Yatırım Maliyetleri Hayli Düşük Bir İş
Bu tür ürünler dünyada epey ses getiriyor. Üstelik, yatırım maliyetleri hayli düşük. İhracat şansları ise umulandan çok daha fazla.
İçeriğe Ait Başlıklar
Dünyanın en sevilen lezzetlerinden biri!
NUR DEMÎROK / PARA ; İNSANDA lezzet algısı geliştikçe ‘çeşnilendirme’ gereksiniminin de aynı oranda arttığını görüyoruz.
İlk çağlardan bu yana beslenme kültürü ve dünya mutfakları her defasında yeni lezzet arayışlarıyla yeniden şekilleniyor.
Ancak birbirlerinden farklı kültürlerde tarih boyunca yoğun etkileşimde bulunduklarını da unutmamak gerekiyor.
Günümüzde değişik yemek alışkanlıkları ve dünya kültürleri arasındaki etkileşimler, teknolojinin de ilerlemesiyle birlikte, neredeyse tarih boyunca hep var oluyor.
Örneğin; Marco Polo’nun Rönesans döneminde makarna yapım tekniklerini Çin’den İtalya ya taşıması gibi…
İşte bu haftaki yazımızda da tüm dünyaya yayılmış, çok sevilen bir üründen söz etmek istiyorum: Ketçap!
Ketçap ya da dünyada bilinen yazılışlarıyla ‘ketcup‘ (‘catsup‘) aynı anda ekşi, tatlı ve baharatlı; hatta çoğu gurmelere göre acı ve ‘umami’ tatlarını barındıran ve içinde yıldız anasonu, karanfil, kimyon gibi tipik baharat karışımına sahip bir sos.
Uzmanlar ketçabın etimolojisinin eski Çin lehçelerinden geldiğini düşünüyorlar.
Ketçabın ilk türleri ‘keh-zap‘, ‘geh-tehap‘, ’coe-chup‘ denilen eski Çin İmparatorluğu döneminde fermente balık, balık iç organları ve soya ürünleri kullanılarak elde edilen soslardı.
Elbette ketçabın bu öncülleri, bildiğimiz ketçaptan epey farklıydı.
Aslında bugün ‘ketçap‘ diye bildiğimiz o kendine özgü aromasıyla ve kırmızı rengiyle dikkat çeken karışımın gerçek tanımı hep ‘Domates Ketçabıdır’. Çünkü bu kırmızı renkli karışım ketçap çeşitlerinden yalnızca biridir, en yaygını ve ünlüsüdür.
Günümüzde bildiğimiz ketçap (domates ketçabı) ilk kez 19. yüzyılda Amerika’da oluşturuldu.
İlk Tarifelerde Ceviz Kullanılırdı
Mutfak sanatı tarihçileri bu tür ketçabın ilk tarifinin Philadelphia’lı bilim adamı ‘James Mease‘ tarafından geliştirildiğine inanıyorlar.
Çok renkli bu sosun ilk tariflerinde istridye, ançuez, kuruyemiş özellikle de ceviz kullanılması da oldukça modaydı.
Yirminci yüzyılda ‘fast- food‘ ve hamburger kültürlerinin yaygınlaşmasıyla günümüzde epey aşina olduğumuz lezzetlere evrilip daha da gelişti: hatta inanılmaz hızla çeşitlendi. Bugün tarçınlı, hardallı, acılı ve zencefilli çeşitleri ise en sevilenler arasında.
Domates ketçabı bugün en çok kızartmalar, hamburger, sosisli sandviç gibi ‘yapımı tamamlanmış’ yiyeceklerin üzerine çeşni olarak kullanılıyor. Ancak bazı köfte, makarna ve barbekü soslarının da domates salçası yerine kullanılması epeyce yaygın.
‘Ketçap’ın meraklı tarihçesine tekrar geri dönecek olursak, Uzakdoğu’daki ‘fermente balık iç organlı’ atalarının, denizciler yoluyla İngiliz kolonilerine, oradan da İngiltere ye ulaştığı biliniyor.
