Güllaç Tatlısı Önemli Bir Ekonomi Oluşturuyor

GÜLLAÇ, tıpkı Ramazan pidesi gibi bu aya özgü lezzetlerden biri. 11 ay boyunca neredeyse hiç görmediğimiz bu geleneksel tat, Ramazan’ın gelmesiyle birlikte ortaya çıkıyor ve iftar sofralarının vazgeçilmezi oluyor. Osmanlı’da padişahlar tarafından hafif bir tatlı olması nedeniyle tercih edilen güllaç, günümüzde de Ramazan’da en çok satılan tatlı olma özelliğini koruyor. Mado, Karaköy Güllüoğlu, Beyaz Fırın ve Siıtiş gibi markalar, sadece Ramazan’da güllaç üretiyor. Tüketicinin ilgisinden ve satışlardan memnun olan firmalar, markalı paket ekonomisini büyütüyor.

GÜNDE 3 TONA YAKIN SATIYOR

Mado, menüsüne yalnızca Ramazan’da güllaç ekleyen markalardan. Firmanın Genel Koordinatörü Mehmet Yılmazoğlu, “Osmanlı Ramazan kültüründen kalan adetleri, yemekleri ve gelenekleri şimdilerde pek hatırlamasak da güllaç unutulmayan lezzetler arasında” diyor. Tüketici alışkanlıklarına bağlı olarak talebin sadece Ramazan’da geldiğini ve bu nedenle güllacı Ramazan tatlısı olarak ürettiklerini söyleyen Yılmazoğlu, güllaç satışlarının diğer tatlılara oranla fiyat ve sağlık endeksi göz önüne alındığında her geçen yıl artığını ifade ediyor. Yılmazoğlu, bu yıl ekonomik koşullar, geleneksel tatlı çeşitlerine yansıyan hammadde fiyat artışları ve buna bağlı olarak satış fiyatlarının artması nedeniyle satışlarının düşüş eğiliminde olduğunu söylüyor. Türkiye genelinde günlük 2 bin 900 kg güllaç satışı gerçekleştiren Mado’da fiyatlar şöyle: Cevizli güllacın kg’ı 50 TL, porsiyonu 15.50 TL, fındıklı güllacın kg’ı 47 TL, porsiyonu 15.50 TL, Antep fıstıklı güllacın kg’ı 60 TL, porsiyonu 18 TL.

“KULLANILAN MALZEME ÖNEMLİ”

Sadece Ramazan’da güllaç üreten bir diğer marka ise Beyaz Fırm. Firmanın Genel Müdürü ve beşinci kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, “Güllacın yaklaşık 600 yıllık bir geçmişi rivayet ediliyor. Sütlü ve hafif bir tatl: olması sebebiyle Ramazan’da daha çok tercih edildiğini düşünüyorum. İnsanlar oruçlarını açtıktan birkaç saat sonra uyudukları için tercihlerini güllaç gibi hafif bir tatlıdan yana kullanıyor” diyor. Suda, güllaç yaparken sütün sıcaklık derecesinin yanı sıra sütle şekerin dengesine de dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. “Kullanılan cevizin kalitesi de güllacın lezzetini etkiliyor” diyen Suda, geçen yıl üç ton güllaç sattıklarını aktarıyor. “Günlük satıştan yola çıkarsak, geçen yıl 110 kg civarı günlük satışımız vardı, bu yıl şu ana kadarki verilere göre 126 kg civarı günlük satışımız var” diyen Suda, satışlardan memnun olduklarını ifade ediyor.

Beyaz Fırın’da tek çeşit güllaç yapılıyor. Suda, “Güllacımızı çilek ve cevizle hazırlıyoruz. Porsiyon ve 850 gr olarak satışımız var. Ramazan dönemi satılan sütlü tatlıların yüzde irini güllaç satışları oluşturuyor. 850 gramlık paketin fiyatı 42 TL, porsiyonu ise 21 TL” diyor.

“RAMAZAN’DA TERCİH EDİLİYOR”

Emirgan Sütiş de Ramazan’a özel güllaç üretiyor. Firmanın Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Ersin Kefeli, bunun nedenini “Bazı tatların Ramazan’a özgü olması ve o tadın sabırsızlıkla 11 ay beklenmesi Ramazan’ı güzelleştiren faktörlerden” diye açıklıyor. Her Ramazan güllacın diğer tatlılara oranla daha çok satıldığını söyleyen Kefeli, “Şu an tatlı satışlarımızın yüzde 50’sini güllaç, yüzde 40’ını muhallebi çeşitleri, yüzde 10’unu ise ham urlu tatlılar oluşturuyor” diyor. Emirgan Sütiş, güllaçta manda kaymağı kullanıyor. Kefeli, “Yaprakları ıslattığımız sütün içine manda kaymağı ilave diyoruz. Manda kaymağı, inek sütündeki ağırlığı aldığı için güllaca hem lezzet katıyor hem de hafif olmasını sağlıyor” diyor. Cevizli ve Antep fıstıklı olmak üzere iki çeşit güllaç üreten Emirgan Sütiş’te porsiyon fiyatı 15 TL, kg fiyatı ise 50 TL.

