AVRUPA’DAN sonra ABD de Türk kahvesini öğrendi. Nasıl içeceklerini bilemeyen, kahveyi telvesiyle yudumlamaya çalışan Amerikalılar, hem Türk kahvesine alıştılar hem de başkent Washington DC’de 5 Aralık gününü, “Türk Kahvesi ve Türk Kültürü Günü” olarak benimsediler.
Başkent Belediye Başkanı Muriel Bowser, Türk kahvesinin tanıtımını üstlenen gönüllülere teşekkür etti. “Türk kahvesi ve hikayesinin, değişik kültürler arasında köprüler kuracağını belirten Bowser, Kahvenin Leydisi Vakfı’na mektup yazarak Türk geleneklerinin, ABD toplumuyla paylaşılmasını önemli bir adım olarak niteledi. Türk Kahvesi’nin Leydisi Gizem Salcıgil White, günde 400 milyon fincan kahvenin içildiği Amerikan toplumunda, Türk kahvesi farkındalığı oluşturulmasının önemine işaret etti.
Geçen yıl da tanıtımın bir parçası olarak, ilgilenen Amerikan vatandaşlarına kahvenin nasıl yapılacağı öğretilmişti. Başkent Washington DC (District of Columbia), bir eyalet değil. Özel bir statüye sahip. Valisi yok. Belediye başkanı da yoktu. Ancak 1973 yılında başkentin de bir belediye başkanının olmasına karar verildi. Başkenti Kongre’de temsil eden üyeleri oluyor ama bu üyelerin oy hakkı bulunmuyor. Bölgeden senatör de seçilmiyor. Hatta 1961 yılına kadar başkentte oturan Amerikalılar seçimlerde oy da veremiyordu. Söz konusu yılda Anayasa’da yapılan bir değişiklikle bu hak tanındı. Bütün bunların sebebi, bir eyalet olması halinde çok büyük bir ayrıcalık sağlanacağı düşüncesinin bertaraf edilmesi. Demokrat Parti’den olan Belediye Başkanı Muriel Bowser 2014’te yüzde 55, 2018’de de yüzde 76 oy almıştı. Bu, oldukça yüksek bir oran.
Avrupa’daki tanıtımı ise elbette ki 1680’lerde Avusturya yaptı. Tanıtım günümüzde, İsveç’in klasik oteller zinciri Elite Hotels tarafından yapılıyor. Türkiye’de de otelleri olan zincir, gerek internet siteleriyle gerekse de otellerdeki sunumlarla Türk kahvesini tanıtıyor.
Türk kahvesi sözlüğü
- Acılık: Kahveye kötü lezzet veren özellik. Normal kahve bitter’dir ama bu ölçülü olmalıdır ve kahvenin tadı için gereklidir. Yeterince fırınlanmayan kahve veya fazla ısıtılan kahvedeki acılık rahatsız edicidir.
- Arabica: Coffea Arabica ağacının kahvesi. Robusta’ya göre yarı yarıya az kafein içerir. Robusta’dan daha değerlidir.
- Asidite: Kahveye tadını veren önemli unsurlardan biri. Kahvenin fırınlanması sırasında tad verici asitler ortaya çıkmaya başlar. Kahve ne kadar çok fırınlanırsa (koyulaşırsa) asiditesi o kadar azalır.
- Beş üfle, bir yudum çek: Çok sıcak kahve içenler için uyarı (Mecazi olarak “ayağını denk at” anlamı da taşır.]
- Briki: Cezve (İbrikten gelir.)
- Çatlak: Kahvehanede çatlamış fincanla gelen kahve (Elbette ki geri gönderilir).
- Çifte: Su bardağı ile içilen kahve
- Dayıca: Sade kahve
- Deve yemi: İkinci Viyana Kuşatması’ndan dönen Osmanlı’nın, geride bıraktığı çuvallar dolusu kahveye, hayatlarında ilk kez kahve gören AvusturyalIların yakıştırması (Aslında deve yemi zannetmişlerdi.)