Ancak hemen belirtelim ki, ketçap Ingiltereye (dolayısıyla Avrupa ya) ilk geldiğinde domates bitkisi Avrupa’da daha yeni yeni rağbet görüyordu.
Bu yüzden Ingiltere’nin ketçap tarifleri ‘Uzakdoğu versiyonları’na benzer şekilde istridye, midye, ançuez, limon, limon kabuğu ve kereviz kullanılarak elde edilen kompleks bir karışımdan ibaretti.
Mantar Ketçabı
Daha sonra (1700’lerin ikinci yarısında) İngiltere’nin en popüler ketçap tarifi ortaya çıktı: ‘Mantar Ketçabı!’
Mantarların tuz ve baharatlarla harmanlanarak suyunun süzülmesiyle elde edilen bu sos, klasik domates ketçaplarından daha akışkandı. Üstelik, rengi de kırmızı değil siyaha yakın kahverengiydi.
Sonraki çeşitlerine sirke, soğan, zencefil, ançuez ve hatta bira eklenebilen mantar ketçabı’nın tat ve aroma bakımından domates ketçabından hiç de geri kalmadığı; hatta Ingiliz yazar ‘Jane Austen’in de en sevdiği sos olarak da biliniyordu.
Günümüzde ‘Mantar Ketçabı‘ pek tanınmasa da bu tür ketçapları hala üreten ve gurme damaklara sunan firmalar yine de mevcut.
Domates Bulamayınca…
Dünyada ketçabın günümüzde o kadar çok alt çeşidi var ki, bunlar genellikle o yörede çok bulunan malzemelerle üretiliyor. Örneğin Filipinlilerin ünlü ‘Muz Ketçabı!’
Domates ketçabını aratmayan, çok sevilen bu ‘Muz Ketçabı‘ , İkinci Dünya Savaşı nedeniyle domates bulunamaması yüzünden Filipinler’de bol bulunan muz kullanılarak üretildi.
‘Muz Ketçabı‘ öylesine sevildi ki. 1942 yılında o yörede ticari üretimine de başlandı. Şimdilerde gurme ve lezzet meraklıları arasında çok popüler.
Aslında ketçabın ana özelliği olan ‘ekşi, tatlı, baharatlı’ lezzet üçlüsünü oluşturmak hiç de zor değil: çeşitli meyve, sebze ve baharatlar karıştırılarak ‘domatesli‘ ya da domatessiz ketçap türleri elde edilebiliyor.
Dünyada az da olsa, çilek, yaban mersini, böğürtlen, ‘siraeha‘ ve ‘chipotle‘ gibi bölgesel baharat karışımları, taze ceviz, hurma, balsamik sirke, elma, armut, kiraz, ve daha birçok meyve kullanılarak üretilen sıradışı ketçaplar bugün de gurme damaklara sunuluyor.
Ekşi, Tatlı, Baharatlı
Kimilerinin evde kendi tarifleriyle ‘deneme yanılma’ metoduyla elde ettiği ketçaplar, ticari olarak kimi zaman piyasada da yer bulabiliyor. Bu şekilde lezzetler üretmek ve bunları ticari olarak kullanmak sizin kendi yaratıcılığınıza ve hayal gücünüze kalmış.
Ketçabı ‘ketçap’ yapan ekşi, tatlı, baharatlı formülünü göz önünde bulundurarak, ülkemizin kendine özgü malzemeleriyle ketçap karışımları oluşturmak şimdi epey ilginç olabilir.
Girişimcilere önerimiz: ‘dut, ‘kuru kayısı’, zeytin’, ‘nar ekşisi’, ‘kuru incir’, ‘üzüm ve keçi boynuzu pekmezi’ gibi ülkemizin harika ürünleriyle de bu konuda yeni lezzetler oluşturmaları hayli ses getirebilir.
Neden olmasın?
NUR DEMÎROK / PARA
