‘Dehidrate gıdalar’ girişimcinin yeni gözdesi

Çoğu üründe ihraç olanağının bulunması, bozulma ve iade risklerinin asgari düzeye inmesi bu işi çekici kılıyor. Yeni yöntemler, kullanım alanlarını çeşitlendirmiş vaziyette…

ULUSLARARASI literatürde adı geçen ‘dehidrate edilmiş besinler’ aslında kurutulmuş gıda demek. Daha çok meyve, sebze için uygulanan ‘dehidratasyon’ işleminin açılımı herhangi bir gıdanın ya da başka bir nesnenin proses yoluyla suyunu almak anlamına geliyor.

Dehidratasyon sadece sebze, meyvelerde değil; süt ve süt ürünlerinde, hamur işlerinde, hazır çorbalarda, gıda mayalarında, et ve et ürünlerinde, balıkçılıkta, balık yemi endüstrisinde, baharatçılıkta, yumurta sektöründe, bisküvi ve pastacılıkta sıkça kullanılan bir yöntem. Gıda endüstrisinde önemli yeri bulunan çay sektöründe de bu kurutma işinin değişik yöntemleri var.

SERİ UYGULAMALAR

Kurutma işlevi aslında besin saklama metodu olarak ortaya çıkmış. Eski bir alışkanlık olmakla birlikte seri yöntemler üreticiye daha sağlıklı ürünler sunma imkânı yaratıyor. Ayrıca sanayide ‘dehidratör endüstrisi’ denilen sektöre de can veriyor.

Yöntemin bilinen geleneksel şekli gün ışığından; yani güneşten yararlanarak kurutma yapmak. Bahsettiğimiz yapay dehidratasyon işleminin hedefi ise kurutulan besinlerde önce renk ve dokuyu korumak. Küf, mantar, bakteri gibi hastalık unsurlarını elimine etmek işin katmanları arasında. Böylece ürünün lezzet bileşimi korunuyor, aroma ve tat dengesinde yoğunluk sağlanıyor. Bu sonuç hissedilen tat algısını en üst düzeye çıkarıyor.

Dehidrate edilen ürünlerin ticari açıdan iki avantajı var: Birincisi, uygulamadan sonra meyve sebze hücrelerinin yeniden suyla buluşmasıyla tat algısı ve orijinal lezzet daha hissedilir hale geliyor. İkincisi, nakliye kolaylaşıyor, ürünler uzun süre bozulmadan kalabiliyor. Dayanma sürelerinin taze ürünlere göre en az 20, en fazla 160 kat artması bunun göstergesi.

Tüketici cephesinden bakınca uygulama özellikle meyve kuruları açısından önemli. Tüketim sezon dışında da gerçekleşebiliyor. Hijyenik saklama kolaylığı sağlanıyor. Bu sürecin içinde sadece meyve ve sebzeler değil hayvansal ürünler de var.

DÜŞÜK MALİYET YÜKSEK KÂR

Son dönemde ‘dehidratasyon’ sözcüğüyle ifade edilen modern kurutma teknikleri ürün sayısını her geçen gün biraz daha artırmış. Başta yüksek şeker düzeyine sahip meyveler ile akla gelebilecek her türden besin ‘dehidratör’ adı verilen yapay kurutma makineleriyle proses edilip raflardaki yerini alıyor.

Enerji tasarrufuyla gündeme gelen yeni nesil ısı pompaları ‘dehidratör’lerin önemli tamamlayıcıları içinde. Yapay kurutma teknikleri arasında yerini koruyan yöntem ise yüksek devirli vantilatörlerin yer aldığı sıcak akımlı tüneller.

Bu sistemler daha çok meyve ve sebze kurutmakta kullanılıyor. Bunlara pratik söylemle sadece ‘tünel’ adı veriliyor. Tünel sisteminde ısıya dayanıklı yürüyen bir bant (konveyör) var. Üzerine yerleştirilen tepsi biçimindeki ahşap tablalar ürüne göre önceden belirlenen hızda tünelin içine giriyor, kurutma kısa sürede gerçekleşiyor.

Buradaki teknik ayrıntı, meyve ve sebzelerin dokusuna zarar vermeyecek yüksek sıcaklıkla işe başlayıp, uçurulan su miktarı azaldıkça ısının azaltılıp işlemin zamanında sonlandırılabilmesi.

İşlem tamamlandığında meyvelerde yüzde 15 civarında nem kalırken; sebzelerde ortalama yüzde 5 nem oluşuyor. Tamamen kurutulması gereken baharat cinsi ürünlerde ise nem oranı neredeyse yok denecek kadar az. Baharatçılıkta son zamanlarda hasat edilen ürünleri ufak kabinlerde ya da konveyörlü hatlarda kurutma yöntemi benimsenmeye başlanmış durumda.