- Dibek kahvesi: Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan, havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilir. Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek kahvesi adını alır.
- Fırınlama: Kahve çekirdeklerinin özel fırınlarda kavrulması. Kavurma derecesine bağlı olarak kahve çekirdeğinin rengi koyu kahverengiye döner. Kavurulan kahvede eriyebilen yağ ve proteinler yüzeye çıkar ve şekerler karamelize olur.
- İnce kaymaklı: İnce köpüklü kahve
- Kafein: Kahve içinde uyarıcı niteliği olan madde (Kafein oranı Arabica’da yüzde 1.1, Robusta’da yüzde 2.2’dir.)
- Kafenes: Kahvehane
- Kaffa: Habeşistan’da yetiştiği bölgenin adından dolayı kahveye önceleri verilen adlardan biri (Kahvenin ana vatanı bugünkü Etiyopya olan Habeşistan’dır. Yemen’e getirilerek yetiştirilmiş ve buradan yayılmıştır.)
- Kahve bunniye: Çekirdek ya da bütün taneden yapılan kahve
- Kahve kişriye: Yalnız kabuktan yapılan kahve
- Kara inci: 1550’lerde İstanbul/Tahtakale’de kurulan kahvehanelerde müşterilerin kahveye verdiği ad
- Kara su: Kötü hazırlanmış kahve
- Karamelizasyon: Kahve çekirdeğinde bulunan, kıvamı ve tadı etkileyen karbonhidratların fırınlanma işlemi sırasındaki değişimi. Kahve çekirdeği koyulaştıkça, karamelizasyon artar ancak aşırı fırınlanırsa, yanık kokar.
- Kaşve: IV. Murat’ın kahveyi yasakladığı yıllarda kahve yerine geçmek üzere hazırlanan sıcak bir içecek Kılçık mı ayıklıyordun?: Kahvehanede geç gelen kahveye sitem
- Kıvam: Kahvenin damakta bıraktığı etki
- Kızamık kahvesi: Kızamık olan çocuklara limon suyuyla verilen kahve
- Kova kahvesi: Baytarların hasta atlara kovayla verdiği kahve
- Mandabatmaz: Yoğun köpüklü kahve
- Mektepli kahvesi: Şekerli kahve
- Merkehe: Kahvenin insanı fiziki olarak etkilemesi; keyif vermesi
- Mırra: Uzun süre kaynatılan (birkaç kez demlenen) ve üzerinde kalın bir kahve sıvısı oluşan ve bir ritüelle ikram edilen Güneydoğu Anadolu bölgesine (özellikle Şanlıurfa’ya) has bir kahve pişirme yöntemi. Arapça’dan geliyor. Acı anlamına gelen ‘mur’dan türetilmiş.
- Mirkan: Büyük kahve kabı
- Moka: Yemen kahvesi, Adını Yemen’deki Muka şehrinden alır. 17. yy’a kadar dünya kahve ihtiyacının hemen hepsini karşılardı.
- Nohut (arpa] kahvesi: Nohudun (arpanın) kavrulmasıyla elde edilen kahve
- Robusta: Acı ve daha fazla kafein içeren kahve (Genelde hazır kahve üreticilerinin tercihidir.)
- Sodalı: Sulandırılmış sodada ıslatılan kaşıkla karıştırılarak yapılmış kahve (Cezvedeki kahve hemen kabarır ama tadı iyi olmaz. Tiryakiler de bu numarayı yutmazlar.)
- Sulu çorba: Sulandırılmış kahve
- Şazili: Kahvenin ilk adı (Şazili ve İdris, kahveyi keşfeden iki Arap’tır.)
- Şerbet: Aşırı tatlı kahve
- Tahinli: İzmirlilerin içine tahin katarak içtiği kahve
- Tahmis: Kuru kahve
- Tarçın fırınlama: En kısa süreli fırınlama
- Teselli kahvesi: Cenaze sonrası içilen kahve (Aslında kaynatılmış tarçın ve kokular içeren sudur.)
