Hamburger Dükkanı Açmak

Hamburger dükkanı açmak kazançlı sektör. Tadı ve lezzetiyle tüketiciyi en zayıf noktası olan midesinden yakalıyor. Şimdilerde gurme ve butik hamburgerciler moda. Neredeyse her sokak başında bir tane hamburgerci görmek mümkün. Pazar hareketli, rekabet yoğun…

Her Biri Farklı Lezzetler Sunan Gurme ve Butik Hamburgerciler

FAST FOOD yemek kültürünün baş aktörüdür, hamburger…

Hemen herkesin damak zevkine hitap eder. Bazen geçiştirmelik olarak tüketilir, bazen de ana yemek olarak. Bir dönem sadece büfelerde ve dünyaca ünlü restoran zincirlerinde satılan hamburger bugün, ünlü restoranlardan butik ve gurme hamburgercilere kadar pek çok yerde ve çeşitte satılıp yeniyor. Üçüncü nesil kahveciler gibi bir anda yaygınlaşan ve her köşe başında rastlar olduğumuz yeni nesil hamburgerciler şimdi çok revaçta, özellikle genç nesil “En iyi hamburgeri nerede yiyebilirim” diye düşünüp, mekan dolaşıyor.

Ardı arkasına açılan hamburgerciler farklı malzemelerle deneysel hamburgercilik yapıyorlar. Etlerin kalınlaştığı, peynirlerin çeşitlendiği ve orijinal malzemelerle tatlandırıldığı hamburgerler yepyeni lezzetlerin keşfedilmesini sağlıyor. Ekmeğinden etine, sosundan turşusuna, her biri farklı lezzetler sunan hamburgercileri derledik…

Hamburger Zinciri Nasıl Kurulur?

• Üretim ve operasyon çalışma şeklinin oturması ve planlanması gerekir.
• Üretimde kapasite değerleri ölçülür, standart ürün çıkarma ve talebi karşılama verileri üzerinde çalışılır.
• Operasyonda, eğer tek bir yerden üretim varsa mamullerin şubelere ulaştırılması konusu hesaplanır.
• Şube içi üretim varsa, reçeteler ve hammadde tedariki konusu çözülür.
• Markanın hizmetine uygun lokasyon fizibiliteleri çıkarılır.
• O lokasyonda uygun mağaza-dükkanlar belirlenir, uygun olanlar seçilir.
• Marka şubeyi kendi açacaksa ya da franchisee verecekse onunla ilgili altyapı çalışmaları yapılır.
• Dekorasyon ve mutfak düzeneği marka ihtiyacına göre düzenlenir ve hizmete başlar.

Yeni Nesil Hamburgerciler

Hamburgerin İsmi Nereden Geliyor?

Kelimenin kökeni hakkında üzerinde uzlaşılmış net bir görüş yok. Üzerinde birleşilen görüş ise kökeninin Almanya’nın Hamburg kentine dayanmadığı ve İngilizce “ham” (domuz) sözcüğünden gelmediği yönünde. 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında ABD’ye göç eden Almanların çok büyük bir kısmı Hamburg limanından kalkan gemilerle ülkeye ulaşıyordu. 1884 yılında Boston Evening Journal gazetesinde ilk defa, Alman restoranlarında satılan “Hamburg Bifteğinden söz edilmiş. Bazı kaynaklar iki ekmek parçası arasında eti ilk satan kişinin ise Charlie Nagreen olduğunu iddia ediyor.

Satış 1885’te Wisconsin Eyaleti’nde düzenlenen bir fuarda gerçekleşmiş. Genel kabul, iki parça ekmek arasında köfte ya da biftek tüketiminin modern kent yaşamının yaygınlaşmasıyla insanların hızlı yenecek gıda ihtiyaçlarının artmasıyla birlikte ABD’de yaygınlaştığı yönünde. Bildiğimiz anlamıyla, yani içinde domates, turşu ve yeşillik bulunan hamburgerin ilk satışı ABD’nin St. Louis kentinde 1904 yılında düzenlenen Dünya Fuarı’nda olmuş.

