Kebapçı Restoranı Açmak

Kebapçı restoranı açmak isteyenler. Bedri Usta’dan Ziya Şark Sofrası’na Kaşıbeyaz’dan Sahana bayilik veren ünlü zincirler ve şartları. Urfa’dan Antep, Van, Kilis ve Adana’ya büyük ustalardan bu alana gireceklere öneriler.

Son yıllarda kebap Türkiye’de mutfağın gözbebeği. Adana, Urfa, Antep ve diğer tüm çeşitlerin ünü dünyaya nam saldı. Firmalar, ustası zor bulunan bu lezzeti büyütmeyi hedefliyor.

Yükselen Değer Markalı Kebapçı Olmak

OCAKBAŞI, Osmanlı zamanından günümüze kadar uzanan köklü bir yemek kültürü… Adana, Hatay civarındaki ustaların pişirdikleri yemekleri müşterileriyle paylaşırken yer sıkıntısı çekmeleriyle başlayan bu gelenek, günümüzde Türk mutfağının vazgeçilmezi haline geldi. Ocakbaşı kültürünün Adana, Gaziantep, Hatay, Şanlıurfa gibi mutfağında etin ve bilhassa kebabın önemli bir yer tuttuğu bölgelerde ortaya çıktığı düşünülürse menülerin en görkemli parçalarından birinin kebaplar olması, hiç şaşırtıcı değil.

Dünyada, Türk mutfağı denilince akla ilk gelen yemek olan kebabın pek çok çeşidi bulunuyor. Adana, beyti, çökertme, Urfa, şiş, patlıcan, cağ, istim ve testi kebabı, en ünlü çeşitlerden yalnızca birkaçı. Türk mutfağında kebap, önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de yeni yeni kazanmış durumda. Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi ve kebapların sunumundaki değişiklikler, elbette ki bunlarda etkili. Öte yandan kebap, tarihi geçmişi ve lezzetinin yanı sıra sunumuyla da dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor.

Adıyla ünlenmiş ve lezzetiyle dillere destan kebapçıları, bayilik vermek isteyen ve büyümeye açık olan firmaları araştırdık.

Hamdi Restoran
İlk şubesi Eminönü

1960’lı yılların sonuna doğru İstanbul’a gelen ve aslen Urfa Birecikli olan Hamdi Arpacı, ilk tezgâhını İstanbul Eminönü Yeni Camii’nin yanında bulunan otopark köşesinde açmış. Bir ızgara ve bir seyyar tezgâhı ile yedi yıl boyunca esnafa ve gelen müşterilere kebap çeşitlerini sunan Arpacı’nın ünü, günden güne yayılarak müşteri sayısı çoğalmaya başlamış.

Aynı otoparkın köşesinde Hamdi Et Lokantasını kuran Arpacı, 18 yıl boyunca hizmet vererek Güneydoğu’nun benzersiz lezzetlerini burada sunmaya devam etmiş. Restoranın bulunduğu binanın önce üç katını sonra diğer katlarını da satın alarak, şu an hizmet verilen beş katlı mekân oluşturulmuş. Yine aynı otoparka bakan bu yerde yalnız çevre esnafı değil, turist kafilelerine, iş yemeklerine ve sıra gecelerine ev sahipliği yapılıyor. Markanın Eminönü haricinde Şişli ve Pera’da da restoranı bulunuyor.

Kaşı Beyaz Lezzet Grubu
Yurt dışında hızla büyüyor

Kaşıbeyaz Lezzet Grubu’nun, Kaşıbeyaz Florya, Kaşıbeyaz Akvaryum, Watergarden Kaşıbeyaz Ataşehir, Yeniköy Kaşıbeyaz Bosphorus, Kaşıbeyaz Vadi İstanbul, Atatürk Orman Çiftliği (AOÇ) Kaşıbeyaz Ankara, Kaşıbeyaz Bahçeşehir Gölet, Kaşıbeyaz Kıyı İstanbul olmak üzere toplam sekiz şubesi bulunuyor. Firmanın pandemiden önce hayata geçirdiği Kaşıbeyaz Satır Arası ve Kaşıbeyaz Baklava markaları da bulunuyor.

