Sıvı Yumurta Üretimi Girişimcilere Göz Kırpıyor

PASTÖRİZE ve ‘UHT (Ultra High Temperature) tekniğiyle satışa sunulan uzun ömürlü sütlerden daha önce bahsetmiştim. Bu kez sağlıklı beslenmenin ana unsurlarından olan yumurtalardan söz edeceğim. Bilindiği üzere yumurtalar, beyazı ve sarısıyla birçok yaşamsal maddeyi içeren, lezzetiyle öne çıkan temel besinlerimizden biri.

Bugünkü atmosferde yani koronavirüs’ün tüm dünyayı etkilediği bir dönemde yumurtaları da tıpkı süt tüketiminde olduğu gibi sağlıklı ambalajlarda markalı ürünler olarak tedarik etmeye çalışıyoruz. Ülkemizde bu konuya dikkat gösteren çok sayıda marka bulunuyor. Tavukların yumurtlamasından hemen sonra özel temizleme, etiketleme, baskı ünitelerine getirilen yumurtalar boylarına göre ayrıştırılıp karton veya plastik viyollere konuyor, satış yerlerine gönderiliyor. Bugün bu işlerin tümünü otomatik hale getiren uygulamalar var.

OTOMATİK OLARAK TEMİZLENİYOR

Dünyada geçerli teknikler ise hayli çeşitli. Taze kalması istenen yumurtaların sadece kabuklarına uygulanan ışınsal antimikrobiyal teknikler hem yumurtaları sağlıklı bir şekilde temizliyor hem de onları daha dayanıklı hale getiriyor. İşletmeler değişen basınç altında ozon ve reaktif oksijen tekniğiyle yumurtaların kabuklarım zararlı organizmalardan temizleyebiliyor. Bu konuda bazı işletmelerde otomatik, yarı otomatik üniteler bulunuyor.

Sistem özellikle Amerika ve Japonya’da yaygınlaşmış durumda. Kabuklarıyla çok kısa sürede pastörize edilen yumurtaların içeriğinde her hangi bir değişiklik olmuyor. İşlemden sonra özellikle ‘salmonella’ olarak bilinen bakteriyel oluşumlar önleniyor. Önemli olan unsur; pastörizasyon tekniğinde yumurtanın içeriğine zarar gelmemesi. Bu tür yumurtalar buzdolabında saklanıyor, satış mekanlarında ise camekanlı soğutulmuş vitrinlerde teşhir ediliyor.

Bu sistemlerle amaç yumurtaları pişirmeden saklamak. Ancak ortaya çıkan maliyetler bir hayli yüksek. Benzer uygulamaları ise evlerde daha pratik usullerle gerçekleştirenler var. Sağlıklı viyoller içinde, dışı mekanik olarak temizlenmiş yumurtaların ikinci kez temizlenip, hızlıca kurulandıktan sonra buzdolaplarmda tutulması giderek yaygınlaşıyor. Bir başka yöntem ise yumurtaları kısa süre ‘mikro dalga’ sistemi olan fırınlardan geçirmek.

Pratikte kabuklu yumurtaları çok kısa süre ısıtmak bile tüm bakterileri öldürmek için yeterli sayılıyor. Bu amaçla evlerde dijital termometre kontrollü bir tencerede kısa bir süre tutmak da gerekli emniyeti sağlıyor. Önemli olan kabuğun hemen altındaki yumurta beyazının kısmen de olsa katılaşmasını önlemek. Bu işlemi endüstriyel olarak yapmak da mümkün.

Kaynağında çeşitli usullerle mekanik temizliği yapılan yumurtalar çevresel kontaminasyonu (bulaşıklığı) önlemek için gıda standartlarındaki özel balmumu tabakasıyla kaplanıyor. Bu tür yumurtaları diğerlerinden ayırt edebilmek için otomatik renkli baskıyla yumurtaların üzerine simgesel bir işaret konuyor. Unutulmaması gereken nokta şu; temizliğin hızlı ve etkili bir şekilde zararlı kimyasallara başvurmadan yapılması.

SIVI YUMURTA TÜKETİMİ ARTIYOR

Bir başka endüstriyel uygulama ise işlenmek üzere kabuklarından çıkarılan yumurta içeriği steril koşullarda beyazı . sarısından ayrılarak yapılıyor. Burada el değmeden mekanik olarak yapılması gereken işlemler sırasıyla ‘kırma’, ‘ayrıştırma’, ‘homojenize etme’ ve ‘pastörizasyon’ işlemlerini içeriyor. Genellikle ‘Tetrapak’ ambalajlara konan yumurtalar özel dolaplarda litrelik ambalajlarda perakende tüketime sunuluyor.