0 dönemlerde “hamburger sandviç” deniliyormuş. 1938’de ilk “Cheeseburger” satılmış. Sandviç tanımlamasının kalktığı ve ürünün salt “hamburger” olarak tanımlanmasının yılı ise 1939. Dünyaya yayılması ise İkinci Dünya Savaşı sonrası dönemde oldu.

Arman YILMAZ / Burger X Firma Sahibi
“Kahve gibi yükselen bir trend”

Burger X, yeni nesil handmade, kompleks burgerci olarak tanımlanabilir. Kahve gibi burger de son yıllarda yükselen bir trend haline geldi. Fark yaratanlar devam edecek, bunu sadece ticari bir trend olarak görenlerse zamanla elenecektir.

Burger X, bir sokak lezzeti olarak gerçek et ve kaliteli ekmekle sunulmaya başlanınca çok sevildi. Bu alanın öncülerinden.

Kendimizi sürekli geliştirmeye adadığımız için önü açık bir markayız. Lezzetimizle farklı olmak ve öne çıkmak için uğraşıyoruz. Özel tereyağlı brioche ekmeği, özel köfteler, farklı soslar ve tatlı alternatifi sunarak fark yaratmak istiyoruz. Müziklerimiz de bize özel listelerden oluşuyor ve her dükkânda aynı listeler çalıyor.

Kutlu ÖZEMRAK / Burger Republic Firma Sahibi
“Sekiz yeni şube hedefimiz var”

Bizim için yeni nesil hamburgerci demek doğru olur. Burgercilerin çoğalmasını olumlu buluyoruz. Ev yapımı burger yapan dükkânların çoğalması ürün kalitesini artırıyor. Tüketicinin, kendi damak tadına uygun burger restoranına gitmesi güzel bir gelişme. Burgeri bizler gibi yapan restoranlara karşı tüketicinin bakışı çok özel. Yani özel bir ürün yediklerinin farkındalar. Tüm ürünlerimizi kendi reçetelerimizle hazırlıyoruz.

Birinci sınıf malzemeler kullanıyoruz. 12 ülkenin burger kültürünü içinde barındıran farklı tatlara sahibiz. En büyük müşterilerimiz çocuklar ve gençler. 2020 içinde farklı şehirlerde sekiz yeni şube planlaması yapıyoruz. Merkezi üretim, tedarik ile yatırımcılarımıza sadece restoranı işletmek düşüyor. Yatırımcı sadece restoranı işleterek para kazanmaya odaklanıyor ve sonuç başarılı oluyor.

Hakan KOÇOĞLU / Assan Foods Genel Müdürü
“Sos pazarı hızlı büyüyor”

Kibar Holding çatısı altında 1998’de Susurluk’ta kurulan şirketimiz, ketçap, mayonez ve sos üreticisi. Susurluk ve İzmir Serbest Bölge’de bulunan iki fabrikamızda, domates ve biber salçası, ketçap, mayonez ve sos olmak üzere günde, 2.5 milyon adet ürün üretme kapasitesine sahibiz. Portföyümüzde 300’den fazla ürün var ve bunun 100’e yakını, müşterilerimize ve kendi markalarımıza yaptığımız soslar. Türkiye’nin ilk sos ihracatını yapan şirketiz. Eşsiz Ar-Ge tecrübemizle her ülkenin damak tadına uygun özel soslar geliştirebiliyoruz. Perakende ve Horeca’da kendi markalarımız Colorado, Kingtom ve Oba ile yer alıyoruz.

Ev dışı tüketim pazarındaki salça, ketçap ve mayonez markamız Kingtom. 2013’te lanse ettiğimiz Colorado’yu ise aynı pazarda sos alanında lider olarak konumlandırıyoruz. Türkiye’de zincirin restoranlarda yaşanan hızlı büyüme, Y ve Z jenerasyonun sosa olan talebinin artması gibi faktörler sos pazarını tetikliyor.