Kaşı beyaz Satır Arası ile geleneksel Antep lezzetlerini gel-al tarzında misafirlerine sunan Kaşıbeyaz, her iki marka için de franchising vererek büyüme kararı almış. 2022 sonuna kadar Tahran’da iki Kaşıbeyaz, üç Satır Arası Sokak Lezzetleri, üç Kaşıbeyaz Baklava Shopf Dubai’de üç Kaşıbeyaz, beş Satır Arası Sokak Lezzetleri, beş Baklava Shop, Katarda da iki Kaşıbeyaz, 10 Satır Arası Sokak Lezzetleri, beş Baklava Shop açılması için imzalar atılmış. Firma, bu yıl bayilik ağını büyüterek hem yurt içinde hem de yurt dışında hızlı bir büyüme hedefliyor.

TİKE
Adana’nın orijinalliğini sürdürüyor

1998 yılında Adanalı dört kuzen tarafından kurulan Tike, Adana’nın yemek kültürünü bütün orijinalliğiyle evrensel ölçütlerde sunmayı hedefliyor. Bu amaçla ilk şubesi Tike İstinye’yi açan firma, ilk günkü dinamizm ve heyecanlarını yitirmeden çalışmalarına bugün de Türkiye, Ukrayna, Dubai’de titizlikle sürdürüyor. Firmanın Türkiye’de ise İstiyve başta olmak üzere; İstanbul Alkent, Ataşehir, Suadiye, Zekeriyaköy, Kartal, Yalova ve Ankara’da şubeleri bulunuyor.

Sahan
Anadolu Yakası’nda büyüyor

1970’de Caddebostan’daki küçük bir lokanta olarak kurulan Sahan, ilk şubesi 1984’de şimdiki sahibi Tahir Tekin Öztan tarafından Plajyolu’nda açıldı. Sahan’ın genç ve yenilikçi bir işletmecisinin olması, büyümeyi ve gelişmeyi de beraberinde getiriyor. 1992’de Acıbadem Sahan, 1994’de Suadiye Sahan, 2003’te Ataşehir Sahan Vega, 2009 yılında Gaziantep’in tarihi hanlarından olan Şirehan ve Yemişhan Sahan bünyesine katıldı. 2013 yılında ise Şirehan otel hizmete girdi. Son olarak 2014 yılında Sahan Kurtköy şubesi ile müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor.

Günaydın Et
Bostancı’da başlayan serüven

İstanbul Bostancı’da küçük bir kasap dükkânıyla ise başlayan ve şimdi Günaydın Et’in Kurucusu olan Cüneyt Asan, “Et bizim işimiz” diyerek kaliteden ödün vermiyor. Anadolu Yakası’nın en popüler et lokantalarından biri olan firma, her biri öz sermaye ile kurulmuş 37 şube, bir merkez lojistik ve bir merkez depoya sahip.

Hem restoran hizmeti veren hem de çiğ et üretimi ve satışı gerçekleştiren Günaydın Et, ürünlerini Güneydoğu Anadolu’dan özenle seçilmiş olarak müşteriye sunuyor. Son yıllarda perakende sektöründeki gelişmeleri yakından takip eden firma, özellikle sirkülasyonun yüksek okluğu Alışveriş Merkezlerinde, trafiğin yoğun olduğu caddelerde olmayı tercih ediyor.

