İşlenmiş Kalamata Zeytini Süper İhraç Ürünü Olabilir
Yapıları denemeler lezzet açısından Anadolu orijinli Kalamata’ların eşsiz olduğunu gösteriyor. Biraz propaganda, biraz bilimsel yayın Kalamata türü zeytin yetiştiriciliğinde bize yepyeni ufuklar açabilir…
KISA bir süre önce tanıştığım idealist genç kalemlerden Melih Uğraş Erol bana gönderdiği e-derginin ilk sayısında şöyle diyor: “Gönüllülük esasına dayanan her işin neticesi kusursuza yakın olur. Cesaretimiz gönül verdiğimiz mutfağımız ve kültürümüz oldu. Zaten dünya üzerinde kaç metrekare toprak vardır ki yaşadığımız coğrafya kadar zengin ve cömert olsun. Biz de ortaya çıkaracağımız eser adı ile özdeşleşsin istedik ve dergimize ‘Gastro Hususi’ adım seçtik. Son birkaç aydır elimizden geldiğince ‘hususi bir titizlikle’ çalışmaya koyulduk.”
Aslında akademisyen orijinli bir hukukçu olan Erol asıl mesleği dışında ülkemizde yetişen yabani otları iyi tanıyan, özellikle de Ege yöresi gastronomi kültürünü yakından inceleyen bir kişi. Aynı zamanda gayet tecrübeli bir zeytin ve zeytinyağı uzmanı. Amerika’da bile yayınlanmış zeytinyağı ağırlıklı ot yemeklerini anlatan bir kitabı var.
Nitekim yeni yayınlanan bu e-derginin ilk sayısını özellikle zeytinyağına ve zeytinyağlı yemeklere ayırmış. Üç ayda bir Türkçe İngilizce yayınlanacak derginin satır aralarında gezinirken bir an zeytin ve zeytinyağı ihracatıyla uğraşmaya çalışanların kendisinden fikir alabileceğini düşündüm.
Henüz konuşamadım ama rica edeceğim; derginin bir başka sayısını Amerika ve Avrupa’da pek tutulan ‘Kalamata Zeytini’ ve ‘Kalamata Spesiyaliteleri’ne ayırsın diye. Başta Yunanistan olmak üzere İtalya ve İspanya çiftçileri sadece bu zeytin türünden çok para kazanıyor. Biz oldukça çok geç keşfettik. İç tüketimde bile kalamata zeytini diğer türlere göre yüzde 50 pahalı. Ne yazık ki ihracatımız biraz hareketlense de oldukça yetersiz. Çare bazı zeytin ağaçlarını aşılama yoluyla ‘Kalamata’ya çevirmek…
ZEYTİNİN İRİ VE GÖSTERİŞLİ ÇEŞİDİ
İşte, ben de bu haftanın yazısını özellikle yeni yeni benimsemeye başladığımız ‘Kalamata’ türü zeytine ayırdım. Neresinden bakarsanız bakın en lezzetli kalamatalar aslında Anadolu’da yetişiyor. Dünyadaki kalamata rüzgarını henüz algılamayan yetiştiricilerimiz bu konuya yeterince ilgi göstermiyor. Oysa kalamata zeytini Marmara, Ege ve Akdeniz kuşağında rahatça yetiştirilebilecek bir ihraç ürünü. Üstelik normal zeytinden daha büyük boy bu türün her bölgeye uyarlanabilecek çeşitleri var. Nedense işin kremasını dünyada çok bilinen adından dolayı Yunanistan başta olmak üzere diğer ülkeler yiyor. Öyle ki sadece Yunanistan’da yetiştirilen toplam ürünün yüzde 70’i ihracata gidiyor.
Biliyorsunuz, zeytinin tüm varyeteleri sebze değil; her dem lezzetini koruyan birer meyve. Gerek lezzeti gerekse klasik zeytinlerin iki üç katı büyüklüğündeki görüntüsü nedeniyle kalamata belki de tüm zeytinlerin kralı. Ona tipik lezzetini veren ve şifa kaynağı olan acımsı bileşik ‘oleuropein’ en çok bu türde var. Teknik olarak tatlı meyvelere göre düşük şeker ve yüksek yağ içeriğiyle bir sağlık mucizesi.
