Gurme ürünler yarışında biz de olmalıyız

Gurme ürünler hem sağlıklı hemde çok satıyor. Yakın gelecekte çoğu lezzetin içinde özel yetiştirilmiş bitkiler olacak. Örneğin pesto soslarının formülüne giren fesleğen türlerinin birçoğu bizim topraklarımızda yetişiyor. Bu fırsatı iyi değerlendirmeliyiz…

Gurme ürünler yarışı

NUR DEMÎROK / PARA ; ASIL konuya girmeden önce ilginç birkaç notla başlayalım: Daha çok sunulanı tüketmeyi tercih ediyoruz. Gurme lezzetler konusunda son yıllarda önemli gelişmelere imza atsak da bunlarla yeterince dünyaya açılamıyoruz.

Dünyada kendi değerlerini öne çıkaran girişimciler yalnız kırsal alanda değil binaların tepesinde bile bir şeyler yetiştirip ondan katma değeri yüksek ürünler yapmaya çalışıyor. Şaşkınlık yaratıcı kimi örnekler bu ülkelerde giderek çoğalıyor.

Şimdi de fesleğen gibi bizim sıradan saydığımız bitkiler dahi özel yerlerde yetiştiriliyor, ihraç ürünü haline getiriliyor. Hem de hiç umulmayan tekniklerle. Bunlar bilim kurgu örnekleri değil, geleceğin tarımına ilişkin ipuçları.

Geçen yıl Fransa’da açılan bir sergide değişik ortamlarda yetiştirilen fesleğenlerin kamuoyuyla paylaşılması tipik örneklerden biri. Dahası verimlilik ve kalite sonuçları epey umut verici. Uygulamalar ilk kez Toulouse kentinde kısaca (INSA) olarak anılan Tlnstitut National des Sciences Appliquees’de (Ulusal Uygulamalı Bilimler Enstitüsü) ele alınmış.

Fesleğen Deyince İtalyan Mutfağı

İtalya’nın geleneksel kültürünün desteğiyle fesleğen tarımı amaçlarına göre yalnız toprak arazide ve seralarda yapılsa bile, bazı ülkelerde daha dar alanlarda ‘akuaponik’, ‘hidroponik’, ‘aeroponik’ tekniklerle de yetiştirilebiliyor. Özellikle de tarım alanlarının çoğunu yitirmiş yerlerde ‘hidroponik yetiştiricilik’ günümüzde epey ilgi görüyor.

Örneğin, özel aromaya sahip bazı fesleğen türleri balık çiftliklerinin olduğu yerlerde bile yetiştiriliyor. Deneme aşamasındaki bu uygulama tıpkı simbiyotik yaşamı andırıyor. Bitkiler balık dışkısından oluşan eriyiği gübre olarak kullanırken, balıklar da fesleğenlerin işe yaramaz hale gelen fazlalık köklerini yiyerek geçiniyor. Uygulama şimdilik tatlısu balık çiftliklerinde geçerli.

Dahası da var: Tarla, sera, akarsu yatağı derken yüksek binaların tepelerinden sonra dikey çiftliklerde de fesleğen yetiştiriciliği başlamış. Bunlar özel türlerin yetiştirilmesi için tasarlanmış çok katlı yetiştirme alanları. Mineral tuzlar ve besin maddelerinin bulunduğu dikey ‘fanuslarda’ hızlı yetiştiricilik yapılabiliyor. Bu teknikle fesleğenlerin aroma değerleri de ayarlanabiliyor.

İtalyan girişimciler fesleğeni neredeyse akla gelebilecek her uygun alanda yetiştirmeyi başarmışlar. Bilindiği gibi îtalyan mutfak kültüründe fesleğenin ayrı bir yeri var. Üretim metotlarında epey başarılı olduklarını kabul etmek gerekiyor.

Bu gelişmelere karşın ‘tatlı fesleğen’ olarak bilinen tür (ocimum basilicum) yapısı ve uçucu yağ bileşenleri açısından dünyada giderek önem kazanıyor. Bunun en tipik örnekleri ise sürpriz bir şekilde bizim topraklarımıza, Anadolu’ya özgü.

Şimdi Her Yerde Var

Bilindiği gibi fesleğen en çok pesto soslarında kullanılıyor. ‘Pesto’ sözcüğü anlam olarak batı dillerinde ezilmiş, püre haline getirilmiş demek. İtalyan usulü pesto soslarında fesleğenin yanısıra, çamfıstığı (kimi reçetelerde fındık, ceviz badem ezmesi), sızma zeytinyağı ve ‘parmesan’ türü peynirler kullanılıyor. Makarnalar başta olmak üzere pizzalarda hatta fırın ürünlerinde kullanılıyor.

İtalya’da fesleğen olmadan lezzet deneyimleri yaşamak neredeyse imkânsız.