Cüneyt ASAN / Günaydın Kurucu Ortağı
“Hedeflerimizi aştık, üç şube daha açacağız”

Şu anda açılan yeni bir kebapçı yok. Tam tersine kapandığını düşünüyorum. Bizim Günaydın olarak yurt dışında yapmış olduğumuz başarılı işlerden dolayı herkes yüzünü yurt dışına çevirmiş durumda. Çünkü bizi model olarak görüyorlar. Türkiye’deki ekonomik sebeplerden dolayı işi bilen ve yetişmiş tüm kebapçılar da Orta Doğu, Rusya ve birkaç Avrupa ülkesine dağılmış durumda. Dolayısıyla çok ciddi anlamda kalifiye personel sorunu var. İyi bir kebapçının öncelikle bu işi sevmesi, kullanmış olduğu ürünleri tanıması ve tabii ki olmazsa olmaz tecrübeli olması gerekir. Kebap etinin işlenmesi en önemli bilgi.

Eti ve kullandığı tüm ürünleri tanıması ve her ürünün yöresinden gelmesi şart. Sonrasında ise çok iyi bir işçilik ve doğru teknikle pişirilmesi geliyor. Halihazırda tamamı bize ait 42 şubemiz var. Franchise vermiyoruz. Franchise altyapısının Türkiye’de henüz oturmadığını düşünüyorum. Bu sene beş şube açmayı düşünüyorduk. İlk dört şubemizi Galataport İstanbul, İstinye Park İzmir, Dubai ve Bahreyn’de açtık. Hedeflerimize çok hızlı ulaştık, dolayısıyla açmayı düşündüğümüz şube sayısını aşacağız. Hedeflerimize çok hızlı ulaştığımız için açmaya devam edeceğiz. Durmayacağız. Çünkü yurt dışında her şey çok iyi gidiyor. Hedeflerimiz arasında Katar, Özbekistan, New York ve Londra var. Bunlardan üçünü daha bu sene açmayı planlıyoruz.

Develi Kebap
109 yıllık efsane

Dededen toruna devam eden, dört kuşaktır lezzet, kalite, tecrübe ve sevgiden ödün vermeyen 109 yıllık bir efsane…1912 yılından bu yana hizmet veren Develi Kebap’ın, Samatya başta olmak üzere; İstanbul Kalamış, Etiler, Florya, Ataşehir, Tuzla, Florya ve Nişantaşı’nda yer alıyor. Firmanın toplam 12 şubesi var. Bu şubelerden biri de Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde (KKTC) hizmet veriyor. Antep mutfağının lezzetlerini kendi ustalığıyla renklendiren Arif Develi nin kurduğu Develi Kebap, hala kurucusunun ürettiği özel lezzetlerle hizmet veriyor. Antep mutfağında yer alan “fıstık kebabı” da Arif Develi’nin buluşlarından.

Her yıl 1 milyondan fazla misafir ağırlayan ve bine yakın çalışanıyla hizmet veren Develi Kebap, müdavimlerinin de vazgeçilmezi oluyor. Ünlü oyuncular Şener Şen ve Türkan Şoray’ın başrolünü üstlendiği İkinci Bahar dizisinin çekildiği Develi Samatya, İstanbul’daki ilk şube. Develi Samatya, 2006’da The Observer gazetesinin “Dünya’daki en iyi 100 lokanta” listesine girmiş.

Kebapçı
Nusr-et’in mekanı

İstanbul Etiler’de açılan, geleneksel kebap lezzetini, klasik kebapçılardan çok daha farklı bir konseptle sunan “KEBAPÇI”, Nispetiye Caddesi’nin en işlek noktasında misafirlerini ağırlıyor. Markanın yaratıcısı ise Nusret Gökçe. Tıpkı etleri kadar damaklarda eşsiz tatlar bırakan, mevsimine göre malzemeler kullanılarak hazırlanan mezelerinin dışında dekorasyonu ile de dikkat çeken mekân, müşterilerine yöresel olabilecek çoğu lezzeti sunuyor. Kebapçı’nın üst katında yer alan büyük salonları, özellikle geniş katılımlı iş yemekleri ve özel gruplara ev sahipliği yaparken, teras ise İstanbul manzarası eşliğinde lezzet tutkunlarını ağırlıyor.

