Yenilebilir Sıra Dışı Kökler

Yenilebilir sıra dışı köklerin en yaygın olduğu coğrafya bu topraklar. Bazıları zaman içinde unutulup gitmiş! Tekrar hatırlatmakta ekonomimiz açısından büyük yarar var.

‘Yenilebilir Sıra Dışı Kökler’ bizi öne çıkarabilir!

NUR DEMİROK / PARA ; DAHA önce de bu konuya bir ölçüde değinmiş, kısaca yazmıştım; ancak başka konularla bağlantılı olduğu için yeterince ses getirdiğini sanmıyorum. Yenilebilir sıra dışı kökler, insanlığın beslenme alışkanlığının en önemli unsuru olarak tarihin başlangıcından bu yana hep önemini korumuş. Turplar, havuç türleri, şalgam çeşitleri, kereviz, pancar, patates, yer elması gibi saymakla bitiremeyeceğimiz şifa kaynağı kök besinler…

İşte tüm bunlardan İngilizce’ye Latince den gelme ‘Tuber’ cinsi köklerden bahsetmek istiyorum bu hafta: Tuber’in kelime anlamı Latince’de ‘yenilebilir kök’ demek. Bu türden yenilebilir köklerin en ünlüsü, günümüzde elbette Patates ve benzerleri.

‘Colomb’un Amerika’yı keşfinden sonra tüm dünya mutfaklarının başköşesine oturmuş; onsuz yapamayacağımız Patates ve alt çeşitleri, bugün o kadar zenginlik kaynağı haline gelmiş bulunuyor ki, tüm bunlar hakkında kapsamlı kalın cilt bir kitap dahi yazılabilir.

Patatesin hemen arkasından yumru formunda olmayan turuncu ve siyah renkleriyle ünlenmiş ‘Havuç’ geliyor. Aynı şekilde baharat sayılan o keskin koku ve aromasıyla ‘Zencefili’de unutmamak lazım. ‘Şalgam‘ ise ait türleriyle adeta bir ilaç gibi ünlenmiş bir başka bitki grubu bugün.

Yabani Havuç Anadolu Kökenli

Yeterince bilinmeyenler de çıkacaktır elbette; her biri şaşırtıcı niteliklere sahip. ‘Yabani Havuç’ bunlardan sadece biri. Literatürde ‘Pastinaca Sativa’ olarak geçen, kısaca Tastinaca’ (yabani havuç), bildiğimiz havucun ve maydanozgillerin akrabası. Üstelik çoğu otorite onu köken olarak Anadolu’ya özgüliiyor.

Bu bitkiyi ilk kez görenler, onun bildiğimiz havucun renksiz beyaz bir türü olduğunu sanıyor. Oysa ‘Pastinaca’ (okunuşu Pastinaka) havuçtan çok daha nişastalı, neredeyse patates kadar doyurucu bir yapıya sahip. Üstelik lezzetli bir tada ve aromaya sahip olan bu kök-bitki Amerika, Kanada ve İngiltere’de geleneksel ziyafet sofralarında ‘gurme unsur olarak ayrıcalıklı yerini bugün de koruyor.

Yabani havucun mutfak sanatlarında kullanımı hayli geniş; tıpkı patates gibi haşlanabiliyor, fırınlanabiliyor, kızartması ve cipsi yapılabiliyor. Ayrıca türlülere, et yemeklerine ve çorbalara da lezzet ve kıvam arttırıcı olarak katılabiliyor. Hatta dünyanın birçok market ve sağlık mağazalarında hazır paket halinde cipsleri ve çerezleri satılıyor. Özellikle diyabetliler ve diyet yapanlar için alternatif bir seçim bu.

Hazır Paketlerde Raflara da Giriyor!

Fransız kolonistlerin Kanada’ya götürmesiyle Amerika kıtasına yayılan yabani havuç, aslında Helenistik ve antik Roma dönemlerinde de biliniyordu. Hatta birçok Roma dönemi imparatorunun en favori besiniydi.

Hakkettiği kadar değer verilmeyen, üstelik ülkemizde tarımsal olarak kolay yetiştirilebilen; neredeyse unutulmuş bu kök-sebzenin sağlık açısından yararlarını da hatırlatmak gerek: İçindeki soluble – insoluble (çözülen ve çözülmeyen) lifler sayesinde kolesterolü düşürüyor, bağırsak tembelliğine iyi geliyor.