Çoğu lezzetin merkezinde hep fesleğen var. Antik Romalılar eliyle Akdeniz’in çeşitli bölgelerine ve özellikle ‘Liguria’ bölgesine özgülenmiş fesleğen, 19. yüzyıldan sonra sera tarımcılığıyla birlikte pesto içerikli gıdalar için geleneksel ürün olmuş. Böylece Cenova’dan başlayan üretim alanları İtalya’dan başka ülkelere doğru genişlemiş. ‘Basilico Genovese’ tanımıyla ünlenen fesleğen türü bugün hem açık alanlarda hem de özel seralarda yetiştirilebiliyor.

Fesleğen İtalyan mutfağının en karakteristik bitkisi. 2005 yılından buyana Avrupa Birliği tarafından ‘menşe korumalı bitkiler’ arasında anılıyor. Fesleğenden üretilen ürünler tüm dünyada tanıtılmakta ve geliştirilmekte.

Italyanlar fesleğeni kendi mutfakları için ulusal bir tür olarak dünyaya yansıtıyor. Öyle ki, ülkedeki makarna fabrikalarının çoğunda ‘Fesleğen Üretimini Geliştirme Enstitüleri’ var. Bu enstitüler geleneksel tatların yanısıra gurme damaklara uygun değişik pesto ve sos çeşitlerinin geliştirildiği ciddi kurumlar.

Bizde üretim yönetmeliği ile sertifikasyon sistemi olmadığı için Anadolu orijinli fesleğen türleri şimdilik dünyaya açılamıyor. Bu bitkiler orta büyüklükte, oval dışbükey, açık yeşil renkte ve özel bir kokuya sahip.

Yüzlerce yıldır İtalyan mutfağıyla özdeşleşmiş fesleğen ve ondan üretilen markalar dünyada çok seviliyor.

Biz de kaliteli fesleğen türlerimizle kendimize özgü ürünler yaratarak dünya mutfaklarında saygın bir yer edinebiliriz.

Bu süreç ürünlerimizi yeni bir lezzet unsuru olarak yüksek volümlü ihraç öğesi haline getirebilir.

Özel Türlerin Çoğu Bizde

Fesleğen yalnız lezzeti ve aroması için tüketilmiyor. Anavatanı Akdeniz’e özgülenen fesleğenlerin çayı da yapılıyor, örneğin Hindistan’da ‘ayurvedik’ kültürün ve Çin tıbbının şifa verici iksiri olarak kabul ediliyor. Bu amaçla hazırlanan organik çaylarda en iyi sonucu bu türlerin harmanlanmış çayları veriyor.

Nitekim bunlar geriatride (anti-aging ve yaşlanma karşıtı) bir iksir olarak da kullanılıyor. Bazıları ‘adaptogenic’ (duygu durum düzenleyici stres giderici) bitkiler grubuna dahil. En bilineni nane familyasına daha yakın ‘Hint Fesleğeni’ adıyla anılan tür.

Ayrıca, Tayland ve Vietnam’da da yetiştirilen ‘Thai Fesleğeni’ dünyada en çok sevilen türlerden bir başkası. Alternatifleri bizde de çok kolay geliştirilebilir.

Yetiştirme yöntemleri ve türü ne olursa olsun fesleğenin o gizemli aroması her toplumda seviliyor ve yer buluyor.

İtalyan ve Anadolu orijinli fesleğen çaylarının bağışıklık sistemini güçlendirdiği bugün bilimsel olarak ispat edilmiş. Önerimiz, yetiştirme şekli ne olursa olsun fesleğen konusunda yeni bir farkındalık yaratarak bu çok özel bitkinin tipik lezzetini ve şifa verici özelliklerini dünyaya yeniden tanıtmak, önemli olan, Türkiye menşeli markaları güçlendirmek.

Fesleğenli yoğurttan, fesleğenli kremalara; fesleğenli peynirlerden, fesleğenli ekmeklere kadar çok geniş bir kullanım alanı yaratmak mümkün. Pastacılıkta, Bisküvi Endüstrisi’nde, şekerlemelerde de epey yeri olabilir.

Bu arada fesleğenli et ürünleri de unutulmamalı. Sosisler, salamlar, kavurmalar hatta sucuklar fesleğen ile yeniden yorumlanabilir, yeni lezzetler ortaya çıkarılabilir.

Bugün çoğu ülke Akdeniz havzasında yetişen bu özel fesleğen türlerini ithal ediyor, yukarıda örneklerini verdiğimiz yöntemlerle yetiştirmeye çalışıyor. Bu aşamada Türkiye Gıda Endüstrisi’nin de önüne büyük fırsatların çıktığını söylemek hiç de kehanet değil.

Fesleğenin çok az bilinen bir özelliğine başka yazımlarımda değineceğim. Çünkü fesleğen yalnız gıda ve tıp alanında değil, özellikle kozmetik sektöründe de yeniden keşfedilmeyi bekleyen çok yönlü bir bitki.

NUR DEMÎROK / PARA