Kabapçı Halil Usta
En iyi kebap koyun etinden

Sekiz yaşından bu yana kasaplık mesleği ile yetisen Halil Usta, Gaziantep Karşıyaka merkezde hizmet veriyor. Kalite ve lezzetiyle Antep’te ün salmış firma, koyun etinin en taze ve özenle seçilmiş etlerini müşterilerine sunuyor.

Sade ve acılı kıyma kebapları, simit kebabı, kuşbaşı, sade ve acılı küşleme çeşitleri, salata ve özel köy yoğurtlarıyla yapılmış bol köpüklü ayranıyla lezzette gerçek bir marka olmuşlar. “En iyi kebap, koyunun erkek etinden olur” diyerek müşterilerine en iyi kebabı servis etmek için 40 yıldan fazla zamandır çalışan Halil Usta, sınıfında da pek çok ödülün sahibi olmuş.

BiGüler Kebap
İzmir’in en meşhuru

İzmir’in Buca ilçesinde 1994’ten bu yana vatandaşların damak zevkine hitap ederek tam not alan Bigüler Kebap, Gediz semtinde sekiz ay önce açılan yeni adresindeki yeni konseptiyle lezzet durağı olmaya devam ediyor. Buca Gediz Gazeteci Yazar İsmail Sivri Bulvarı 377 numaradaki Dasif Plaza’da 600 metrekare alanda hizmete açılan Bigüler Kebap, gastronomi alanında uzman, 25 kişilik ekiple hijyenik bir ortamda restoran hizmeti sunuyor. Sektörde, 27 yıllık deneyimiyle İzmir Buca’ya bir lezzet markası kazandıran Bigüler Kebap İsletmecisi Burhan Güler ve ortağı olan Sevgi Şen Atmaca, yeni mekânlarında aynı anda 200 kişiye hizmet sunabiliyor.

Dedecan Ocakbaşı
Her ustası Urfalı

32 yıldan bu yana Şanlıurfa’da hizmet veren Dedecan Ocakbaşı markası, İstanbul, Ankara ve Kayseri şubeleriyle müdavimlerine kebap lezzeti sunmaya devam ediyor. Her şubesinde Urfalı özel kebap ustalarını istihdam ettiren firma. Adana, ciğer, dalak, yürek kebaplarıyla tüm mekânlarında aynı lezzeti sunmaya çalışıyor. Güneydoğu mutfağı sevenler ve kebaptan vazgeçemeyenlerin ilk adresi olmaya devam eden Dedecan Ocakbaşı; geleneksel lezzetleri korumak ve yaşatmak adına yeni şubeleri ile Şanlıurfa yemek kültürünü ve sofra zenginliğini daha geniş kitlelere ulaşmayı hedefliyor. Firma; Şanlıurfa Merkez, İstanbul Alaşehir, Ankara Çukurambar ve Kayseri Talas’ta hizmet veriyor.

Gaziantep Burç Ocakbaşı
Kapalıçarşı’da meşhur

Kapalı çarşı’da yer alan Gaziantep Burç Ocakbaşı, 1988’den bu yana Gaziantep lezzetlerini İstanbul’da sunuyor. Patlıcan kebabı ve Adana kebabı en gok tercih edilen lezzetler arasında yer alıyor. Ökkes Usta, memleketi Gaziantep’in en özgün lezzetlerini, Tarihi Yarımada‘nın kalbi olan Kapalıçarşı‘ya taşımakla kalmamış; memleketinin eşsiz lezzetleriyle turistlerin okuduğu rehber kitaplarda “İstanbul’da önerilen kebap restoranı” olmayı da başarmış. Kebapların yanı sıra, kuru patlıcan ve biber dolma, alinazik ve künefesi de oldukça meşhur.

