Girişimciler Kolay Yetişen Fesleğen İle Onlarca Raf Ürünü İmal Edebilir

Kolay yetişen fesleğen mutfakta ve gıda endüstrisinde önemli bir bitki. Yetiştiriciliği raf ürünleri için ciddi fırsatlar vaat ediyor.

Fesleğenle onlarca çeşit raf ürünü yaratın!

FESLEĞEN bizim kültürümüzde süs amacıyla yetiştirilen bir bitki. Sıra dışı bir özelliği var: içeriğindeki eterik yağlardan ‘eugenoP, ‘limonen’ ve ‘kamfen’ sivrisinek başta olmak üzere, her çeşit haşaratı çevreden uzaklaştırıyor.

Fesleğenin geniş yapraklı türleri ise çoğu ülkede lezzet katkısı olarak tüketiliyor. En çok da İtalya’da ‘pesto’ olarak bilinen sosların formülüne giriyor. İtalyan şeflerin onu cömertçe kullanması dünyada hızla tanınmasını sağlamış. Pizza, makarna ve salataların vazgeçilmezleri arasında. Fesleğen İtalya’da aşkın ve sevginin sembolü aynı zamanda. Bir balkonda saksı içinde çiçeklenmiş fesleğenler görüldüğünde onun bir genç kız için sembolik anlam taşıdığına inanılıyor.

GENİŞ KULLANIM ALANI VAR

Konu fesleğenden açılınca ilk akla gelen ünlü İtalyan spesiyaliteleri şunlar: Kapri usulü fesleğenli lazanya; domates ve fesleğenle tatlandırılmış linguine (yassı spaghetti); fesleğen, mısır ve domatesle hazırlanan risottolar. (bir çeşit Italyan pirinç lapası spesiyaliteleri). Ve tabii yine fesleğenle takviye edilmiş onlarca çeşit pasta (makarna) lezzetleri…

Akdeniz Bölgesi’nde yetişen bizim ‘reyhan’ adını verdiğimiz bir başka tür ise batıda ‘purple ruffles’ ya da ‘purple delight’ olarak biliniyor. İçeriğindeki ‘antosiyanin’ nedeniyle bitkinin rengi kırmızımsı mora çalıyor. Bu madde değerli bir antioksidan…

Renkli türler yalnız İtalya ve Avrupa’da değil, Uzakdoğu’da da oldukça rağbette. Egzotik salatalara gizemli kişilik kazandırmalarıyla ünlenmiş.

Fesleğen kurutulmuş olarak da tüketiliyor. Batı mutfaklarında yaygın adı ‘svveet basil’. Son yıllarda dondurmadan çikolataya kadar çeşitli ürünlere çeşni amacıyla da kullanılıyor. Tohumlarından elde edilen jelâtinimsi özüt ise Uzak Doğu orijinli bazı içeceklerin ana maddesi. Hintliler ‘ayurvedik halk hekimliği’nde onu ilaç gibi değerlendiriyor.

Mavi yapraklı çeşitleri Afrika’ya özgü. Mevcut uçucu yağların yanı sıra, ‘kâfur’ oranı burada daha yüksek. Bu türün kapalı alanlarda yetiştirilen çeşitleri ilaç ve kozmetik endüstrisinde hammadde olarak kullanılıyor.

Fesleğenin çok sayıda melezi var. Bizim topraklarımıza uygun olanı üç ila yedi santimlik geniş yapraklı türler. Soğuğa duyarlı olduğu için daha çok Ege ve Akdeniz Bölgelerine adapte olmaya uygun. Seralarda ise mevsim etkisi söz konusu olmadan rahatça yetiştirilebiliyor.

TIPTA, MUTFAKTA VE HER YERDE…

Modern tıpta izole edilen uçucu yağları ‘antibakteriyel’(bakterilere karşı) ve ‘antiviral’ (virüslere karşı) olarak biliniyor ve kullanılıyor. Tıbbi amaçla yetiştirilen fesleğen özütünün ihraç edilmesi bu günlerde hayli gündemde. Son yıllarda kalp hastalıklarında görülen ‘trombosit agregasyonunu’nu (damar çeperinde bazı akyuvarların birikimini) önlemeye yardımcı olduğu söyleniyor.

Yine fesleğene özgü uçucu yağlardan sebze ve çiçek seralarına özel böcek ilaçları yapılıyor. En çok kullananlar organik yetiştiriciler. Fesleğenin egzotik türleri ise peyzaj mimarisinde aranan bitkilerden…

Fesleğen, besin değeriyle de öne çıkan bir bitki. Hamur işleri ve makarnanın neredeyse ayrılmaz parçası. Ünlü ‘pesto sosu’ fesleğen, çamfıstığı, zeytinyağı karışımıyla yapılıyor.

Acı tatlı soslar arasında aranan bir lezzet. Fransa’da ‘Provence’ (Provans) bölgesinde de çok tercih edilen yerel tatlardan biri.

Spesiyalite özelliğine göre pesto soslarının çoğuna sarımsak ve peynir ilave ediliyor. Peynirlerin sert ve fermente olması fesleğen lezzetiyle uyum sağlaması açısından önemli. Bu tür soslar ‘spaghetti’ başta olmak üzere her türlü makarnaya uyuyor. Pesto sözcüğü İtalyanca ‘ezme’ anlamını taşıyan ‘pestare’den geliyor.