Son zamanlardaki araştırmalarda kendine özel antioksidan içeriğinin kanseri önleyici nitelikleri olduğu da sıkça vurgulanıyor.

Özellikle özsuyu antifungal (mantar enfeksiyonu karşıtı) olan ‘Pastinaca’nın, yakın akrabası sıradan havuçla paylaştığı bir özelliğini de belirtmemiz gerek; yabani havucun yaprakları güneş ışığında cilt tahrişine neden olabiliyor. Yabani havucun beslenme kültürümüze yeniden kazandırılması sağlıklı yaşam açısından ilginç olabilir. Dünyanın çoğu bölgelerinde tüketilirken, orijin olarak ülkemizin de içinde bulunduğu coğrafyadan gelen bu kök-sebzenin bizde neredeyse unutulmuş olması, biraz tuhaf ama yine de yerel pazarlarda karşımıza çıkabiliyor.

Anadolu’da Kolayca Yetiştirilebilir

Kısaca anlatacağımız diğer örnekler ise dünyanın iki farklı bölgesinden: İlki ‘Jicama’. Bilimsel adı ‘Pachyrhizus Erosus’ olan Jicama, orijin olarak Meksika ve çevresinden. Bu kök-sebze, Meksika mutfağının vazgeçilmez bir parçası olsa da dünyanın çoğu yerinde pek tanınmıyor.

Tadı inanılmaz derecede bizim şalgam kökünün taze (fermente olmamış) haline benzeyen Jicama, daha çok çiğ olarak salatalarda kullanılıyor. Çok hafif, tatlımsı ve biraz da sulu bir dokuya sahip olan Jicama (Jikama), Meksika mutfağını sevenler dışında en çok kilo vermek ya da sağlıklı beslenmek isteyenler tarafından tercih ediliyor. İçerdiği vitamin, mineral ve lifler, insanı epeyce tok tutuyor.

Sonuçta bu ilginç bitki, ülkemizin ılıman ve kuru bölgelerinde gayet kolay yetiştirilebilir; Jicama da şalgam gibi fermente edilmeye elverişli olduğundan özel türde özel ‘Şalgam İçeceği’ elde edilebilir.

Konjac (Konjak) Köküne Dikkat!

Son örneğimiz ise dünyanın öbür ucundan: Konjac Kökü… Japonya’ya özgü ve Japon mutfağının vazgeçilmezi olan Konjac kökünden elde edilen jelöz bulamaç, dilimlenerek ya da parçalar halinde yemeklere dc katılıyor. Yıllar önceki yazılarımda birkaç kez sözünü ettiğim bu kökten ‘Shiratake’ adında ‘mucize makama-erişte’ denilen neredeyse 0 (sıfır!) kalorili ve glutensiz ilginç ürünler elde ediliyor.

Bu kökten elde edilen ürünler, kilo aldırmazken içerdiği lifler sayesinde bağırsak tembelliğine ve obeziteye de iyi geliyor. Bugün Avrupa ve Amerika marketlerinde kolaylıkla bulunabilen ‘Shiratake’ (Konjak Erişteleri) çok ilgi çekiyor.

Aslına bakarsanız Konjac kökü, Japonya’da yüzyıllardan beri biliniyor ve sevilerek tüketiliyor. Orada sadece makarna ve erişte olarak değil, bu kökten elde edilen bulamacın katılaşıp dilimlenerek tüketilmesi de oldukça popüler. Tüm yemeklerde, sebze ve balık buğulamalarında kullanılabiliyor.

Ancak, küçük bir uyanda bulunalım: Dünyanın tahıl yetişmeyen bölgelerinde baş nişasta unsuru olan ‘Taro’ ve ‘Yam’ kökleri gibi, Konjac kökünün de ‘pişirilmeden’ yenmesi bazı bünyeler için biraz toksik olabilir! Pişirildikten sonra hiçbir sorunu kalmayan Konjac kökünün işlenmesi ‘ticari’ olarak zor bir işlem değil; Japonya’da ev kadınlan bile kolaylıkla sıfırdan hazırlayabiliyor, işlenmiş hazır ürünleri ise çok tercih ediliyor.

Ülkemiz coğrafyasında da Konjac kolaylıkla yetiştirilebilir ve bundan da özel diyet ürünleri oluşturulabilir. Ancak yukarıda belirttiğimiz bazı özelliklerinden dolayı Japon mutfak eksperlerinden kısa bir eğitim almak verinde olur.

NUR DEMİROK / PARA