Aslında ketçap, mayonez ve hardalı dışarda tutarak baktığımızda, sektör raporu hazırlayan Euromonitor, sos pazarını 23 bin ton olarak değerlendiriyor. Bu rakamın içinde hem perakendede satılan hem de ev dışı tüketim noktalarında tüketilen soslar yer alıyor. 8 bin 300 tonu barbekü iken, biber sosları 5 bin 500 ton ile ikinci sırada, soya sosu ise 5 bin ton ile üçüncü sırada.

Gürhan GÜVEN / Fersan Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO’su
“Ünlü markaların tedarikçisiyiz”

McDonald’s markasının 32 yıldır tedarikçiliğini yapıyoruz. Sektörün büyük restoran zincirlerine de tedarik sağlıyoruz. Turşu kategorisinde ihracat ağırlıklı olarak geniş bir dağıtım ağımız var. Hem salata, hem de turşuyu yüksek tonajlarda üretip, müşterilerimize ulaştırıyoruz. Sektörde müşteri potansiyelinin artmasına paralel bizim de büyüme hedefimiz mevcut. Yeni anlaşma hedeflerimiz arasında hem zincir marketler hem de fast-food restoranları bulunuyor.

Necmi EROL / Muratbey Yönetim Kurulu Başkanı
“Peynirlerimiz beklentileri fazlasıyla karşılıyor”

Odağımızda, dünya genelinde değişen yaşam tarzlarına ve trendlerine uyumlu, yenilikçi, özgün ve lezzetli ürünler geliştirmek var. Sektörümüzde bu yenilikçi yaklaşımımızla farklılaşıyoruz. Sağlıklı yaşam trendlerine uygun yeni ve dünya çapında benzersiz ürünler üzerine çalışmalarımız devam ediyor. Açılan burgercilerin odağında lezzet sunmak varsa ve konseptleri kalite üzerine kuruluysa Muratbey’in tüm peynir çeşitleri bu beklenti ve talebi fazlasıyla karşılayacaktır. Pazar açısından bakacak olursak; bu elbette bizim için yeni bir kanal açılması anlamına geliyor. Ancak, global bir marka olma stratejimiz kapsamında fiyat rekabetinden ziyade, değer ve kalite rekabetinin esas alındığı pazar ve kanalları çok daha anlamlı ve hedeflerimize uygun buluyoruz.

Elif GÖKTAŞ / McDonald’s Türkiye Pazarlama Direktörü
“Yeni nesil girişimlerden etkilenmiyoruz”

Hızlı servis restoranları sektörü son yıllarda büyük bir değişim içinde. Pazara yeni giren oyuncular, pazarı daha da genişletiyor. McDonald’s Türkiye olarak yeni nesil burgercilerin girişimlerini destekliyoruz. Müşteri profillerimiz birbirinden çok farklı. 7’den 70’e çok geniş bir kitleye hitap ediyoruz ve bu kitleye uygun çok geniş bir ürün yelpazemiz var. Yeni nesil girişimlerden etkilenmemiz söz konusu değil. Önceliğimiz niteliksel bir büyüme sağlayabilmek. Bunun için de sürdürülebilir yatırımlar yaparak istikrarlı büyümeye odaklandık. Bundan sonrada bu şekilde ilerlemeyi öngörüyoruz.

Lokasyon seçerken tek yönlü bir değerlendirme yapmıyoruz; her bölgeyi ayrı mercek altına alıp araştırıyoruz. Potansiyel gördüğümüz bölgelere yatırım yapıyoruz. Yani her yerde olmaya çalışmak yerine doğru yerde, doğru lokasyonda olmaya önem veriyoruz. Hızlı servis restoranları sektörünün büyüme potansiyeli hala var. Biz müşteri sayısı artışına odaklandık ve son üç yıldır iki haneli büyüyoruz.

