Alternatif un ve makarna ürünleri yepyeni bir alt sektör yaratabilir. Bu işler küçük boyutlu girişimlerle rahatlıkla yapılabilir. İlk kural Gıda Maddeleri Tüzüğüne uygun hijyenik üretim yaparak raflara çıkmak…
GELİŞMİŞ ülkeler başta olmak üzere tüm dünyada obezite, diyabet, kalp-damar hastalıkları artıyor. Beslenme temelli rahatsızlıkların yaş sınırı iyice küçülmüş durumda. Gençler, hatta çocuklar bile büyük risk altında. Temel nedenler farklılık gösterse de sağlıksız beslenmenin bu ve benzeri sorunlarda büyük payı var. Dolayısıyla günümüzde çoğu insan sağlıklı beslenme işdına alternatif ürünlere yöneliyor.
Günümüz insanı sadece kilo vermek, ince görünmek ya da besin alerjilerinden kurtulmak için değil, sağlıklı bir yaşam sürmek için diyet yapıyor. Örneğin ‘organik beslenme’, ‘ketojenik diyet’ (vücut yağlarını yakan bir tür diyet) ve ‘glütensiz rejim’ bunlardan sadece birkaçı.
Biz de bu hafta ülkemizde beslenmeye önem verenlerin pek aşina olmadığı ancak bazı ülkelerde gurme tüketicilerin önem verdiği iki ürün kategorisinden bahsedeceğiz: ‘Alternatif unlar’ ve ‘sıra dışı makarnalar’. 
GENETİĞİYLE OYNANMAMIŞ ÜRÜNLER
Öncelikle şunu söylemekte yarar var: Sağlıklı beslenmede genetik açıdan proses edilmemiş buğday ürünleri öne çıksa de duyarlı kişiler için sorun hala çözülmüş değil. Bu kez bazı tahıl ürünlerinin genetiğiyle oynanmış olması ve bunun her geçen gün yaygınlaşması daha değişik problemleri gündeme getiriyor.
işte, gelinen bu nokta gelişmiş ülkelerde alternatif un ve makarna ürünlerine yönelimi hızlandırıyor, yepyeni alışkanlıkları ortaya çıkarıyor, tşin içinde yukarıda birkaçını vurguladığımız sağlık sorunları var. Görmeye pek alışkın olmadığımız ya da henüz içeriğini yeterince tanımadığımız ürünler bunlardan birkaçı. Soya unu, kara pirinç unu ve makarnası, kinoa unu ve makarnası, karabuğday unu ve makarnası, hindistancevizi unu, kestane unu, badem unu, keçiboynuzu unu, glütensiz unlar bizde de rastlanabilen birkaç tipik örnek.
Ancak dünyada her geçen gün yeni ürünler ve trendler ortaya çıkıyor. Oysa yeterince bilinmeyen bazıları ülkemiz insanlarının da girişimcilik adına yatırım yapacağı türden ürünler. Örnek vermek gerekirse en başta ‘Muz Unu’ var.
‘MUZ UNU’ VE TATLI PATATES MUCİZESİ
Olgunlaşmamış yeşil muzlardan elde edilen bu un çeşidi diğer un türleriyle boy ölçüşebilecek ayrıcalığa sahip. Diyetisyenlerin yeni gözdesi muz unu ‘rezistan nişasta’ özelliğine sahip. Rezistan nişasta (resistant starch) midede çabucak sindirilmeye karşı geliyor, uzun süre tokluk hissi yaratıyor ve daha önemlisi aniden kan şekerini yükseltmiyor.
Muz unuyla üretilen lezzetli yiyecekler kilo kontrolü yapmak isteyenler ve diyabet hastaları için ideal besinler. Ayrıca uzun süre tok tutması, sindirim sisteminde iyi bakterilerin oluşmasındaki önemi ve pH değerlerini dengelemesi bu besini daha da ilginç kılıyor.
Hücre yenileyici özelliği yanında kolesterolün düşürülmesine de yardımcı olan muz unu hem pişirilerek hem de pişirilmeden tüketilebiliyor. Daha birçok ilginç özelliğiyle bu ürün tüm dünyada popüler olma yolunda.
Ülkemizde ise lif içeriği ve besin kompozisyonu açısından ‘Anamur muzu’ bu işe en uygun türlerden biri. Bizim muzlarımızın öne çıkan özelliği, genetiğiyle oynanmamış olması ve yapı itibariyle un üretiminde büyük verim sağlaması.
