Kaplamalı gıdalarda buluşsal yenilikler
Muz, limon, şeftali, kayısı, çilek, erik, dut kurusu gibi meyvelerin yanı sıra, yumuşak kapsüllerle tüketime sunulan özütlerin yer aldığı ‘kaplamalı ürünler’ yeni bir pazarı müjdeliyor.
GIDA sekt’ irimde ‘kaplamalı ürünler’ denince al 1a önce çikolatalı mamuller ve bisküvi çeşitleri gelir. Burada bahsedeceğimiz kaplamalı ürünler ise daha özel çeşitler. Bunların başında gıda bazlı bildiğimiz drajeler var. (Kısmen kaplamalı ürün kapsamına giren ve daha çok et sektöründe kullanılan un, yumurta ve galeta unundan oluşan mutfak tipi kaplamalar konumuzun dışında)
Herkes bilir; draje sözcüğü daha çok ilaç endüstrisinde geçer. Katı ilaçların nahoş tadını örtmek için kullanılan renkli kaplamalardır bunlar. Şimdi şekercilikte daha fazla kullanılıyor, özel tatları simgeliyor.
İlksel şekli ise en basit biçimiyle Osmanlı döneminde icat edilen bildiğimiz ünlü badem şekeri.
Birçok lezzeti birleştirme olanağı sunan draje tekniğinin iki özgün çeşidinden bahsedeceğiz önce. İlki, kuru meyve ya da kuruyemişlerin kaplanması. Diğeri ise bizzat drajenin kendisinin lezzet kaynağı olması…
NANE ÖZÜTÜ KAPLI PORTAKAL KABUĞU
Tam algılanması için konuyu biraz daha açalım: Örneğin portakal kabuğu drajelerinde kaplama bölümü ürüne daha çok gevreklik kazandırmak amacıyla kullanılır. Fakat herhangi bir kuruyemişi değişik lezzetler içiren draje katmanlarıyla da kaplamak mümkündür. Örneğin kahveli, kolalı, naneli, meyveli, çikolatalı, karamelli gibi…
Şimdi bunların sıra dışı olanları yoğurtlu, biberli, anasonlu, tahinli, yosunlu gibi tanımlamalarla piyasada yer almaya hazırlanıyor.
Meraklı girişimciler için gıda sektöründe draje üretimi oldukça kolay. Hızlı devirlerde dönen ‘draje kazanları’na kaplanacak materyal konuyor; her bir kaplama katmanı için yukarda sayılan malzemeler sırayla ilave ediliyor. Son aşama ise drajelere renk ve parlaklık kazandırmaktan ibaret.
Öncelikle burada bilinmeyen bazı draje çeşitlerinden bahsetmek yerinde olacak. Önemli olan ülkemize özgü yepyeni çeşitler yaratıp inovasyon dünyasına adım atmak. Bunun için kimi ürünlerimizin önce tüketimine göz atmak gerekiyor. Örneğin ayçiçeği tüketimi toplamda 1 milyon 200 bin ton ülkemizde. Bunun büyük bölümü sıvı yağ sanayinde kullanılırken bir kısmı da çerez olarak tüketiliyor. Başlangıçta az da olsa ayçiçeğini draje tekniğiyle kaplamak şekercilik açısından oldukça ilginç bir girişim olabilir.
ORGANİK CEVİZ VE FINDIK DRAJELERİ
Benzer sıra dışı uygulama toplam tüketimi 40 bin tonu bulan kabak çekirdeği için de geçerli. Rekolteler dikkate alınmasa bile yerfıstığı, antepfıstığı, kavrulmuş mısır, egzotik meyve kuruları gibi ürünler de buluşsal anlamda dikkat çekebilir. Önemli olan şey bu bitkilerin temelde kuruyemiş olarak da tüketiliyor olması.
Draj eleme tekniğinde kaplama maddesi içine susam gibi taneli lezzet parçacıklarını katmak şimdi çok moda. Parlak, mat, pudralı, granüllü gibi onlarca çeşide her yıl bir başkası ekleniyor.
Ayrıca, drajelerin içine kuru yemiş gibi katı materyaller yerine sıvı lezzet seçenekleri de konabiliyor. Ancak bu yöntem küçük girişimciler için şimdilik pek pratik değil.
Tüm bunların dışında muz, limon, şeftali, kayısı, çilek, erik, dut, elma, kiraz, üzüm, frambuaz, böğürtlen gibi özel teknikle kurutulmuş meyvelerin drajeleri piyasada büyük ilgi görebilir. Çünkü çoğunun organik olması koşuluyla ihraç edilmesi mümkün. En başta da organik ceviz ve fındık drajeleri geliyor.
Kaplama malzemesinin kompozisyonu çok önemli.
Eskiden badem şekerlemesinde olduğu gibi sadece pudra şekeri kullanılırken günümüzde daha fazla çeşni, renk ve doku katmak için ilginç özgün reçeteler var. Bundan sonraki aşama ise marka ve ambalaj konusunda belli standartlara ulaşarak işi ticarileştirmek.