- Yaşlı kahve: Sıcak ve nemli ortamda depolanan yeşil kahve çekirdekleri
- Yudumla, geliyor!: Bak başına neler gelecek
- Yunan kahvesi: 1974 Kıbrıs Harekatı’ndan sonra Türk kahvesine, bozulan ilişkiler nedeniyle Yunanistan’da verilen ad
- Zehir: Acı kahve
Kahvemiz hakkında
Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşididir. Bunun sebebi, kavrulan kahvenin filtreden geçirilmemesidir. Diğer kahvelerden daha az kafein içerir. Kahve pişirmenin en eski yoludur. Cezve, pirinç ya da bakırdan yapılmış olmalıdır. Üzerindeki köpüğü, kalitenin göstergesidir. Burada ustalık, birkaç kişiye kahve yapılması halinde bütün fincanların köpüklü olmasını sağlamaktır. Köpük, kahvenin uzun süre sıcak kalmasını da sağlar.
Su, çok önemlidir. Suyun hep kahveden önce mi, sonra mı içileceği tartışması yapılır. Doğrusu her ikisinin de yapılması yönündedir. Önce içilerek boğaz temizlenir ve kahvenin tadının tam olarak alınması sağlanır. Sonra içildiğinde de boğazda kalan artıklar temizlenir.
Osmanlıda padişah için hazırlanan yemekler, önce çeşnicibaşılar tarafından tadılırdı. Zehirli olmadığı anlaşılınca padişah tarafından yenirdi. Ancak kişiye özel kahve yapıldığında bunu sultanın kendisi test etmek durumundaydı. Kahveye konan birkaç damla su köpürürse kahve zehirli demekti. Kahvenin yanında su getirilmesinin en hayati faydası buydu. Evlilik öncesi, gelin isteme ziyaretlerinde, kahvenin hazırlanması ve sunumunu kayınvalide yargılar. Kahvede yeteri kadar tuz varsa müstakbel gelin, müstakbel kocasına ilgi duyuyor demektir. Çok tuzlu ise ortada ilgi filan olmadığı anlaşılır. Bir başka deyişle gelin adayı, evlenmek istemiyordun
Türk kahvesi, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı UNESCO’nun i Kültür Mirası listesindedir. Karar, Azerbaycan’ın başkenti Baku’de 2013 yılında alındı. Kahvemiz, güçlü antioksidanlar barındırır. Kandaki kolesterol seviyesini düzenler, kanser riskini azaltır, baş ağrısını giderir, enerji verir.
Fal bakmak sadece Türk kahvesiyle mümkündür. Ustalar, fincandaki kahve izlerinden geleceği okurlar. Fal, mutlaka para karşılığı bakılır. Ödenmeyen veya veresiye bakılan kahve falı çıkmaz. Gece bakılan fal da çıkmaz. Ayrıca müşterinin falcıya teşekkür etmemesi gerekir. Yoksa fal bozulur. Kahvenin menşei, Etiyopya’nın güneyiydi. 1517’de Yemen Valisi olarak görev yapan Özdemir Paşa, kahveyi tattı, beğendi ve İstanbul’a getirdi. Buradan Anadolu’ya Tahtakale’den yayıldı.
Misafire kahve, yanında lokumla birlikte sunulur. Misafir kahveyi içtikten sonra lokumu yerse, misafirperverlikten memnun kalmış demektir. Aksi halde ev sahibi zor durumda kalır (Bu gelenek, ne yazık ki artık tarihin tozlu sayfalarında yerini almış bulunuyor). Türk kahvesi günde en fazla üç kez içilir. Fazlası, tansiyon sorunlarına, reflü ve ülsere, kalp ritminin bozulmasına ve hatta migrene bile yol açabilir.
ALEV RIGEL
