İlk Üreten Siz Olun Paraya Para Demeyin

Değişik makarna çeşitleri büyük ilgi görüyor. Girişimciler için makarna çeşitleri ve makarnadan çıkacak iş fırsatlarını kaleme aldık.

Birçok araştırmacı makarna üretiminin ilk görüldüğü yerin ‘Orta Asya’ ve ‘Çin’ olduğu konusunda hemfikir. Asyalıların çoğu pirinci ‘ana tahıl olarak kullandılar. Sonra buğdaydan ‘da makarna ürettiler. İpek yolunun gelişmesiyle erişte türleri ve içine dolgu malzemesi konularak yapılan ‘Çin Mantısı’ Avrupalı gezginler tarafından keşfedildi.

Önce Anadolu’ya erişte olarak girdi daha sonra İtalya’da makarna çeşitlerine dönüştü.

Makarna bilinen çeşitleriyle geleneksel İtalyan beslenme kültürünün tipik örneklerinden biri. Söylentiye göre bu tür ürünleri Batı’ya ilk getirenlerden biri de ünlü gezgin Marco Polo.

İtalya tüm dünyaya yayılmış bir mutfak kültürünün temsilcisi. Domatesin Amerika kıtasından Avrupa’ya gelmesiyle makama çeşitleri arttı ve özel soslarıyla birlikte bilindik tatlarını sunmaya başladı.

îtalyanlar bu grubun tümüne literatürde ‘maccheroni’ adını veriyorlar. Preslenmiş, şekil kazandırılmış kurutulmuş hamur işleri de bu gruba dahil.

KLASİK ÇEŞİTLER EVRİM GEÇİRİYOR

Bildiğimiz klasik makarnalar sert buğday denilen ‘durum buğdayı’ndan elde edilmiş irmikle üretiliyor. Dünyada tanınmış türler bizim dilimize de kısmen girmiş olan ‘spagetti’, ‘fettuccine’, ‘rigatoni’, ‘linguini’ ve ‘bucatini’ gibi tanınmış çeşitler.

Una yumurta karıştırılarak hazırlanan el yapımı makarnalar ise genellikle bizde erişte;

İtalya’da ‘pasta fatta in casa’ olarak anılıyor. Ev yapımı makarnalar bizim bildiğimiz endüstriyel ürünlere benziyor. Şimdi çoğu hazır çeşitler halinde. Bunlar geleneksel Roma mutfağının yanı sıra İtalya’nın bölgesel spesiyalitelerini de içeriyor.

Sebzelerden de makarna yapılıyor. Uzakdoğu’da pirinç eriştesinin (noodle) yamsıra dünyada karabuğday ve fasulyeden üretilen fabrikasyon makarnalar yanında daha özel türler dikkat çekiyor. Bunlar küçük imalathanelerde üretilen ‘usta işi’ diyebileceğimiz çeşitler.

İşte biz de bu hafta ‘usta işi çeşitler’den örnekler vererek küçük ölçekli girişimcilere sesleneceğiz. Bunlar aslında bilinenlerin dışında üretilmiş hazır erişte çeşitleri. Bu tür ürünlerin pazara sunulmadan önce resmi otoritenin denetiminden geçirilmesi ve izin alınması gerekiyor.

FARKLILIK AMBALAJLARA YANSIMALI

Yumurta katkılı olanından yoğurt takviyelisine; sebzelisinden yosun eklenmiş olanına kadar onlarca çeşit var. Sadece lezzetleriyle değil, farklı içerikleriyle de yeni mutfak deneyimlerine yol açıyorlar.

Bunlar ‘kinoa’, ‘karabuğday’ ve ‘kepekli pirinç’ kombinasyonuyla üretilmiş türlerden daha farklı çeşitler. Burada buluşçuluk ve ilk olma özelliği önem kazanıyor.

Peki, ülkemizde bu akıma katkı sunacak ‘usta işi türler’ neler olabilir? Bunları sadece küçük bir imalathane kapsamında üreterek iç pazara sunmak yetmiyor; ihracat olanaklarını araştırmak da önem taşıyor. Ambalajlar içeriği iyi anlatmalı, ürün farklılığını anında tüketiciye yansıtmalı. İşte özel reçeteler halinde gurme damaklara sunulabilecek özel üretim türlerinden bazı örnekler:

Soya fasulyesinden elde edilen nitelikli unlar makarna ve erişte yapımında kullanılıyor.