YUMUŞAK KAPSÜL İÇİNDE ET SUYU
Gelelim ‘softgel’(softjel) tekniğine… Buna eriyebilir drajeler ya da ‘jelatin kapsül’ demek de mümkün. Yine ilaç endüstrisi yoluyla gıda sektörüne geçmiş bir yöntem bu. Yenilebilir jelatin olarak bilinen maddelerden geliştirilen daha ileri bir kaplama yöntemi. En çok su yosunlarından elde edilen hammaddelerden yapılıyor. Eskiden tek jelatin kaynağı mezbaha artıkları ve kemikten elde edilirken bugün çok daha sağlıklı ve kolay hazmedilir organik maddelerden üretiliyor. Fakat bu işin şeker ve çerez endüstrisiyle pek ilgisi yok. Daha çok bitkisel özütler ve değerli sıvılar konuyor içine. Halen sağlıklı diyet programlarının vazgeçilmezleri arasında…
Jelatin kapsüller içinde konsantre et suyu, konsantre süt ve konsantre bitkisel özütler hemen dikkat çekiyor. Bunlar daha çok mutfak ortamında yemeklere ekstra lezzet katmak için kullanılıyor. Kullanıcıların ilaçlarla karıştırmaması için üzerlerinde ürün içeriği büyük puntolu harflerle yazılıyor ve çoğu kare şeklinde.
Son gelişme ise bazı tatlılar ve yemeklerde protein içeriğini arttırmak için kullanılan ‘peyniraltı suyu’ kapsülleri. Bunlar yemeğe ya da tatlıya eriyebilir kapsüller halinde ekleniyor. Ve yine alışılmışın dışında kare ya da altıgen formunda…
Sağlık takviyesi amacıyla kullanılan kaplamalar da var. Kokusuz sarımsak kapsülleri, orijinal papaya ve ananas enzimleri, ginseng özütleri ve zeytin yaprağı türevleri gibi… Bunun yanı sıra yerel böğürtlen özütleri, ‘Acai’ olarak bilinen ‘Amazon Yaban Mersini’ türleri de yine doğal sağlık takviyesi olarak büyük ilgi görüyor.
JELATİNLE KAPLANMIŞ SAĞLIK YAĞLARI
Bu yumuşak kapsüllerin içine pastacılık ve şekercilikte kullanılan gıda boyalan da konuyor. Amaç hijyenik ortamda gıda renklendirmelerine pratik yöntemlerle yardımcı olmak. Bunların neredeyse tümü bitkisel orijinli toksik olmayan gıda boyaları. İlaç kapsülleriyle karışmaması için küçük bir yumurta boyunda imal ediliyorlar. Son gelişme ise bizde de kullanılmaya başlanan bazı ‘eterik’ (uçucu) gıda yağlarının bu kapsüllerde piyasaya sunulması. Bu yağlar kesinlikle Sağlık ve Gıda Bakanlıkları denetimi altında elde ediliyor ve daha çok sağlık takviyesi olarak kullanılıyor. Petrol türevi benzeri çözücülerle elde edilen sanayi yağlarının bu türden kapsüllere konması ise yasak!
Son gelişmelerden biri balık yağı kapsüllerinin ‘mini balık’ şeklinde olması… Bu sistem hem ürünlere ayrıcalık katıyor hem de onları ilaç bazlı takviyelerden ayırıyor.
ALTIGEN KAPSÜLLERDE CEVİZ YAPRAĞI YAĞI
Bu kaplama türünün makinelerine gelince: Bunlar draje kazanları gibi kolay üretim teknikleri kapsamında değil. Saat başına 20 bin ila 150 bin adet arasında otomatik üretim yapan kompleks makineler bunlar. Fiyatları da menşeine göre hatırı sayılır durumda. Bahsedilen ‘softjel’ kapsüller
yekpare üretilen yumuşak tüpler şeklinde. İlaç endüstrisinde halen kullanılan iki parçadan oluşan, içine toz ilaçlar konan eski nesil sert jelatin kapsüller gıda üretimi için tehlikeli ve yasaklı.
Gerek draje gerekse uygun yumuşak kapsüllerle gıda sektöründe birçok yeniliğe imza etmek mümkün. Yaşamı kolaylaştıran ve kullanım kolaylığı sağlayan bu ürünlerin form ve görünüşlerinin kesinlikle orijinal olması şart…
Girişimcilerin amaçları içinde ihracat kolaylığı varsa bu yöntemle mükemmel benzersiz işler yapılabilir. Tabii, önce pazar, içerik, patent, tanıtım, marka ambalaj gibi tüm aşamaları realize etmek koşuluyla…
Önerimiz işe draje tekniğiyle başlamak ve marka güçlendikçe orijinal formlarda yumuşak kaplama ürünlerine de yer vermek.
Nur Demirok / Para
