KOBİ’ler İçin Organik Maya Üretimi
Dayanıklı maya üretimi yapmak
Ekmek mayasının hangi prensiplere göre çalıştığı 1859 yılında Fransa’da Louis Pasteur tarafından bulundu. Bu buluşun bir uzantısı mıdır bilinmez, bugün dünyanın en lezzetli ekmekleri Fransa’da yapılıyor. “Baguette”, “brioche”, “pain de campagne”, “complet” ve daha niceleri…
Ekmeğe kendine özgü lezzeti veren yalnız unun içeriği değil, daha çok hamura katılan mayası. Klasik ekmek mayası ve türevleri tek hücreli mantar orijinli bir mikroorganizma.
“Saccharomyces cerevisiae” olarak bilinen bu organizma modern ekmekçilikte maya ırkının tipik temsilcisi sayılıyor.
Maya tohumu özel hazırlanmış ortamda genellikle şeker pancarı melasında veya evirtik şeker şurubunda üretiliyor. Organizma belli koşullarda tomurcuklanma yoluyla ürüyor. Organik azotlu maddeler, fosfatlar üreme hızını çoğaltıyor. Serpantinli tanklarda sıcaklık ayarlanması yoluyla maya elde ediliyor ve hamura su karıştırılmış süspansiyon halinde veriliyor. Hamurun kabarması, etkin enzimlerin şeker yapısındaki çeşitli bileşenlerin alışverişi sonucu gerçekleşiyor. Benzer işlemi hamur kabartma tozlarında da görmek mümkün. Bunlar daha çok bisküvi, kek gibi daha gevşek yapılı hamurların kabartılmasında kullanılıyor. Bazı kimyasallar yoluyla karbondioksit baloncukları oluşturarak hamuru kabartıyorlar. Ancak canlı hamur mayası kadar etkin değiller. En tanınmışı bildiğimiz mutfak karbonatı…
Konu organik üretim olunca organik buğdaydan üretilen unlarda daha çok “ekşi maya” dediğimiz tür kullanılıyor ki, bunun tarihi milattan öncelere kadar gidiyor. Ekşi maya, hamurdan alınan bir parçanın uygun ortamda bekletilmesiyle oluşmuş bir maya cinsi. Tipik temsilcisi ise “Saccharomyces lactis” ve benzerleri…
Maya kültürünün çabuk bozulması ya da bazı zararlı organizmalarla bulaşması ekmek tadının kötüleşmesine yol açıyor. Dolaysıyla organik ekşi maya uygun ölçülerde karbondioksit, süt asidi ve alkol üretmek zorunda. Bu tür mayalarla yapılan ekmekler daha lezzetli, hafif ekşimsi ve geleneksel kıvamda oluyor. Bu mayalar ekmeğin organik vasıfta olmasını da sağlıyor.
İşte bu prensipten hareketle klasik ekşi hamur mayası üzerinden dayanıklı maya üretimi yapmak şimdi çoğu ülkede tekrar moda olmaya başladı. Birçok çeşidi olan ve kolay üretilen ekşi mayaların bozulmaması için bazı özel ambalajlama kuralları gerekiyor. Eğer bu konuda girişim yapmak istiyorsanız organik üretimi simgeleyen bir sertifikanın desteğiyle KOBİ bazında verimli bir iş yeri kurabilirsiniz. Organik etiketiniz sizi rahatça ev pazarına da taşıyacaktır.
Nur Demirok / Para Dergisi