İTALYANLAR VE İSPANYOLLAR
Yunanlılar, eski zamanlarda bu zeytini Peloponnes Yarımadası’ndaki bir kentin adıyla eşitlemiş, dünyaya bu isimle tanıtmışlar. Hemen her yerde bu vurguyla anılıyor. Bize de buradan galat aynen ‘kalamata’ adıyla geçmiş. Fakat bugün en bilindik kalamata çeşitleri İtalya ve Ispanya’da yetiştiriliyor. Örneğin Italyan orijinli ‘Castelvetrano’ çeşitlerinin dev büyüklükte olan alt grupları tipik birer kalamata zeytini ve neredeyse tümü ihraç ediliyor.
Mor renkli dev bademe benzeyen kalamatalar özellikle sirke ve şarapla muamele edilip çeşitli ambalajlara konuyor. Şimdi Italyanlar ‘Puglia Bölgesi’sinde kalamata çeşitlerinin daha aromatik cinslerini yetiştirip tümünü ‘Yeni Kalamata’ olarak Avrupa ve Amerika’ya ihraç ediyor. Ispanyollar da öyle; Ispanyolcada ‘şişman’ anlamına gelen ‘gordo’dan türetilmiş ‘gordaP sözcüğü Andalucia’da yetiştirilen kalamata çeşitlerine yeni bir ad olmuş. Bunların da tümü ihraç ediliyor.
SAĞLIK MAĞAZALARINDA BİR NUMARA
ABD’de çok ilgi gören kalamatalar satış rekoru kırıyor. Örneğin ‘Walmart Marketler Zinciri’nde çok satan ürünler arasında. Halen 39 çeşidi var ve tümü markalı. Bu hızlı sirkülasyonu gören Amerikalı çiftçiler kalamata zeytinini Kaliforniya’da yetiştirmeye çalışmışlar fakat tam başarı sağlayamamışlar.
Akdeniz Kuşağı’nda yetiştirilen kalamatalarm lezzeti farklı. Adı ‘Kalamata’ olsa da artık bu ad bir jenerik isim olarak zeytin literatürüne girmiş. Yunanlılar buna rağmen propaganda yoluyla bu zeytin türünün sadece kendi topraklarında yetiştiğini iddia ededursunlar artık bu söylem geçerli değil.
Kalamata zeytinleri sadece tane olarak tüketilmiyor; ezmesi, kreması, sosu turşusu da yapılıyor. Ayrıca çorba ve et yemeklerinin lezzetini arttırıyor, peynir ve et ürünlerine çeşni verici olarak giriyor. Özel hazırlanmış gurme konserveleri en çok satan çeşitler arasında. Araştırmalar bu zeytin türünün aslında 5 bin yıl önce Anadolu topraklarında yetiştirildiğini gösteriyor. Asuriler ve Hitit’ler toprağa gömülmüş kök ve uzantılarından kesilen dallarla diğer ağaçlara aşılama yapmış, türün ilk örneklerini yetiştirmişler. Yunanlıların iddia ettiği gibi ‘Delphi Tapmakları’nm bulunduğu tepelerde yetişen kutsal bir tür değil, Anadolu ve Ön Asya’ya özgü bir zeytin.
ANADOLU KALAMATA ZEYTİNİ
Beslenme açısından bugün Anadolu orijinli kalamatalar daha lezzetli ve doğal antioksidanlarm yüksek miktarda bulunduğu çeşitler arasında. Kalsiyum, C, A, E, K vitaminleri yanında ideal magnezyum, fosfor ve potasyum değerlerine sahip. Ayrıca kalamatalardan elde edilen yağların fenolik bileşenlerden biri olan ‘oleocanitalin’ içeriğiyle de doğal bir ‘anti-inflamatuar’ (iltihap giderici) olduğu anlaşılmış.
Şunu önerebiliriz: Halen çoklukla Marmara ve kısmen Ege Bölgesi’nde yetiştirilen; maalesef kendi içimizde ‘eşek zeytini’ şeklinde anılan bu türün gerçek bir ihraç ürünü olduğunu anlamak zorundayız. Sadece özel çeşnilerle salamurası yapılsa bile ‘Anatolian Kalamata Olive’ tanımıyla hemen kendine yer bulacak pahalı bir tür olabilir.
Yapılan denemeler lezzet açısından Anadolu orijinli kalamatalarm eşsiz olduğunu gösteriyor. Biraz propaganda, biraz bilimsel yayın zeytin yetiştiriciliğinde bize yepyeni bir ufuk açabilir. Dünya markası olmamız için önümüzde engel yok. Tabii, devletin ilgili kuramlarının bu konuda yetiştiricilere kolaylık sağlayıp yol gösterici olması koşuluyla…
Nur Demirok
