Beyaz Hindiba Üretimi

Avrupa 150 yıldır tüketiyor. Türkiye ise onu yeni yeni tanıyor. Sosyetik ürün olarak bilinen beyaz hindiba artık semt pazarlarına da girmeye başladı. Üretimi birçok girişimci için yeni bir fırsat kapısı olmaya aday…

TÜRKİYE coğrafyası iklim açısından çok şanslı bir bölge. Farklı bölgelerinde dört mevsim doyasıya yaşanıyor. Bu coğrafi özelliği nedeniyle birçok bitki, sebze ve meyve türü topraklarımızda rahatlıkla yetişebiliyor. Dergi olarak tarım haberlerine sık sık yer veriyoruz. Bunu yaparken de özellikle yeni trendleri, yeni ürünleri okurlarımıza aktarmaya çalışıyoruz. Bu kez size tüketimi son zamanlarda giderek artan bir üründen bahsetmek istiyoruz. Bu ürünün adı beyaz hindiba.

Hindiba bitkisinin yüzde 95’i sudan oluşuyor, ciddi bir potasyum ve vitamin kaynağı. Sindirim sistemine ve karaciğere çok faydalı ama bu bitkiyi fazla tanımıyoruz. Türkiye’de “radika” ismiyle bilinen karahindibadan biraz farklı bir bitki. Türkiye’de yaban topraklardan toplanan karahindibanın Anadolu’da böreği ve yemeği sıkça yapılıyor. Ancak biz size “beyaz hindiba” bitkisinden bahsedeceğiz.

TÜRKİYE’DE 10 YILDIR BİLİNİYOR

Beyaz hindiba’nın Türkiye’deki geçmişi çok yeni. Son 10 yıldır üretilmeye çalışılıyor. Belçika ve Hollanda’da ise 1830’dan bu yana üretiliyor. Ürünün bulunuş hikayesi de hayli ilginç. 1830 yılında Brüksel civarında Jan Lammers adlı çiftçi tarafından tesadüf eseri bulunmuş. Belçika ve Hollanda ordularının top atışlarıyla havalanan topraktan çıkardığı hindiba köklerini mahzeninde kumun altına gömen Lammers, birkaç hafta sonra bu buruk tatlı köklerden yumuşak, tatlı yaprakların çıktığını görmüş. Ardından da bu yaprakları çiğ kış sebzesi olarak satmaya başlamış. Kısa zamanda üretim Brüksel ve Leuven şehirleri civarına yayılmış. 1. Dünya Savaş sırasında Kuzey Fransa’ya göç eden çiftçiler buralarda da beyaz hindiba tarımını başlatmış. Bugün Fransa beyaz hindiba üretiminin lideri konumunda. Türkiye’de ise 2004 yılından beri topraksız tarım hidrokültür yöntemiyle üretiliyor.

Beyaz hindiba Türkiye’de öncelikle sosyete semtlerinde boy gösterdi. Halen satışların önemli kısmı üst gelirlilerin oturduğu semtlerde gerçekleşiyor. Ancak artan ilgiye bakılırsa kısa sürede her yerde satılmaya başlanacak. Bu noktada üretici ve girişimciler için fırsat oluşturduğu söylenebilir.

Şifa Dağıtıyor

Beyaz hindiba, karaciğer hastalarının, romatizmalıların ve şeker hastalarının sofralarının başköşesine oturtması gereken sebzelerden. İyi bir idrar söktürücü. Bağırsakları yumuşatıyor, müzmin romatizma, gut, böbrek ve safrakesesi hastalıklarına iyi geliyor. Hindiba köklerinden yapılan kahve ise iştah açıyor. Romatizma hastaları, ilkbahar ve sonbaharda 4-6 hafta arası sabah ve akşam hindiba çayı içerek kür yapabilir. Hindiba çayı hazırlamak için kişi başına 1-2 tatlı kaşığı doğranmış hindiba kullanmak yeterli.

NERELERDE, NASIL ÜRETİLİR?

Şekil itibariyle marulu andıran beyaz hindiba Türkiye’de özellikle rakımı 900 metrenin üzerindeki bölgelerde yetiştirilebilir. Fakat hindiba üretimini diğer sebzelerden ayıran bir özellik var. Üreticilerin bu noktayı göz ardı etmemeleri gerekiyor. Her ne kadar marulu andırsa da tarlaya ekince hemen ürün elde edilemiyor. İki evreli bir üretim süreci var. İlkbaharda tarlalara tohum atılıyor. Sonbaharda ise hindiba kökleri hasat ediliyor. Bu kökler soğuk hava deposuna kaldırılıyor ve serin koşullarda saklanıyor. Daha sonra simsiyah, hiç ışık görmeyen üretim odalarına almıyor. İçleri ılık su dolu tepsilere konuyor ve üç hafta içerisinde kökler tekrar tomurcuklanarak beyaz hindiba bitkisini veriyor. Kökler yıl boyunca saklanabildiği için piyasadan gelen talep doğrultusunda üretim yapılıyor. Üretim sürecinin özellikleri nedeniyle beyaz hindiba üretimine gireceklerin bu işe bir ölçüde profesyonelce yaklaşması gerekiyor. Bildik klasik yöntemlerle üretim zor. İşletme mantığıyla hareket etmek gerekiyor. Geleceği olan bir ürün olması nedeniyle girişimciler için yeni bir fırsat kapısı olmaya aday.

