İlginç Girişim Önerisi

Gofret deyip geçmemek lazım. Gevrek olanı da var, yumuşak olanı da. Gofretin her çeşidi hem fabrikasyon, hem de pratik uygulamalar için yeni projeler vaat ediyor…

İki ilginç girişim önerisi

BU hafta yenilikçi girişimciler için biri endüstriyel, diğeri pratik uygulamalı iki önerimiz olacak. Her iki önerinin temelinde bildiğimiz raf ürünü gofret teknolojisi var.

Gofret Fransızca’dan dilimize geçmiş bir sözcük. Orijinali ‘gaufrette’ şeklinde. Kabartılı, dişli desenleri içeren bildiğimiz türden kremalı hafif bisküvi türlerine verilen ad. İçeriğinde un ve nişasta gibi temel girdiler bulunuyor. Herkesin bildiği bizim ‘kâğıt helva’mız ise gastronomi kültürümüzde gofretin ilksel şekli. Fakat bazı ülkelerde gofretin yumuşak ve yoğun dolgulu olanları da var.

Gofret, ilk kez dinsel ritüellerde tüketilmek üzere geç Ortaçağ ve erken Rönesans dönemlerinde Avrupa’da ortaya çıkmış. Üzerine sıcak kalıplarla basılan dinsel simgeler bu lezzetli yuvarlakların en önemli karakteristiği olmuş.

Daha sonra kendi içinde kıvrılan çubuk şeklinde gurme nitelikli gofretler ortaya çıkmış. ‘Cannelons’ adı verilen gofret türlerinin içine meyve ezmeleri ve pudra şekerinden yapılan kremalar konmuş. İtalyanların ‘canneloni’si de buradan türemiş.

Fransız saraylarında asilzadeler tarafından tüketilen çeşitli gofretlerin bugünkü biçimleri ise bildiğimiz krema katmanlı fabrikasyon çeşitler. Son yıllardaki buluşsal yenilikler ise endüstride adeta bir zıplamaya neden olacak gibi görünüyor.

MEYVELİ YUMUŞAK GOFRETLER

Burada bir şeyi atlamamak lazım: Modern zamanlarda dondurma ile gofreti ilişkilendiren sıra dışı buluş 1896 yılında New York’ta ‘Marchioni’ tarafından icat edilmiş. Bu bildiğimiz dondurma külahının ta kendisi. Buluş sıradan bir alışkanlık olarak hemen her ülkede milyarlarca adet kullanılıyor; kimi zaman üzerine gofraj makineleriyle sanatsal simgeler de konuyor.

Gofret bazlı daha onlarca buluş ve alışkanlık bugün de dünyanın her yerine yayılmış vaziyette. Bunların en tanınmışları yumurta beyazı ve narenciye özütleriyle yapılan çok lezzetli birkaç tür. Gofretin çikolatayla buluşması ise çok daha sonraları. Önce kalp şeklinde basılan sade gofret çubukları çikolata porsiyonlarına girerken bildiğimiz kaplamalı sanayi ürünlerine örnek olup yeni çeşitleri yaratmış.

Kabartılı şekil verilebilme özelliği gofrete mutfak sanatlarında yer açarken, çok katlı gofretler kahve tüketiminde de vazgeçilmez eşlik unsurlarından biri haline gelmiş. Özellikle tatlı tuzlu çeşitleriyle geleneksel mutfakların gözdesi haline dönüşen gofret, ‘oblea’ adıyla Güney Amerika’da hala önemli spesiyalitelerden biri. Öyle ki peynirli, meyveli ve krem şantili gofret imalatı oralarda bir sanat halinde.

KARAMELLİ BATONLAR MODA

İşte, tam da burada yenilikçi girişimciler için iki önerimiz olacak. Son yıllarda giderek yayılan iki trend bu. İlki endüstriyel gofret üretimiyle ilgili. Makul yatırımla küçük ölçekli bir gofret fabrikası kurabilirsiniz. Ancak üreteceğiniz ürünler bilinenlerden çok farklı olmalı. Katmanlar arasına stabil hale getirilmiş meyve ve sebze püreleri koymak ilk buluşsal zenginliğiniz olabilir. Çabuk tüketilen miatlı ürünleri kilitli PVC kaplara koyarken; dayanıklı olanları kat kat üreterek geleneksel ambalajlarda pazara sunabilirsiniz.

Örnek olması amacıyla söyleyelim; antepfıstıklı, kahveli, haşhaş tohumlu, kaparili, tulum peynirli hatta zeytin ezmeli vb onlarca çeşit… Her şey buluşsal yeteneğinize kalmış.

Bugünlerde kestane püresiyle yapılan hazır gofretler çok tutuluyor.