KORUYUCU YÖNTEMLER

Yüksek sıcaklık taşıyan ılıca ve kaplıca sularının tünel sistemlerinde rol alması yeni bir gelişme. Buharlaşmayı sağlayan kaplıca suyu bitkilerdeki nemi soğurarak ürünleri kurutabiliyor. Bu yöntemde besinlerin hücre zarları geçirgen hale geliyor, besin içindeki nem buhara karışıp yok oluyor. Bu sistemde tünellerin içindeki yatay ve dikey vantilatörlerin hızlarını dozunda ayarlayabilmek işin önemli ayrıntısı.

Kurutma yöntemleri arasında fırın sistemleri de var. Süper hızlı çalışan pnömatik fırınlar uygun nitelikte ürünleri daha çabuk kurutmaya yarıyor. Bu yöntem enzimatik yıkılmaları önlediği için hassas ürünlerde çok tercih ediliyor.

Yapay kurutmada başka seçenekler de söz konusu. Örneğin tünel sisteminde renk ve doku kalitesi için üzüm, elma, şeftali, armut, kivi, ananas gibi meyveler doğrudan temas etmeyecek şekilde ‘kükürt dioksit’ dumanı içinden geçiriliyor. Böylece kurutma hızlanıyor, ürün nefaseti kaybolmuyor.

Ürün bünyesine geçen eser miktardaki kükürt ise kodeks sınırlarının altında olmak zorunda. Benzer yöntem kodeks izin veriyor ise ‘metabisülfit’le muamele yöntemi. Bu sistem ancak bazı ürünlere uygulanabiliyor: Ürünlerde bulunan C vitaminin büyük ölçüde korunması böyle sağlanıyor. Her iki yöntemde de nem dengesinin eşit düzeye gelmesi için kurutulan ürünler bir süre özel kurutma odalarında bekletiliyor. Böylece kükürt molekülleri karamayı ve pörsümeyi önlüyor. Bu maddeleri kullanırken izin verilen miktarların üstüne çıkmamak, toksik etkilerin oluşmaması için önemli bir ayrıntı. p Ayrıca yöntemin uygulanabilirliği ülkeden ülkeye değişiyor. İlgili bakanlıklardan bilgi alınmasında yarar var. Yöntemin niteliğini ürün etiketleri üzerine yazmak çoğu ülkede bir zorunluluk…

Saydığımız tüm yöntemlerin önemli sakıncası meyvelerde az bulunan tiamini (B1 vitamini) neredeyse tümüyle yok etmesi. Bunun dışında kalan tüm uygulamalar için ustalık, beceri ve bilgi birikimi şart.

KAYIPLAR ÖNLENİYOR

Yapay kurutmaların doğal kurutmaya göre bazı üstünlükleri var: En başta vitamin öncülü olan, havuçta olduğu gibi bazı ürünlere turuncu rengi veren ‘karoten’ içeriğinin tümüyle yok olması bu yöntemde önlenmiş oluyor. Meyve böceklerini yok etme amacıyla kullanılan tütsüleme yöntemi kurutma işine yardımcı oluyorsa da dikkatli olmak lazım. Son zamanlarda bu iş kimyasallarla değil, sağlığa zararlı olmayan ışın dalgalan yoluyla yapılıyor.

Peki, sadece meyve söz konusu olduğunda 1 ton taze üründen ne kadar kurutulmuş ürün elde ediliyor? Ortalama olarak 120 ila 150 kg. paketlenebilecek vasıfta kuru meyve satışa hazır hale geliyor. Sebzelerde ise bu miktar çeşide göre daha değişik ve nispeten düşük.

Yapay kurutmanın getirdiği avantajlardan biri de her türlü ürünün granül ya da toz haline getirilebilmesi. Örneğin çoğu zaman bazı süt ürünleri kurutma işlemi sonunda daha besleyici hale gelebiliyor. Süt tozları bunun tipik örneği. Peynir imalatı sırasında ortaya çıkan ‘peynir altı suyu’ mükemmel bir protein kaynağı. Kurutulup toz haline getirildiğinde vücut geliştirenlerin konsantre besini haline geliyor.

Bu tür kurutmalar daha kompleks teknikleri de içeriyor. Gerontoloji (yaşlılık bilimi) alanında da ilgi gören bu ve benzeri ürünler dondurularak (liyofilizasyon) ya da püskürtülerek nemi giderilip toz haline getiriliyor. Aynı yöntemle hassas meyvelerin özütlerini de toz şekline getirmek mümkün.

Bir başka alan da unlu mamuller sektöründe kurutmanın daha klasik çeşitleri bulunuyor: Makarna fabrikalarında uygulanan kurutma sistemlerinin yanı sıra, pastacılık ve bisküvicilikte daha mekanik teknikler var. Bunların benzerleri peksimet, gevrek gibi fırın ürünlerinde kullanılıyor. Bazı ürünlerde uygulanan kurutma işlemi bildiğimiz geleneksel fırınlarda gerçekleşiyor.

Yöntem ne olursa olsun, küçük ve orta hacimdeki işletmeler için üzerinde durulması gerek kazançlı bir iş. Üstelik çoğu üründe ihraç olanağının bulunması, bozulma ve iade risklerinin asgari düzeye inmesi bu işi oldukça çekici hale getiriyor.

Nur Demirok / Para