Kıvam arttırıcı ve jelleştiriciler şimdi daha da önem kazandı!

Kıvam arttırıcı ve jelleştiriciler. Gıda sektöründe çok hızlı değişimler var. Konuyla ilgilenenler geleceğe yatırım yapmış olacak. Ülkemiz farklı yeniliklerin öncüsü olabilir!

Kıvam arttırıcılar

TARİH boyunca hemen her kültürün kendine özgü beslenme alışkanlıklarının olduğunu görüyoruz: Besinlere kıvam arttırıcı eklemek de bunlardan biri. Bazen bir ihtiyaçtan, bazen değişik tat arayışından, kimi zaman da besinleri uygun koşullarda uzun süre saklamak amacıyla devreye giren bu işlem, günümüzde besin sektörünün daha büyük kitlelere ulaşmasıyla daha da önem kazandı.

Yeni nesil kıvam arttırıcılar bir besine ya da içeceğe kıvam kazandırmakla kalmıyor; çoğu zaman elastikiyet ve stabilite veriyor, hatta onları yoğun biçimde jöleleştiriyor. Genelde birkaç gruba ayrılan bu tür ürünler; ‘polisakarit’ler, proteinler, ‘hidrocolloid’ler, yağlar, nişastalar, bitkisel zamklar ve pektinlerden oluşuyor.

Başlı Başına İlginç Bir Sektör

Kıvam arttırıcılar genellikle iyi bilinen malzemelerden oluşuyor: Buğday, pirinç, mısır, patates gibi tarımsal ürünlerin unları ya da nişastaları; hayvansal jelatin, yumurta, süt kreması, yoğurt, tereyağı, pektin; hatta biber ve domates salçası gibi sebze-meyve püreleri bunlardan birkaçı.

Ancak geçmişte beklenmedik ürünler de denendi ve bunlar başka coğrafyalara dahi taşındı: Örneğin Amerika’nın New Orleans bölgesinde (o zamanlar bölge Fransa’ya aitti), köle olarak getirilen Afrika yerlileri, kendi beslenme adetlerini de yanlarında getirdi. Daha sonra Fransız mutfağıyla bütünleşerek ‘Creole Mutfağını oluşturdular.

Bugün en beğenilen dünya mutfaklarından sayılan bu sentezin en ünlü yemeği ‘Gumbo’ (deniz ürünü, sebze, bazen et ve çeşitli soslarla özel kıvamında hazırlanıyor). Geçmişte Afrika’dan zorla getirilmiş insanların yanlarında getirdiği bir bitkinin kıvam arttırıcı olarak kullanılmasıyla kendine özgü bir karakter kazandığı söyleniyor. ‘Gumbo’ sözcüğü aslında bildiğimiz bamya. (Yerel bir Afrika dilinden geliyor.) Geleneksel, coğrafi ve endüstriyel olarak kullanılan o kadar çok örnek var ki, biz bunlardan sadece birkaçına ve hepsinden daha da önemlisi sağlığa zararsız olanlarına değineceğiz.

Bunları Hemen Bir Yere Not Edin!

Tapyoka: Genellikle sub-tropikal ve tropikal bölgelerde yetişen ‘cassava’ adlı bir kök bitkiden elde edilen nişasta. Besin endüstrisinde dondurma, glutensiz ekmek, hamur işleri ve tatlılara ekleniyor, geleneksel mutfaklarda da çok sık kullanılıyor. Patates nişastası gibi saydamlaşarak besinlere ve içeceklere kıvam sağlıyor.

Ararot: Karayip adalarına özgü birçok çeşidi olan, ancak genelde ‘Maranta Arundinacea’ bitkisinden elde edilen çok ilginç bir ürün. ‘Ararot’un kıvam alma derecesi bilindik mısır nişastası gibi ürünlerden biraz daha düşük. Genellikle besin endüstrisinde bebek mamalarına ve hazır gıdalara katıldığı gibi, dokumacılıkta da çok kullanılıyor. Adını Karayip yerlileri ‘Arawaklar’dan alan ararot, saf nişastadan oluşuyor. Asitli besinlere ve dondurma işlemine (freeze-dry) dayanıklılığı nedeniyle çok tercih ediliyor.