119 ülke arasında en hızlı büyüyen ülke seçilerek ‘Circle of Excellence’ ödülünü aldık. Sektörde rekabetin artması pozitif bir gelişmedir. Sektörün gelişmesi, üreticilerin, tedarikçilerin de büyümesi demek. Türkiye’de her yıl 100 milyondan fazla kişiye hizmet veriyoruz. Ürünlerimizin yüzde 97’sini yerel üreticilerden tedarik ediyoruz. 6 bin çalışanımız ve tedarikçilerimizle birlikte yaklaşık 15 bin kişiye istihdam sağlıyoruz. Her McDonald’s restoranında 25 ila 30 kişi çalışıyor. Sektörün gelişmesi ile müşteriye ulaşan hizmetin kalitesini artırmanın yanı sıra tedarikçilerin de büyümesini sağlıyoruz.

Sinan ÜNAL / TFI TAB Gıda Yatırımları CMO’su
“Neyediginibil.com platformunu oluşturduk”

Yeni nesil hamburgercilerin sayısı gün geçtikçe artıyor. Sektörümüzdeki bu dinamizmi heyecanla takip ediyoruz. Daha lezzetlisi nedir, nerededir diyen hamburger severler, farklı mekanları deneyimliyor. Tabii bu trendle akıllardaki soru işaretleri de artıyor. Bugün, dört global, iki ulusal olmak üzere altı markamız ve ülke çapında 1200’den fazla restoranımızla hizmet veriyoruz. Gıda işletmeciliğinde her ihtiyacı kendi içerisinde çözen bir ekosistemimiz var. 2009’da tüm restoranlarımızın ekmek ihtiyacını karşılamak için ilk ekmek fabrikamızı açtık.

2012’de ikinci ekmek fabrikası, 2014’te Afyon Atakey Patates Fabrikası ve 2016’da üretim zincirimizin son halkası olan, Amasya’da bulunan ileri teknolojili et işleme tesisi, Ekur Et Entegre’yi açarak gıda tedariki açısından ciddi bir ekosistem oluşturduk. Gıda Güvenliği Derneği’nin ilk üyelerinden biri olarak BRC ve helal et sertifikalı tedarikçilerle çalışıyoruz. Türk Gıda Kodeksi’ne uygun üretim yapan tedarikçilerle çalışarak müşterilerimizin bize her zaman güven duymasını sağlıyoruz.

Bu nedenle “Ne Yediğini Bil” platformunu oluşturduk. Tüketiciler Neyediginibil.com platformu üzerinden ürünlerimizin, üretimden tüketime tüm süreçleri açık ve şeffaf bir şekilde görebiliyor. Çok dinamik ve rekabetçi bir sektörde faaliyet gösteriyoruz.

Prof. Dr. Vedat GÖRAL / Medipol Mega Üniversitesi Hastanesi Gastroenteroloji Bölümü
“Çocuklarda karaciğer yağlanmasına sebep oluyor”

Hamburgerin içerisinde hayvansal ve trans yağlar kullanıldığı için bunların sindirimi çok uzun sürebiliyor. Hamburger genellikle asitli şekerli içeceklerle tüketildiği için yüksek kalori alınıyor ve bu nedenle kaçınılmaz olarak obezite, tansiyon yüksekliği, insülin direnci, şeker hastalığı ve karaciğer yağlanması gibi sorunlara yol açıyor.

Obezite sorunu kalıcı olabilir ve çocuk psikolojisini olumsuz etkiler. Öte yandan, evde, iyi bir kasaptan alman, temiz et ile yapılan hamburgerler yararlıdır. Katkı maddesi ve trans yağ olmaz. Ayrıca, hijyeniktir.