YILDA 250-300 TON ÜRETİYOR

Saffet Abdullah Güllaçları, 138 yıldır bu alanda faaliyet gösteriyor. Firma, tüm yıl boyunca güllaç üretiyor. İşletme Müdürü ve Gıda Mühendisi Fatih Teksöz, FSSC 22000 Global Gıda Güvenliği Standardı’nda üretim yaptıklarını anlatıyor. “Üretim süreçlerimiz, firmamızdaki gıda mühendislerince takip ediliyor” diyen Teksöz, yıllık 250-300 ton civarında üretim yaptıklarını söylüyor. Talebe yetişmeye çalıştıklarını belirten Teksöz, “Her yıl Ramazan’da olduğu gibi bu yıl da güllaç satışlarımız iyi” diyor. Saffet Abdullah Güllaçları markalı ürünler, Migros, Metro, CarrefourSA ve File Market gibi ulusal zincir marketlerin yanı sıra firmanın bölge bayileri vasıtasıyla 81 ilde satılıyor. Teksöz, İstanbul’da Mega Çenter, Rami Kuru Gıda Sitesi ve Aytop Gıda Sitesi’nde de satış noktalarının bulunduğunu aktarıyor. Firma, aynı zamanda Singapur, Dubai, Kıbrıs, Amerika Birleşik Devletleri (ABD), Japonya ve Avrupa ülkelerine ihracat da yapıyor.”

“TALEPTEN MEMNUNUZ”

CarrefourSA, Ramazan ayı boyunca güllaç satışlarının kesintisiz sürdüğünü söylüyor. Güllaca yılın her dönemi marketlerinde arz-talep dengesi çerçevesinde ulaşılabildiği bilgisini veren CarrefourSA yetkilileri, Ramazan’da ilginin yüksek olduğunu Ramazan’ın haricinde ise belli bir kesimin güllaç tercihinin devam ettiğim söylüyorlar. CarrefourSA marketlerinde Saffet Abdullah ve Kral markalı güllaçlar satılıyor. Talepten memnun olduğunu söyleyen CarreforSA, evde yapıma uygun güllacın yanı sıra tüketime hazır güllaç satışı yapıldığı bilgisini de paylaşıyor. Marketlerde frambuazlı, meyveli, çikolatalı vb. güllaç çeşitleri satılıyor.

DİYET GÜLLAÇ ÜRETİYOR

Geçen yıl Ramazan boyunca yaklaşık 6-6.5 ton güllaç üreten Karaköy Gülliioğlu’nun sahibi Nadir Güllü, bu yıl da güllaç satışlarından memnun olduklarını söyleyerek başlıyor sözlerine. “Özellikle Ortadoğu’da yaşayan Müslüman halkın ayrı bir talebi var” diyen Güllü, Ramazan dışında güllaç satın almak isteyenler olduğu zaman sadece özel sipariş doğrultusunda üretim yaptıklarım anlatıyor. Güllacın Ramazan’da daha çok tercih edildiğini ifade eden Güllü, “Güllaç yaprakları çok ince açılmış olmalı. Yaprakların kenarlarıyla orta kısmının eşit kalınlıkta olması da çok önemli” diyor. Karaköy Güllüoğlu’nda çeşidine göre diyet güllaç ve geleneksel güllaç olmak üzere iki, boyutuna göre ise dört çeşit güllaç üretiliyor. Diyet güllaçta şeker yerine stevia kullanılıyor. Güllaç boyutları ise şöyle; 150 gr, 250 gr, 500 gr ve 1 kg.

Güllü, güllaç satışlarının genel satışlarının yaklaşık yüzde 15’ini oluşturduğu bilgisini de veriyor. Karaköy Güllüoğlu’nda 150 gr diyet güllaç 14.50 TL, 250 gr güllaç 14.50 TL, 500 gr güllaç 29 TL, 1 kg güllaç ise 58 TL’ye satılıyor.

