesecake yapmanın formülü öncelikle kaliteli malzeme kullanmak. Market ürünleri kullanmıyoruz. Cheesecake’lerimiz bir kişinin elinden çıkıyor. Butik üretimden ve yoğun talepten dolayı che-esecakelerimiz erken saatlerde bitebiliyor; buna rağmen fabrikasyona geçerek daha lezzetsiz ve kalitesiz bir ürün sunmuyoruz. iyi cheesecake’in sırrı bizce bu.”
TÜRK DAMAK TADINA UYGUN
Harbiye’de daha çok hamburgerleriyle misafirlerine hizmet veren Zula, San Sebastian cheesecake’leriyle de ön plana çıkan bir mekan. San Sebastian cheesecake’e son zamanlarda yoğun ilgi olduğunu söyleyen mekan sahibi Şef Üryan Doğmuş, ‘Türk damak tadına çok uygun bir ürün. Fırın sütlaca benziyor. Hepimiz çok sevdik” açıklamasını yapıyor. Aylık ortalama 200 adet cheesecake satışı yaptıklarım ifade eden Doğmuş, San Sebastian cheesecake’in diğer cheesecake’lerden farkını ise şu şekilde açıklıyor:
“San Sebastian’ın, normal cheesecake’lerden farklı olarak, tabanı yok. Fırındaki pişme derecesi daha yüksek ve pişme süresi oldukça kısa. Bu pişirme tekniği ile üzerinde koyu bir kabuk oluşarak karamelize bir tadı oluyor.”
Antik Çağ’dan kalma bir tatlı
Kelime anlamı peynirli kek olan cheesecake’in tarihi çok eski yıllara dayanıyor. Çıkış noktasının Yunanistan’ın Samos adası olduğu düşünülüyor.
Antik Yunan döneminde bu tatlının Olimpiyatlara katılan gençlere verildiği söyleniyor. Roma İmparatorluğu’nun Yunanistan’ı işgaliyle beraber, tatlının tarifi Romalılara geçmiş. Buradan da tüm Avrupa’ya yayılma imkânı bulmuş ve Avrupa’dan Amerika’ya göç eden göçmenlerle de tarif Amerika kıtasına taşınmış. Ana malzemesi peynir olan cheesecake’ler, kullanılan malzemelere ve üzerine dökülen soslara göre de farklılık gösteriyor. Peynirler de ülkelere göre değişik oluyor. New York’ta krem peynir, İtalya’da ise daha çok ricotta peyniri tercih ediliyor, Almanlar ise quark peynirini tercih ediyor. Oryinal adı ‘Bask cheesecake‘ olan San Sebastian cheesecake İspanya’nın San Sebastian şehrine ait bir tatlı. Kentte bulunan La Vina Tapas Bar, Bask cheesecake’leriyle ünlü. Şehri ziyaret edenler, Bask cheesecake’i denemeden dönmüyor.
Ali AÇIKGÜL / Chef Akademi Sahibi
“San Sebastian ismi kullanılmamalı”
San Sebastian cheesecake ile ilk kez Gastronomika için İspanya’nın San Sebastian şehrine gittiğimizde tanıştım.
La Vina Bar’da ilk kez tatlıyı denediğimde çok beğendim ve Türkiye’ye döndüğümde hemen denemeye karar verdim. İstanbul’da Sirha Fuarı’nda bu tatlıyı yapıp insanlara tattırdığımda bana tatlının ne olduğunu sordular. Bende ‘San Sebastian cheesecake’ dedim ve isim bu şekilde çıkmış oldu. 2017’de isim tescilini yaptırdım. Ayrıca hazırlamış olduğum ‘Peynirli Lezzetler’ adlı kitabımda da San Sebastian cheesecake’in tarifini verdim. Benim en çok üzüldüğüm ve kızdığım nokta şu; herkes cheesecake yaparak fırında çok yüksek dereceye atıp yaktığı zaman ismine San Sebastian cheesecake diyor. Ben bunu kabul etmiyorum.
Diğer şefler kendilerinden bir şey katarak, farklı bir isimle bunu tabii ki yapabilir ancak isim tescilli ve bu ismin kullanılması yanlış. İspanya’da Bask cheesecake veya ‘creamy cheesecake‘ olarak geçiyor. İsim hakkımı korumak için büyük zincir firmalarla mahkemelik oldum. Kurumsal firmalara öncelikle ihtar gönderiyoruz. Çünkü isim hakkının bende olduğunu bilmeyen firmalar var. Ben tarifimi ve tarifimin sevildiği algısını korumaya çalıyorum. Türkiye’nin her yerine aynı standart ulaşabilsin diye dondurulmuş ürün üzerinde çalışıyorum. Dondurulmuş ürünümü iki ay içerisinde piyasaya çıkarmayı hedefliyorum. Günlük olarak 30-40 adet cheesecake üretimi yapıyoruz. Artık insanlar doğum günü pastası yerine San Sebastian tercih ediyor. Farklı şehirlerden gelip bizim tatlımızı tadanlar var. Ürünün fazla yakılmadan karamelize olması çok önemli. Peynir olarak ise Mascarpone peyniri kullanıyorum. Bu biraz maliyetli bir peynirdir ve fiyatı yükseltiyor. Ucuz peynirler kullanıp yaktığınızda müşteri sadece peynirli şeker yemiş gibi hissediyor.
YEŞÎM OKSAY