Son yıllarda bizim Antepfıstığıyla hazırlanan pesto sosları artık dünyanın her yerinde aranıyor. Tek koşul, fıstık katkısının mutlaka ‘Gaziantep menşeli’ olması. Gerçekten bambaşka bir lezzet deneyimi olan bu sosların hamur işleriyle mükemmel uyum sağladığı görülmüş.

100’Ü AŞKIN RAF ÜRÜNÜ YAPILABİLİR!

İşte tam da bu aşamada girişimcilere önerimiz, kolay yetişen bu bitkiyle onlarca raf ürünü imal etmeleri. Hemen birkaç örnek vermeye çalışalım: Hamur işleri, makarnalar, et yemekleri, çorbalar ve çerezler için fesleğen bazlı ‘özel salça’, ‘püre’ ve ‘dip’ imali. Hedeflenen çeşitlerin sayısı epey yüksek olabilir.

Sürülebilir fesleğen ürünlerini fermente edilmiş sert peynir çeşitleriyle karıştırarak daha fazla çeşit yaratmak ise bir başka yol.

Sadece ‘pesto sos’un dünyada onlarca tipi var. Değişik kombinasyonlarla fındık, ceviz, kişniş, mantar, kırmızıbiber, yer fıstığı, kaju, kurutulmuş domates gibi katkılarla gelenek dışı pestolar üretmek mümkün. Örneğin, Anadolu güneşiyle kurutulmuş domateslerle hazırlanan pesto çeşitlerinin ABD’ye ihraç imkânı var. Keçi sütüyle karıştırılan pestolar ise yine Amerikan mutfağının gurme ürünleri arasında.

Yerel mutfak için fesleğen, yoğurt ve sarımsakla hazırlanacak hazır sosların geleneksel hamur işlerinde kullanılması düşünülebilir. Fesleğen, bazı ülkelerde bizim ‘otlu peynir’ adını verdiğimiz özel çeşitlere de giriyor.

Pizza dünyasında hem dekorasyon, hem de salça yerine kullanılıyor. Kurutulmuş fesleğen yaprakları rafine mutfakların vazgeçilmezleri arasında. Endüstride diyet ürünleri ve bisküvi imalatında pesto karışımlarının geniş bir kullanım alanı olduğu görülüyor. Yeni nesil makarnalara ise hamur aşamasında eklenebiliyor. (Bunun için kodeks izni almak şart). Fesleğenle doyurulmuş ‘yeşil renkli aromatik tuzlar’ ise bazı ülkelerde egzotik salatalara konuyor.

Kısacası, fesleğenden çok sayıda ilginç ürün imal etmek mümkün. Sonuçta yalnız profesyonel mutfaklarda değil, her evde bulunması gereken bir lezzet katkı maddesi.

Püf Noktası

Fesleğen, işlenmiş formlarıyla aynı zamanda bir ihracat bitkisi. İhracat pazarında marka yaratmak için fesleğenin tüketildiği ülkelerdeki yerel adını bilmekte yarar var. Batı âlemi fesleğene genellikle İngilizce ifadesiyle ‘sweet basil’ adını veriyor. Sadece ‘basil1 diyenler de var. Yunanca ‘basileu’ sözcüğü kelimenin asıl kökeni.

Fransa’da kullanılan ad yine benzer bir ifade taşıyor: ‘Basilicl’ Fransız şefler kendi aralarında ‘herbe royal’ de diyorlar. Herbe royal, kral bitki, bitkilerin kralı anlamına geliyor. Almanya’da ‘basilikum’ şeklinde anılıyor. Fransa’da olduğu gibi yine ‘kral bitki’ anlamında ’königskraut’ adıyla da söyleniyor.

Kuzey Kafkasya, İran ve Gürcistan’da ayrıcalıklı bir yere sahip. Genel ifade bizde olduğu gibi ‘reyhan’ şeklinde. Araplar da ’raiyyihan’ diyorlar. Lezzet ve koku karışımını tanımlayan ‘rayiha’ lafı buradan geliyor.

Dünyada fesleğeni çok kullanan Uzak Doğu ülkelerinden Tayland’da yaygın ismi ’horapa’. ‘Kaprao’ adıyla da anılıyor. VietnamlIlar ise ‘hungkue’ diyorlar. Hindistan fesleğen ve fesleğen çeşitlerini çok tüketen bir ülke. Oradaki adı genellikle ‘tulsi’ ya da ‘sangtum’. Kutsal bitki sayılıyor.

Fransa, Hindistan, Fas ve Mısır dünyanın önemli ihracatçıları arasında. İşlenmiş pesto türü ürünlerde İtalya ve Fransa’nın sözü geçiyor. Son yıllarda popüler hale gelen Antepfıstığı’yla pesto kombinasyonu orijinal niteliğiyle rahatça Türkiye’de imal edilebilecek bir tür. Bir başka öneri ise meraklı girişimciler için: Fesleğen özütünden doğal sivrisinek kovucu (repellent) preparatları üretebilir. Bu konuda inovasyon yolu açık.

Nur Demirok / Para Dergisi