ALANINDA TEK ÜRETİCİ

Nomad Tarım’ın sahibi Arman Badur klasik çiftçilerden değil. Kuşkonmaz ve beyaz hindiba üretimi yapıyor. Kuşkonmaz konusunda yakaladığı başarılı performansı şimdi beyaz hindiba için gösteriyor. Yeni bir ürünün piyasada kolayca yer edinemediğinin bilincinde bir girişimci. 2004’ten bu yana hindiba üretimi ve tüketiminin yaygınlaşması için çalışıyor. Badur, beyaz hindiba üretimine nasıl girdiğini şu sözlerle aktarıyor:

“Yurtdışında pek çok yerde beyaz hindibayı görmüştüm. Şekli, tadı, dokusu ilginç geliyordu. Nasıl üretildiği konusu kafama takıldı. Göbek marula benziyordu ama bahçede yetişen bitkiler gibi yeşil değildi. Bir de adını ‘endive’ olarak öğrenmiştim.

Türkçesine baktığımda ‘hindiba’ yazıyordu. Ama babaannemin devamlı bahçelerden topladığı veya pazardan alıp haşlayarak yediğimiz, hindiba (karahindiba/radika) diye tanıdığımız şeye hiç benzemiyordu. Üretimini araştırdım. Sonunda karahindibanın karanlıkta üretilen bir kuzeni olduğunu öğrendim. Beyaz hindiba türleri karahindibadan ıslah yöntemiyle oluşturulmuş. En çok tüketildiği bölge Kuzey Avrupa. O yüzden tohum üreticilerinin elindeki türler oranın iklimine göre seçilerek şekillenmiş. Benzer iklim özellikleri nedeniyle önce Marmara Bölgesi’ni, ardından asıl pazar İstanbul’a yakınlığıyla Trakya’yı seçtim.” Arman Badur, beyaz hindiba köklerini Eskişehir ve Ankara Beypa-zarı’nda sözleşmeli çiftçi yöntemiyle ürettiriyor. Henüz çok yaygın olmamakla beraber üreticiler için bir iş kapısı olmuş. Badur, tüketimin artması ve pazarın büyümesi halinde yeni çiftçilerle de sözleşme imzalayabileceğini söylüyor. Köklerden üretim ise Ba-duı’un Silivri’deki tesislerinde gerçekleştiriliyor. Yılda 100 ton beyaz hindiba kökü ürettiklerini söyleyen Badur, bitkinin lüks restoran ve otellerde tercih edildiğini söylüyor. Lüks semtlerdeki manavlarda da satışlarının olduğunu söyleyen Badur, tek noktada en iyi satışın İstanbul Nişantaşı’ndaki Mevsim Manavı’nda olduğunu vurguluyor. Badur, ürünün yaygınlaşması için aşçılık okulları, mutfak akademileri ve yemek programlarına beyaz hindiba tedariki yaptıklarını da söylüyor.

Nasıl tüketiliyor?

Avrupa’da üretimi sürekli olsa da beyaz hindiba bir kış sebzesi olarak algılanıyor. Yeni hasat hindibaların raflarda yerini alması kışın habercisi olarak kabul ediliyor. Kuzey Avrupa’da en çok tereyağlı limonlu soslarla ocakta veya beşamel gibi beyaz soslarla fırında pişiriliyor. Et ve balığın yanında garnitür olarak sunulması da yaygın. Ayrıca salata ve çorbası da yapılıyor. En basit tüketim yolu ise, bir kaç damla limon suyu ve zeytinyağı ile çiğ olarak yenmesi. Ayrıca ayrılmış bütün yaprakları aperatif ve dip soslarda altlık olarak da kullanılıyor.

Kaça alırsınız?

Beyaz hindibaya ilgi giderek artıyor. Peki bu ürünü nerelerden temin edebilirsiniz? Ürün lükssemtlerin manavlarında yaygın olarak satılıyor. Ancak zincir marketlere de girmiş durumda. Beyaz hindibanın yarım kiloluk paketleri 6 TL’den satılıyor.

İdriz Çokal / Para Dergisi