Umut Ocakbaşı Restoran
Şalgamı Adana’dan özel

İstanbul Beyoğlu’nun ara sokaklarında yer alan Umut Ocakbaşı Restaurant, 1976‘dan bu yana kebap çeşitleriyle hizmet veriyor. Sebze ve meyvenin günlük olarak alındığı Umut Ocakbaşı’nda kebaplar, el gücüyle çalışan makinelerde günlük çekilen etten hazırlanıyor. Gavurdağı salatası gibi mezeler de taze olarak yapılıyor. Patlıcan ezme, patlıcan salatası, domatesli biber ve sıcak ezme gibi mezeler, kebaba eşlik ediyor. Kebabın olmazsa olmazı şalgam suyu. Adana’dan özel fıçılarında getirtiliyor.

Yüzevler Kebap Suşi kebap

Adana merkezli Yüzevler Kebap’ın İstanbul’da Etiler, Maslak, Göztepe’de olmak üzere üç şubesi bulunuyor. Bıçak kıymasıyla yapılan, Adana kebap denince akla gelen isimlerden Yüzevler Kebap’ın; Arap tava ve kanat tava gibi fırında tava çeşitleri de bulunuyor. Tablacı, harman, yüzevler gibi farklı salata çeşitleri servis eden firma, diyet Adana kebabı ve şefin spesiyali suşi kebabı da özel lezzetler arasında yer alıyor.

Kebapçı Restoranı Bayilikleri

Osmanlı mutfağındaki kebap çeşitleri

Osmanlı mutfağında orman kebabı, çoban kebabı, çömlek kebabı, çevirme kebap, Hacı Osman kebabı, süt kebabı, şiş kebabı, tas kebabı, kuşbaşı kebap, kuyu kebabı, kırma kebap, külbastı kebap, muhzır kebabı gibi kebaplar, kebap sınıfından sayılmıştır. Bu kebapların tariflerine, basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı yemek kitabında da rastlanır.

Geleneksel Türk Mutfağındaki Kebap Çeşitleri
• Abugannuş Kebabı	• Havan Kebabı	• Püreli Beykoz Kebabı
• Adana kebabı	• İçli Adana Kebabı	• Sahan kebabı
• Ahır dağı kebabı	• İncik Kebabı	• Sarımsak Kebabı
• Alanya kebabı	• İskender Kebabı	• Sebzeli Kebap
• Altı Emeli Tike Kebabı	• İstim Kebabı	• Sırık Kebabı
• Bahçıvan Kebâbı	• Kabaklı Kebap	• Simit kebabı
• Beğendili Patlıcan Kebabı	• Kaburga Kebap	• Soğan Kebabı
• Beyti Kebabı	• Kağıt kebabı	• Şam Kebabı
• Bıldırcın Kebap	• Kazan Kebabı	• Şeftali Kebabı
• Biber Kebabı	• Kemalzade Kebabı	• Şiş Kebabı
• Bolu Orman Kebabı	• Kemeli Kıyma Kebabı	• Şiş Köfte
• Buğu Kebabı	• Kıyma Kebabı	• Talaş Kebabı
• Çağ Kebabı	• Kilis kebabı	• Tandır Kebabı
• Çağırtlak Kebabı	• Köfteli Kebap	• Tas Kebabı
• Ciğer kebabı	• Kremolı Tas Kebap	• Tavuk Şiş Kebabı
• Çardak Kebabı	• Kuyu kebabı	• Tovuklu kebap
• Çeltik Kebabı	• Kuzu Şiş Kebabı	• Tencere Kebabı
• Çiftlik Kebabı	• Manila Kebabı	• Tepsi kebabı
• Çökertme Kebabı	• Maydanozlu Kebap	• Tepside Çubuk Kebabı
• Çömlek Kebabı	• Nohutlu Püre Kebabı	• Testi kebabı
• Çöp Kebabı	• Orman Kebabı	• Tike Kebabı
• Çöp Şiş Kebabı	• Örtulu Kebap	• Tokat Kebabı
• Dizme Patlıcan Kebabı	• Pastırmalı Tarak K.	• Topkapı Kebabı
• Domatesli Kebap	• Patates Kebabı	• Topuz Kebabı
• Döner Kebabı	• Patates Püreli Kebap	• Urfa Kebabı
• Enginarlı Yuva Kebabı	• Patlıcan Kebabı	• Yalancı İskender
• Eyvan Kebap	• Patlıcanlı Kuzu Kebabı	• Yanardağ Kebabı
• Fener Çöp Şiş	• Patlıcanlı Paşa Kebabı	• Yayla Kebabı
• Fırın Kebabı	• Patlıcanlı Saksı Kebabı	• Yenidünye Kebabı
• Fırında Patlıcan Kebabı	• Patlıcanlı Tencere K.	• Yoğurtlu Kebap
• Fıstıklı Kebap	• Piliç Avcı Kebabı	• Yörük Kebabı
• Gelin Kebabı	• Piliç Kebabı	• Yufkalı Saç Kebab
• Halil İbrahim Sofrası K.	• Piti Kebabı