Yeni dalganın tipik örnekleri ise Fransa’dan:

‘gaufrette aux pommes’ (elmalı gofret tarzı çıtır waffles), ‘creme mousseuse au caramel’ (karamelli krem içerikli batonlar) ve ‘cococreme gaufrettes’ gibi Fransız mutfağının ünlü lezzetleri hazır gofretlerin içine giriyor. Kimi bildiğimiz çok katlı gofretler, kimi de uzun batonlar şeklinde. Hem çıtır hem de kremsi olağanüstü gurme lezzetler bunlar…

ÇİLEK, PORTAKAL, KİVİ KREMALARI

Bu türden gofretlerin İngilizce ifadesiyle ‘wafer’ (gofret) değil; biraz ‘waffle’ (gofret desenli krep) türünde olması lazım. Hani şu tost makinesine benzer gereçlerle anında üretilen geniş desenli yumuşak türler… En önemli farksa bant usulü seri üretim. Bu konuda gerek Avrupa’da, gerekse Çin’de kontinü (devamlı) üretim hatları var. Kritik ayrıntı ‘waffle hamuru’nun özel içeriğinde. Genellikle kabartma tozu, süt ve yumurta akı kullanılıyor.

Yumurta akını otomatik karıştırıcılarda bembeyaz hale gelecek şekilde çırpıp karıştırmak işin sanatsal inceliklerinden. Bazı hamurların içine yumurta sarısı da giriyor. Araştırıp öğrenmek ve ustalaşmak lazım. Şimdi bunların üstüne hem lezzet hem de koruyucu olarak uygun kaplamalar yapılabiliyor. Çoğu hazır tost gibi, fakat soğuk tüketilen lezzetler. Tatlı türlerde parça halinde muz, çilek, portakal ve kivi parçacıklarının bulunduğu spesiyaliteler en gözde çeşitler.

Tüm çeşitleri perakende olarak büfe tarzında daha basit makinelerle üretmek de mümkün.

Ancak bunu yapan yerlerin giderek artması buluşsallığın önündeki en büyük engel…

FABRİKASYONDAN BASİT ÜRETİME

işte, tam burada daha orijinal yeni bir uygulamaya işaret etmek isteriz. Konumuz bu kez fabrikasyon üretim değil; büfe tarzı çabuk imalatla keskin bir farklılık yaratmak. Bu kez baz ürün meyve ya da tatlı karışımlar yerine bildiğimiz et ürünleri. En başta da sosis ve sucuk var.

Sosis ‘frankfurter’ tipi uzun ve özel karışımlı olmalı.

‘Hotdog’ ise daha çok ‘corn dog’ kıvamında. Mısır irmikli hamur kaplı sosisin daha gelişmiş şekli bunlar. Bunun için hamur dolu bir daldırma haznesi ve tost makinesi benzeri bir aparat gerekiyor. Her şey müşterinin gözü önünde gerçekleşiyor. Önceden çubuklara geçirilen sosisler krep kıvamında sıvı hamura batırılıyor, sonra kızgın makinenin kalıpları içine konarak tost gibi baskı uygulanıyor. Sonuç krep lezzetiyle tatlandırılmış sıcak çıtır gofret kaplamalı bir sosis çubuğu… Sandviçten çok daha lezzetli bambaşka bir tat.

Uygulamayı çeşitlendirmek, yeni buluşlarla süslemek mümkün… Bu iş için büfe tarzı bir mekân ve Çinlilerin icadı bir makineyi temin etmek kâfi. Makinelerin onlarca çeşidi ile desen kalıbı var. Fiyatlar 500 dolar civarında.

İşin sırrı, tüm bileşenlerin anında hazırlanması. Buluşsal merakı olan girişimcilerin önünde bu yöntem için iki yol daha var. Üreticilere ‘hotdog’ ölçülerinde sucuk yaptırıp onu da standart menülerin arasına koymak. Ve bizim ‘çöp şiş’i aynı şekilde uygulayıp ‘vvaffle’ hamuru içinde tüketiciye sunmak. Lezzet muhteşem; hem gofret gibi gevrek, hem de krep gibi doyurucu.

HİJYENİK KURALLARA UYMAK ŞART

Ve gıdadaki son trendlere uygun ayrıntıları da unutmamak lazım: Önerilen tüm materyali krep hamuru ve gofret lezzetiyle kaplamak için hamur materyalini çeşitli katkılarla zenginleştirmek denenebilir. Şu sıralar en tutulan çeşitler tatlı türler için çikolata ve tuzlu türler için bezelye özütü katılmış hamur bazları. Unutmayınız ki ayaküstü tüketilen ürünler için bu anlattıklarımız tipik örneklerden bazıları. Aynı işi makinede değil, kızgın fritöz içinde de gerçekleştirmek mümkün. Bu kez her porsiyonu garnitürlerle zenginleştirmek gerekiyor.

Çeşitleri geliştirip hijyenik kurallara dikkat ederek markalaşmak amaç olmalı. Bir sonraki aşama ise -ilkleri yapanlar için- franchising anlayışıyla sistemi yurt çapma yaymak. Şimdiden başarılar…

Nur Demirok / Para