Alternatif sağlık unlarına başka bir örnek de tatlı patatesten elde edilen unlar. Bildiğimiz patatesle uzaktan yakından akrabalığı olmayan tatlı patates -geçmişte ısrarla yazmamıza rağmen- bizde yetiştirilmiyor. Genelde turuncu ya da mor olan bu kök bitkileri hafif tatlı ve doyurucu özelliklere sahip. Unu daha çok pastacılıkta tercih edilen türün besin tablosu hayret verici düzeyde zengin.
Tatlı patates ununun tadı ise harika. Yüksek antioksidan, vitamin, mineral ve lif içeriği ile sağlıklı beslenmek isteyenlerin favorilerinden. Elde edilen ürünlerin ihracat olanakları ise çok yüksek. Ülkemizin hemen her yerinde yetiştirilebilecek bu bitkinin bir kez daha etüt edilmesi ve ekiminin geliştirilmesi ekonomimiz adına yararlı olacaktır.
Bu iki örneğin dışında unu yapılabilecek çok sayıda seçenek var. Fıstık unu, şalgam unu ve balkabağı unu bunlardan bazıları. Neyse ki son yıllarda yenilikçi girişimcilerimizin gayretleriyle raflara çıkan alternatif unlar bu piyasanın hızla büyüyeceğini gösteriyor. Yerli ürünlerden elde edilen bezelye ve fasulye unları ise bu tür çeşitlere çok güzel örnekler.
SIRA DIŞI İRMİK VE MAKARNALAR
Lezzeti bildiğimiz erişte türü makarnalara çok yakın. Sözcük anlamı Japoncada ‘beyaz çağlayan’ olan ‘shirataki’ ülkemizde ilk kez ‘mucize makarna’ adıyla piyasaya sunulmuş durumda. Shirataki makarnası ya da ° eriştesi, konjak denilen bitkiden elde ediliyor. Bu ürünün mucize olarak adlandırılmasının nedeni 0 ‘sıfır’ kalori içermesi.
Daha çok Asya’da popüler olan ‘shirataki’ bol miktarda ‘glucomannan’ lifi içeriyor. Kilo vermede çok etkili, aynı zamanda sağlıklı olan bu makarna konjak bitkisinin ununa bir miktar ‘lime suyu’ karıştırılarak elde ediliyor. (Bazı Uzakdoğu bitkilerinin topraklarımızda da yetiştirilebileceğini, unlarının nasıl proses edileceğini başka bir yazımda ele alacağım) Sebze irmiği ve erişteleri ise dünyada yükselen moda olmuş gıdalar arasında. Üretimi özel teknik gerektirmeyen ‘bal kabağı makarnası’, ‘karnabahar irmiği’ gibi adlarla anılan ilginç türler kilo vermek ve sağlıklı beslenmek isteyenler arasında hayli tanınmış durumda. Bunları Batıdaki kimi firmalar donmuş ya da kurutulmuş hazır ürünler olarak ilginç ambalajlarda sunuyorlar.
Kelp yosunu besleyici bir yosun türü. Kelp eriştesi ise bitkinin ‘jelöz’ (jelatin hale getirilmiş) özütünden elde ediliyor.
Tümüyle saydam olan bu erişte tüm salatalara ve soğuk yemeklere eklenebiliyor. Daha çok pişirilmeden tüketilse de ilginç paketlerdeki bazı tariflerde kısa bir süre buharda pişirilebildiği de yazıyor. Değişik lezzetiyle denemeye değer bir ürün. Kalorisinin çok düşük olması nedeniyle kilo vermek isteyenlerin yeni favorisi, içeriğindeki iyotla tiroit sağlığına büyük katkı yapıyor.
Eriştenin elde edildiği su yosununun denizlerimizin henüz kirlenmemiş yerlerinde yetişeceğini veya özel havuzlarda kültüre alınabileceğini düşünmemizde yarar var. Son yıllarda bazı gıda takviyelerinin sağaltıcı özellikteki formüllerine giren bu bitkinin özellikleri saymakla bitmiyor.
İlginç olan bir başka gelişme ise Batı’daki sağlık mağazalarının özel raflarda sergilediği fasulye, mercimek ve bezelye makarnaları. Yakından tanıdığımız bu bitkilerin irmiklerine özel bir teknikle Kinoa Unu ‘sabitleyici’ (yapıştırıcı) doğal solüsyonlar katılıyor, ürünler bildiğimiz makarna haline getiriliyor. Tüketicilerde büyük ilgi uyandıran bu sıra dışı çeşitlerin üretim tekniğini gelecek sayılarımızda daha etraflıca açıklayacağım.
NUR DEMÎROK