Ramazan BİNGÖL / Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği [TÜRES) Başkanı, RB Restoranları Sahibi
“En iyi etler Trakya Bölgesi ve Balıkesir’de yetişiyor”

Türkiye’de kebabın bilinirliği asla yok olmaz. Sonuçta kebapçı bir milletiz. Turistlerin de en çok tercih ettiği ve beğendiği yiyeceklerin arasında kebap geliyor. Kebabın esas çıkış yeri Şanlıurfa Birecik’tir. Dünyanın en iyi patlıcan kebabı Şanlıurfa Birecik’te yapılıyor. Bazıları Mardin ve Antep’in bu konuda iyi olduğunu söylese de dediğim gibi Şanlıurfa bu işte en iyisi. Antep’in yuvalamasıyla da başka şehir yarışamaz. Her yörenin kendine has markalaştığı lezzetleri bulunuyor. Kebap etine gelecek olursak doğunun eti lezzetlidir, ama İstanbul’da en iyi kebap dükkânları Trakya ve Balıkesir etinden başka et kullanmazlar. Biz de bunun içerisindeyiz. Başka etler için kötü demek doğru olmaz tabii ama bir kebapçının kullanacağı et Trakya ve Balıkesir etinden başka et olamaz. Diğer etlerde sertlik, koku ve renk oluyor.

Rüzgâr SÜNBÜL/Şef
“Eski kebap ustalarından beş-altı kişi kaldı”

Kebap yapımı konusunda tecrübe sahibi olan kişiler kebap ustası olarak çalışabilir. Kebap ustası olabilmek için; kebap yapımı bilgisine sahibi olması, ayakta çalışmaya uyum sağlaması, uzun süre sıcak ortamda çalışabilmesi ve el becerisi bulunması gerekiyor. Sektörde şu anda gerçekten kebap ustası diyebileceğimiz, bana göre beş-altı kişi kaldı. Tabii bu bahsettiklerim eskilerden. İstanbul’da özellikle kebap yiyebileceğiniz Sancaktepe Ali Babanın Çiftliği ve Restaurantı, Bedri Usta, Öz Kilis, 1924 İstanbul ve Harbi Adana gibi işin ustaları bulunuyor.

Tokat’tan Londra’ya uzanan hikâye

Sıfırdan zirveye çıkarak Londra’da Sofra restoranlarını kuran Hüseyin Özer’in başarısı, Michelin Guide tarafından da tavsiye edilenler arasına girmiş. Özer’in, oldukça ilham verici bir yaşam öyküsü var. “Cennette ne varsa benim lokantalarımda da var” diyen Özer’in tek bir hayali var. Kendisi gibi başarılı lokantacılar yetiştirmek ve onların yurt dışına açılmalarını, Türk mutfağını dünyaya tanıtmalarını sağlamak.

AYŞEGÜL KÜÇÜKKURT ZOR