Bu uygulamalar bazı işletmeler tarafından bizde de yapılıyor. Ancak tüketim alışkanlıkları henüz yeterince yerleşmediğinden bunları daha çok pastaneler, yemek fabrikaları ve unlu mamul işletmeleri tüketiyor. Hatta son zamanlarda bazı ülkelerde ‘kurutulmuş yumurta’ (yumurta unu) uygulamaları da epey ilgi ^görüyor. Genellikle kapalı karton ambalajlarda satılan ‘yumurta sarısı’ ve ‘yumurta beyazı’ tüketmek mutfaklarda çapraz bakteri ve virüs kontaminasyonlarmı (bulaşıklıklarını) da önlüyor.

Yumurtalarla ilişkili birincil risk, virüslerden çok ‘salmonella’ bakterilerinin çeşitli yollardan yumurtaya bulaşmasıyla ortaya çıkıyor. Bu nedenle içeriği pastörize edilmiş yumurtalar daha geniş bir tüketici kitlesinin ilgisini çekiyor. Bulantı, kusma, ishal, ateş bu hastalığın başlıca semptomları arasında.

Henüz virüs kaynaklı hastalıklarla yumurtaların enfekte olması çok görülen bir olasılık değil ama dikkatli olmakta yarar var.

Şunu da unutmamak lazım; küçük olsun büyük olsun tüm yumurta üreticilerimiz üretim işini dünya standartlarına taşımış dürümdalar. Bugün ülkemizde yaklaşık 20 milyar adet yumurta üretiliyor ve yumurta hatırı sayılır bir ihraç ürünü. Yumurta üretimi bizde her şeye rağmen hijyenik koşullarda yapılıyor. Pastörizasyona geçip litrelik karton kutu ambalajlarda daha fazla üretim sağlanırsa bu hacim önemli döviz kaynaklarımızdan biri haline gelebilir. Önümüzdeki dönemlerin hastalık yapıcı etmenleri göz önüne alındığında kutulanmış yumurtaların tüketim trendinin olağanüstü artacağı, mutfak işlerinin daha da kolaylaşacağı söylenebilir.

Pastörize edilmiş yumurta akı ve yumurta sarısı orijinal yoğunlukta akışkan hale getirildiğinde tüm restoranlar, yemek fabrikaları, pastaneler, kafeler, oteller, hastaneler, kantin ve öğrenci yurtları gibi tüketim yerlerinde daha pratik ve hijyenik tüketim sağlanabilir. Bu sürecin ileri aşaması ise ülkemizin dünyada en önemli yumurta bazlı protein üreticisi olmaktan geçiyor. Bugünkü modern tesislerimizle bunu fazlasıyla hak ediyoruz.

SEKTÖR İLERİDE ÇOK BÜYÜYECEK

Bugün kabaca 20 milyar adet civarında yumurta üreten bir sektörden bahsediyoruz. Bazı aylar düşüşler yaşansa da sektörün desteklenmesi halinde daha büyük işler yapılacağı öngörülebilir. Dünyayı kasıp kavuran koronavirüs salgınından sonra sağlıklı yumurta ihracatı ve çeşitli ülkeler bazında pastörize edilmiş yumurta talebi olağanüstü artacak gibi görünüyor.

Sektöre destek olunması halinde her türlü teknolojiyi uygulayarak pastörize yumurta akı ve pastörize yumurta sarısı talebini karşılayabilecek durumdayız. Bu fırsatı değerlendirerek, kolay yatırımlara ve pastörizasyon öncelikli teşviklere hızla geçmekte yarar var. Bugünkü konumu ve malum salgındaki sonuçlara göre sektör hızlı bir ivme yakalayabilir.

Bu değişim ve gelişmelerin desteklenmesi halinde iç ve dış pazarlarda sektör önemli mesafeler almakla kalmayacak, sağlıklı beslenmenin de öncüsü haline gelecektir. Çünkü koronavirüs salgını yumurtayı en önemli besin maddesi haline getirmiş bulunuyor.

Halen pazarda 470 milyar adedi aşan üretim hacmiyle Çin lider durumda. Ancak bu rakam malum nedenlerle önümüzdeki günlerde düşebilir. ABD 110 milyar adedi aşan üretimiyle ikinci büyük üretici. Hindistan ise üçüncü sırada. Meksika, Brezilya, Rusya, Japonya, Endonezya’dan sonra 20 milyar adetlik üretimle biz şimdilik dokuzuncu sırada görünüyoruz.

NUR DEMİROK