Uzakdoğu ülkelerinde popüler olan bu tür, soya yanında içine tam tahıl, bakliyat türleri eklenerek de elde ediliyor. Soya proteini burada neredeyse buğdaydaki ‘glüten’ (buğday proteini) işlevini görüyor.

Formunu daha iyi koruduğu için burgu ve fiyonk şeklinde üretilen bazı ürünler ise tüm fasulye çeşitlerinden üretilebiliyor. Ancak dünyada daha çok ‘Siyah Meksika Fasulyesi’nden üretilenlere rastlanıyor.

Nohut ve bezelyeden de makarna ve erişte çeşitleri yapılabiliyor. Bunlar yeni presleme teknikleriyle katkı eklenmeden makarna haline dönüştürülüyor.

işin daha kolayım tercih eden üreticiler ise ‘yumurta akı’ gibi sıkılaştırıcı özelliği olan doğal malzemeler ekleyerek, neredeyse buğday makarnası dokusunu elde edebiliyorlar.

Bir başka yol daha görülüyor: Eğer glütensiz üretim isteniyorsa kinoa gibi yüksek proteinli malzemeler ‘özel dolgu maddesi’ olarak kullanılabiliyor.

Mercimek makarnası ise çok daha ilginç bir tür. Alternatif makarnaların en popüleri, belki de en lezzetlisi. Dünyada diyet yapanların yanı sıra sağlıklı beslenmek isteyenlerin ve sporcuların gözdesi olan bir çeşit. Protein ve lif açısından çok zengin, besin değeri ise diğer bakliyat makarnalarından hiç de geri İcalmıyor.

Mercimek makarnası daha çok kırmızı mercimekten üretiliyor. Kırmızı mercimek makarnasının sert dokusu katkı konulmadan yeni presleme teknikleriyle elde ediliyor. Dış piyasalarda yeşil mercimekten üretilen makarnalar da var. Hemen hepsi organik mercimekten yapıldığı için sağlık açısından harika bir seçim.

Mercimek makarnası kısa bir süre önce çok ünlü bir İtalyan markası tarafından Avrupa’ya da lanse edildi ve büyük ilgi gördü.

İLK ÜRETEN SİZ OLABİLİRSİNİZ

Tatlı patates unu üretimde daha yeni bir seçenek. Bu undan elde edilen erişteler mısır ve kinoa eklenerek yapılsa da, içeriğinin büyük çoğunluğunu tatlı patates oluşturduğundan ilginç bir tadı var.

Tatlı patates genelde turuncu ya da mor renkte olup, normal patatesle akraba değil. Dolayısıyla patatesten daha az nişasta, ancak daha çok lif içeriyor. Beta karoten ve antioksidan açısından epey zengin birkaç baz çeşitten biri.

Aslında bildiğimiz patates unları İtalya’da ‘gnocchi’ adlı makarna yapımında kullanılıyor. Genellikle ev yapımı olan ‘gnocchi’lere, şimdi tatlı patates unu da eklenmeye başlandı.

Bu yöntem normal patatesin nişasta miktarını düşürürken, tatlı patatesteki lif ve antioksidan miktarının artmasına yardımcı oluyor, kan şekerinin ani yükselmesini önlüyor. Özellikle diyabet ve obezite hastalan için ideal bir çözüm.

Sonuç olarak alternatif makarnalar ister glütenli olsun, ister glütensiz, günümüzde sağlık açısından epey dikkat çekiyor. Herhangi bir rahatsızlığa yol açmadan sağlıklı yaşam sürmek isteyenler gelişmiş ülkelerde şimdi bu yeni çeşitlere yöneliyor.

Sıra dışı ürünlerle rafları çeşitlendirmek ya da lezzet dolu tabaklara yeni bir renk katmak istiyorsanız ‘usta işi’ bu ürünleri bizde ilk üreten siz olabilirsiniz. Tek koşulla ki tüm malzemeniz ‘özel olarak seçilmiş’ ve de ‘organik’ olsun!..

NUR DEMİROK