Yrd. Doç. Dr. Bilsen BİLGİLİ / Marka Farkındatığı ve Franchising İşletmeler Kitabı Yazarı, Akademisyen
“En önemli kriter zamandan tasarruf”

Kitapta, franchising sistemini uygulayan fast food işletmelerinin marka farkındalığındaki farklılıklarını araştırdım. Çalışma, hem franchising işletmelerin markalarının sürdürülebilirliğine, hem de yerli marka ile franhising sistemi kurmayı amaçlayan işletmelerin markalaşma süreçlerinde başarılı olmalarına katkı sağlamak amacıyla oluşturuldu. İstanbul’da yaşayan 392 fast food tüketicisi üzerine anket çalışması uygulandı, marka farkındalık düzeyleri ve hizmetlere yönelik tutumları belirlendi. Son yıllarda birçok girişimci fast food veya hızlı yemek tüketimi hizmeti sunan işletmeler açmaya yöneldi.

Günümüz tüketicisi, yoğun iş temposu, zaman problemi, fiyat uygunluğu gibi faktörler nedeniyle bu tip işletmelerin hizmetlerini satın alıyor. Araştırmamıza göre, tüketicilerin bu işletmeleri tercih etmelerinin en önemli nedenleri zaman tasarrufu, fiyat uygunluğu, mönü uygunluğu, damak zevki olarak öne çıktı.

Ülkemizin yemek kültürü zenginliği göz önünde bulundurulduğunda, franchising bakımından başarılı işletme sayısı henüz hak ettiği yerde değil.

Ayşe Sena BİNÖZ / Acıbadem Kozyatağı Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı
“Her gün tüketilmesi riskli”

Her gün aynı tip beslenme düzeninden sıkıldığınız aşamada haftada bir gününüzü serbest bırakıp bazı kurallara dikkat ederek ve porsiyon kontrolü sağlayarak hamburger tüketebilirsiniz. Ancak her gün tüketildiğinde önemli risklere yol açacağı unutulmamalı. Hamburger eti, uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için içeriğinde yapay katkı maddeleri kullanılması durumunda obezite ve diyabet gibi kronik hastalıklara neden olabiliyor. Hamburgerden alınan enerji vücudun harcadığı enerjiden yüksek olursa yağ depolaması kaçınılmaz olur.

Lif yönünden fakir ve enerji yoğunluğu yüksek olması nedeniyle hamburger tüketildikten kısa bir süre sonra hızlı kan şekeri düşüşlerine neden olarak açlık hissi yaratıyor. Hamburger tüketirken güvenilirliğinden ve temizliğinden emin olunan mekan seçimleri yapılmalı. Tüketilen hamburgerin boyutu büyükse, üzerindeki ekmek dilimi çıkarılarak öğünün kalori içeriği azaltılabilir. Tam tahıllı etmek tercih edilirse ve sos kullanılmazsa daha sağlıklı hamburger elde edilmiş olur.

Diyetisyen Miray BOZDOĞAN / Medipol Esenler Hastanesi
“Aktif karbonlu hamburgerler daha az zararlı”

Hamburgerin sindirilmesinin zor olmasının sebebi çok karışık olmasıdır. Sadece hamburger ekmeği parça et ya da köfte ve marul-domates ile yapılan bir hamburgerin sindirilmesi kolayken, soslu, bol yağlı etler ve kızartma ürünlerle yapılan hamburger midede yanmaya sebep olur. Hamburgerin içeriğinden dolayı sindirimi zordur; mide yanması, gaz ve reflü gibi sağlık problemlerine yol açabiliyor.

Gazlı içeceklerle içilmesi bu durumu tetikliyor. Eşlikçi olarak ayran tüketilmesi daha sağlıklı bir seçenektir. Aktif karbon hayatımıza yeni giren trend ürünlerden biridir. Birçok yararı var. Sindirim sisteminde gaz, şişkinlik problemlerini azaltıyor; ayrıca vücudu temizlemek amacıyla detoks programlarında da faydalı. Bu nedenle aktif karbonlu hamburgerler daha az zararlıdır. Fakat bu tarz hamburgerlerde dikkat edilmesi gereken nokta aktif karbon mu yoksa gıda boyasının mı kullanıldığıdır. Siyah gıda boyası hamburgeri daha sağlıksız hale getirir.

Ayşegül Küçükkurt Zor