Kudzo: ‘Japon Ararotu’ diye de bilinen ‘Pueraria Montana’ bitkisine verilen ad. Kudzo’nun yüksek kalitede bir kıvam arttırıcı olarak sağlığa da birçok yararları olduğu belirtiliyor. Sağlık konusuna önem veren birçok şefin tercihi olan bu ürünün ‘jelleşme’ özelliği çok yüksek. Besin değerlerini göz önünde bulundurursak özel diyet uygulayanlar için ideal olduğunu görüyoruz. (Coğrafi tescile sahip değil ise ülkemiz ikliminde de yetiştirilebilir).

Ağar agar: Kıvam arttırıcılar içinde en yüksek jelleşme özelliği gösteren ürünlerden biri. Birçok tatlılara, şekerlemelere, reçellere ve dondurmalara pektin yerine ya da elastikiyet kazandırmak için ekleniyor. Kalori, karbonhidrat, şeker ve yağ içermiyor! Büyük bölümü liflerden oluşan Ağar agar, diyabetikler, kilo sorunu olanlar ve glutensiz diyet uygulayanlar için ideal. Sindirim sistemini ve kemikleri güçlendirmesi sayesinde sağlıklı bir alternatif olarak biliniyor.

Xanthan gum (Ksantan zamkı): Tıpkı agar gibi jelleşme özelliği var. Fermente edilen basit şekerlerin üzerinde üreyen ‘Xanthamonas Campestris’ bakterilerinden elde ediliyor. Besin ve içecek endüstrilerinde sıkça kullanılan Ksantan zamkı; tembel bağırsaklara, kolesterol yüksekliğine de iyi geliyor. Şeker absorpsiyonunu yavaşlatarak kan şekerini olumlu etkileyen bu ürün hakkında kansere iyi geldiği belirtilen çalışmalar da mevcut. Besin ve içecek endüstrisinin dışında bazı ilaçlara, cilt kremlerine, diş macunlarına da eklenen bu ürün, ilaç ve kozmetik sanayinde de çokça yer alıyor.

Daha birçok kıvam arttırıcı kullanılıyor. Hepsinden söz etmek sayfalar alır. Biz daha çok zararsız ve sağlığa nispeten katkıda bulunanlarından bahsettik. Ancak her şey gibi bu ürünleri de uygun dozlarda ve aşırıya kaçmadan tüketmek ve bu ürünlere alerjik olup olmadığınızı bilmek, yan etkileri önlemek açısından çok önemli.

Anadolu Menşeli Keçinoynuzu Özütü

Ve geldik en önemli noktaya; son olarak çok özel bir kıvam arttırıcıdan bahsetmek istiyorum: Dünyada ‘locust bean gum’ ya da ‘carob bean gum’ olarak bilinen ‘Keçiboynuzu Çekirdeği Özütü’ giderek önem kazanan bir ürün.

Ülkemizin Akdeniz ve Ege bölgelerinde doğal olarak yetişen ve yetiştirilen Keçiboynuzu bitkisi adeta bir sağlık iksiri. Ülkemizde keçiboynuzu pekmezi ve unu bilinse de çekirdeklerinden elde edilen kıvam arttırıcı ürün pek bilinmiyor.

Bugün keçiboynuzu çekirdeği zamkının (‘locust bcan gum’) dünyada üretiminin yüzde 85’i Portekiz, İspanya, Fas ve İtalya arasında paylaşılıyor. Oysa bizim de bu sektördeki payımız olağanüstü büyüyebilir ve liderliğe oynayabiliriz.

Bu ürün o kadar sağlıklı bir alternatif ki, bebek maması formüllerine de giriyor, salata soslarına, diyet ve sağlık besinlerine, içeceklere katılıyor. Ayrıca reflü, ülser, diyabet ve yüksek kolesterole de iyi geliyor. İlaç kozmetik, tekstil, ayakkabı boyası ve kedi-köpek maması formüllerinde de sıkça yer alıyor. Bu konuyla ilgili daha çok girişim yapılması ve tüm dünyaya bir Türk markasıyla sunulması gerek.

Gelecek yazılarımdan birini özellikle “Anadolu Orijinli Keçiboynuzu’ bitkisine ayıracağım ve çok şaşırtıcı farklı özelliklerinden bahsedeceğim! Bu şaşırtıcı özellikler bizi dünyada ilk sıraya yükseltebilir. Özel laboratuvar incelemeleri de bu ayrıcalıklı durumu adeta teyit ediyor ve etmeye devam ediyor.

Nur Demirok / Para