Baklava Yapmak Zor İş

Baklava yapmak zor iş. Özen, dikkat ve güç istiyor. Ve tabii tecrübe. Küçük yaşlardan eğitim alınmaya başlanıyor, yıllarca edinilen tecrübeyle baklava ustası olunuyor. Bu ustalar da çok değerli. Karaköy Güllüoğlu’nun üretim tarafında 50 baklava ustası çalışıyor. Sabaha karşı 4’te başlayan bir iş tempoları var. Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, bu yoğunlukta hem ustaların hem de kocalarını sabahın köründe işe gönderen eşlerinin gönlünü hoş tutmak için çeşitli jestler yapıyor.

Baklava yapmak ince iş. Özenle dikkatli bir şekilde yapılması gerekiyor. Ayrıca kol kuvveti de gerekli. Yani hem bedensel hem zihinsel çaba gerektiriyor. Bir de elbette birikim. Bunlar da kolay kazanılmıyor. Bu nedenle baklava yapan ustalar, üretim tarafındaki kişiler çok değerli. Karaköy Güllüoğlu da bu ustalara çok önem veriyor. Karaköy Güllüoğlu’nda üretim tarafında 50 kişi çalışıyor. Hepsi erkek. Yaşları 17 ile 60 arasında değişiyor. Sabaha karşı saat 4’te işbaşı yapıyorlar. Günde 2 ton baklava üretimiyorlar. Bayramlarda bu miktar 4 tona kadar çıkıyor. İşbaşı saatleri erken, iş yorucu…

Üretim bizim mesleğin zor kısmı, diyen Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, baklavacılığın güç, emek, dikkat, itina ve sevgi istediğini söylüyor. Bu keliemelerden en önemlilerinden biri belki de ‘güç’. Çünkü 40 seneden sonra üretimde çalışmak zor. Belirli yaştan sonra ustalar ‘oklava’ tarafından çekilip ‘döşeme’ye alınıyor. Oradan da emekli oluyorlar.

Karaköy Güllüoğlu’nda üretim tarafında çalışacaklar 16-17 yaşında eğitilmeye başlanıyor. İşe alım da daha çok referans üzerinden oluyor. Güvendikleri, işinde iyi olan ustalardan çırak almasını istiyorlar. Fakat bu çırağı seçerken ileride bir hata yaparsa sorumluluğunu da almasını istiyorlar. Yani ustanın, yanına alacağı çırağı iyi seçmesi gerekiyor. Üretimdeki çırakların bir kısmı ustaların akrabası, memleketlisi, teyze çocuğu, amca oğlu. Hatta baba-oğul çalışanlar da var. Güllü, bu şekilde çalışılmasına pek sıcak bakmıyor. Nedeni de yakın akrabalar olunca hataların örtbas edilme ihtimali.

Kalite bulaşıkçıyla başlar

Çırak olarak alınan gençler ustaya saygı, efendilik gibi eğitimler de alıyor. Bunun yanında keskin bıçaklar nasıl kullanılır öğreniyorlar. Çırakların kendileri için çok önemli olduğunu belirten Güllü, iyi yıkanmamış bir tepsiden iyi baklava olmayacağını söylüyor: “En lüks restoranlarda bulaşıkçıya pek önem verilmez. Bulaşıkçı da işini yaparken tabaklarda tepsilerde deterjan bırakabilir. Bu da bütün işin mahvolmasına neden olur. Ben onlara, Karaköy Güllüoğlu’nun ürününün güzel çıkmasını sağlayan ilk kişi olduklarını söylerim. Yaptığı işi küçümsemez, önemseriz.”

Genç yaşlardan beri burada çalışanlar artık bir aile gibi olmuş. Güllü, işe aldıkları çırakların tecrübe edindiğini, işte ustalaşmaya başladığını, askere gittiklerini, dönünce devam ettiklerini, hatta kız istemeye gittiklerini bile söylüyor. Gelin arabası hazırlanıyor, düğünde şahitlik bile yapılıyor. Birçok ustanın evi de döşeniyormuş.

Ustalara verdikleri önemi vurgulayan Güllü, “Ustadan hiçbir şey kaçırmayacaksın” diyor. Bunu da uyguluyor. Ustalar sabah evlerinden özel otobüslerle alınıyor, otobüslerde televizyon, müzik oluyor. Akşam da evlerine bırakılıyorlar. İşyerlerine geldiklerinde ise onları açık büfe bir kahvaltı bekliyor.