“MÜŞTERİLERİMİZ İLGİYLE KARŞILIYOR”

Divan Pastaneleri yetkilileri, Ramazan sofralarının vazgeçilmez tadı güllacı 60 yılı aşkın tecrübeleriyle hazırladıklarını söylüyor. “Sütün doğru sıcaklığının sağlanmasından soma doğru miktarda sütle ıslatılan iyi bir hamurdan üretilmiş güllaç yapraklarının katlarının korunması, bu katların arasına serpilen çifte kavrulmuş file bademler güllacımızın lezzet sırrı” diyen yetkililer, sadece Ramazan döneminde ürettikleri güllacı, müşterilerin ilgiyle karşıladığını söylüyor. Divan Pastaneleri’nde bu yıl yarım kilo güllaç 42 TL’ye satılıyor.

Güllacın tarihi

Güllaç, OsmanlI’dan günümüze kadar varlığını devam ettirmeyi başaran tatlılardan. Kaynaklara göre tarihi 600 yıl öncesine dayanan bu tatlının, saray mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu söyleniyor. Bu geleneksel lezzetin ortaya çıkış hikayesi de oldukça ilginç. 15. yüzyıl ortalarına kadar OsmanlI’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Zamanla içine gülsuyu da eklemişler ve ortaya güllü aş ismi verilen bir tatlı çıkmış. Güllü aş ismi ise zaman içinde güllaca dönüşmüş. Hafif bir tatlı olan güllaç, sonrasında kendine saray mutfağında da yer bulmuş. Güllaç, hala Ramazan’da iftar sofralarının olmazsa olmazları arasında.

Evde de yapabilirsiniz

Güler Osmanlı Mutfağı’nın başaşçısı ve işletme sahibi Ali Güler, güllaç yaparken malzemelerin doğru ve bol kullanılması gerektiğini belirtiyor. Sonucun iyi olması için sütün ılık olması gerektiğini özellikle vurgulayan Güler, olmazsa olmazlarından birinin de gülsuyu olduğunu söylüyor. Güler, güllacın tarifini şöyle veriyor…

Malzemeler: 3.5 litre tam yağlı süt, 400 gr güllaç, 1 kg tozşeker, 1/2 çay bardağı gülsuyu, 300 gr kavrulmuş file fındık.

Üstü için: 100 gr kavrulmuş file fındık, 1/2 adet nar veya kiraz şekerleme, 50 gr Antep fıstığı.

Yapılışı: Şeker sütte tamamen çözülünceye kadar kaynatılır. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır. Her katın arasına kavrulmuş file fındık serpilir. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar, kavrulmuş file fındık ve Antep fıstığıyla süslenip servis edilir.

Tuncay ŞAHİN / The Grand Tarabya Executive Pastry Chef
“Arap misafirlerimizin ilgisi yoğun”

Eski alışkanlıklara bağlı olarak pide ve kandil simidi gibi güllaç da Ramazan’da daha çok tüketildiği ve nostaljik olarak eskiye referans olduğu için Ramazan ile özdeşleşmiş bir tatlı. The Grand Tarabya’da Türk büfelerimizde ve set menülerimizde güllacı ve diğer Türk tatlılarını her zaman servis ediyoruz. Ancak menülerimizde olmasına rağmen genelde Ramazan’da hatırlanıyor. Güllaç, iftar büfelerimizin sevilen tatlılarından biri. Her yıl büyük tepsilerde çok miktarda servis ediyoruz. Türk misafirlerimiz başta olmak üzere Suudi ve Katarlı misafirlerimizin güllaca ilgisi yoğun. Taze çekilmiş bademli, fındıklı, cevizli ve Antep fıstıklı olmak üzere dört çeşit güllacımız var. Mevsimine göre, vişne, çilek ve narla servis ediyoruz. Antep fıstıklı güllaç en çok tercih edilen tatlımız.

Yalçın KÖSE / Four Seasons Hotel Sultanahmet Pastry Junior Sous Chef
“Sütün kalitesi çok önemli”

Güllaç, OsmanlI’da Ramazan’da şehzadelerin yemek sonrası midelerini yormamaları için yapılırmış. Bu nedenle Osmanlı döneminde şehzade tatlısı olarak bilinirmiş. Güzel bir güllaç yapmak için sütün kalitesi çok önemli.

İyi bir güllaç için pastörize süt yerine, doğal süt tercih edilmeli. Güllaç, Ramazan boyunca büfemizin başköşesinde yer alıyor. Ramazan haricinde misafirlerimizden talep gelirse hazırlıyoruz. İki çeşit güllaç üretiyoruz. Birini mevsime uygun meyvelerle, diğerini ise fırında kavrulmuş fındık parçacıklarıyla hazırlıyoruz. Fındık parçacıklı olan daha çok tercih ediliyor. İçeriğinde şeker, güllaç yaprağı, kavrulmuş pirinç, fındık, mevsimine göre de meyve bulunuyor. Önceliğimiz her zaman nar, nar olmadığı zaman ise çilek kullanıyoruz.

ŞEBNEM CAN KILINÇARSLAN