Ara öğünleri muz, baklava, çikolata

Açık büfe çok önemli diyen Güllü, ustaya al sen bunu ye demeyeceksin, önünde belli bir şey koymayacaksın diyor: “O gün iştahı olur, olmaz, canı şunu değil de bunu yemek ister, hanımıyla kavga etmiştir, hanımı yemek vermemiştir… Açık büfe verirsin isteyen istediğini yer. Önce gözü doyacak, sonra da karnı. Patron benden bir şey esirgedi demeyecek.” Kahvaltıdan 2 saat sonra çay servisi başlıyor. Daha sonraki arada öğle yemeği yeniyor. Açık büfe olarak 3 çeşit yemek çıkıyor. İş durumuna göre bir yemek daha verilebiliyor. Bir ara öğünde muz dağıtılıyor, bazen muz baklavayla birlikte dağıtılıyor daha çok enerji versin diye. Arada yine bir çay servisi yapılıyor. Sonrasında moral olsun diye çikolata veriliyor. Kış gelmişse, hava soğuksa greyfurt ve nar karışımı hazırlanarak dağıtılıyor. Ek iş yapılacağı zaman da ek tatlı geliyor. Üzerinde kaymağıyla.

Bayramlarda maaş 2-3 kat artıyor

İşin uzaması, ek sipariş gelmesi veya bayram gibi yoğun zamanlarda fazla mesai maaşlara da yansıyor. Güllü, “Bayramda hiçbir hanım beyini çalıştırmak istemez” diyor. Üretimde çalışanlar bayramlarda 3 kat, ramazanlarda 2 kat, kandillerde 2 kat, iş fazla olursa da 2 kat yevmiye alıyorlar. Hal böyle olunca doğal olarak bayramlarda da çalışmak isteyen artıyormuş. Kurban bayramında ustalardan birkaçı tosuna girmek istemiş. Normalde 7 kişinin birleşip tosuna girdiğini belirten Güllü, bu sefer 3-4 ustanın bu işe kalkıştığını anlatıyor: “40 bin lira tutmuş. Nakit para verecekler. Sen 40 bin lira ver, biz sana öderiz dediler. Biz de verdik. Bayramda 4 gün boyunca geldiler ve bayram harçlığı aldılar, çalıştılar ve parayı çıkardılar, hatta fazlasını bile aldılar.”

Ustanın, müdürden, yöneticiden daha meşakatli olduğunu, daha zor bulunduğunu belirten Güllü, fazla yevmiye ile memnuniyet sağladığını söylüyor.

Karaköy Güllüoğlu’ndaki bir başka uygulama ise pazar günü çalışan ustaların, evlerine eli boş gitmemelerini sağlamak. Pazar günü çalışanlar eşleriyle tartışmasın diye evlerine giderlerken tencere, tava, bardak, çocuk bezi, şampuan gibi evin ihtiyacı olan şeylerle gidiyorlar.

Bekar çalışanlar için ise işyerine yakın bir yerde ev veriliyor. Bütün masrafları karşılanmış, kira, elektrik, su derdi yok. Aldıkları maaş direkt olarak ceplerine gidiyor. Böyle olunca birikim yapmaları kolaylaşıyor ve kısa süre sonra ev ve araba alabiliyorlar.

Tırnak ve saç kontrolü yapılıyor

Karaköy Güllüoğlu’nda kuaför de var. Tırnak ve saç kontrolü her gün yapılıyor. 40 sene önce Nadir Güllü işin başına geçtiğinde ustaların çok aksi, ters ve bozuk ağızlı olduğunu söylüyor: “Ukalaydılar, bağırıp çağırırlardı. Saç sakal uzatırlardı. Hele bir tanesinin saçları neredeyse belindeydi. Usta bulmak zor, bir şey diyemiyoruz. O dönem herkes İspanyol paça Barış Manço oldu başımıza. Rahmetli dedem bana bir gün kurumun başına geçerken bunlara dikkat et demişti. O zaman 17 yaşındaydım. Ben de bunu değiştirmeyi o zamandan kafama koydum.”

Sabaha karşı çalışmaya başlayan üretim personeli, çalışma saatleri nedeniyle sosyal ilişkilerinde başarılı olamıyor. Bu nedenle hepsine iletişim eğitimi verilmiş. Bunun dışında stresle başa çıkma, zaman yönetimi gibi kurumsal şirketlerde verilen eğitimlerin birçoğunu almışlar.

Bir tepsi baklava 3 saatte hazırlanıyor

Üretim ustaları imalathaneye girdiği zaman önce unları harmanlıyorlar ve hamuru yoğuruyorlar. Herkesin ayrı bir görevi var. Mesela ‘fıstık ayıklama’ önce fıstıkları ayıklar ve yapılacak baklavaya göre rondoda çekiyor. Hamur yoğurulduktan sonra fitilleme işlemi yapılıyor. Belirli gramajda hamurlar kesiliyor ve dinlendiriliyor. Dilimleme, döşeme, hamur açma, şerbet verme ve fırınlama bölümünde herkesin görevleri belli. Bir tepsi baklavanın yapımı 3 saat sürüyor.

Hürriyet İK – Zeynep MENGİ