Seyyar Satıcılıktan Meşhur İşletmeciliğe Gelen Girişimci
Herşey küçük bir camekan el arabası ile başladı. Zamanla İstanbul’un en başarılı sokak lezzetlerinden biri oldu. Artık restoranda hizmet veren Meşhur Unkapanı Pilavcısı her İstanbullu’nun durağı. Yüksek lisanslı tarihçi Metin Öztürk’ün hayalleri çok daha büyük…
Mardinli pilav devi
İSTANBUL’DA sokak lezzetlerini deneyimlemek sadece bu kentte yaşayanlar için değil turistler için de farklı bir keyiftir. Her evde yapılmayan şırdandan bozaya, turşu suyundan tavuklu pilava kadar farklı yörelere ait tatlar seyyar tezgahlarda satılıp, ayaküstü yenir. Fabrikasyona direnen tatların başında gelen pilavı ilk kurulduğu günkü gibi üretip satmaya devam eden Meşhur Unkapanı Pilavcısı 22 yıldır bu işi yapıyor. Unkapam’nda tezgahta başlayan hikaye şimdi yine aynı semtteki bir dükkanda devam ediyor. İstanbul’da neredeyse açılan her iki pilavcıdan birinin ismini buraya öykünerek aldığı meşhur pilavcıda günde ortalama 500 tabak pilav satılıyor. İstanbul’un farklı semtlerinden, hatta Kocaeli ve Trakya’nın farklı şehirlerinden sırf buraya pilav yemeye gelen müdavimleri var. Günün her saati dolu olan mekanda özellikle hafta sonları ve geceleri oturarak pilav yemek çok zor. Tazeliği, lezzeti ve müşteri memnuniyetiyle dikkat çeken mekan, yazları adeta bir açık hava restoranına dönüşüyor. Ayran, tavuk pilav üçlüsünün lezzetli durağı ünlü isimleri de kendisine çekiyor. Birçok futbolcu ve sanatçının uğramadan geçmediği pilavcı günde yaklaşık 20 saat açık kalarak İstanbul’a hizmet etmeye devam ediyor. Tezgahtan başlayarak dükkana dönüşen mekanın işletmecisi Metin Öztürk ile hikayesini konuştuk…
Kuruluş hikayenizle başlayalım isterseniz…
Biz Mardinliyiz. Abim Şahin Öztürk bu işe 1994’te 22 yaşındayken seyyar pilavcı olarak Unkapanı trafik ışıklarında başlamış. Öncesinde tekstil sektöründe deri ustası olarak çalışmış ama sektördeki daralma nedeniyle işten ayrılmak zorunda kalmış. O zamanlar seyyar satıcılar salatalık, lahmacun, turşu, muhallebi gibi şeyler satarmış. Abim bir arkadaşının tavsiyesiyle pilav satmaya karar vermiş. Bu işi ilk yapan isim değil ama şimdilerde her tezgahta pilavın yanında servis edilen ketçap, turşu onun getirdiği yeniliklerdir. İlk zamanlar müşterilerinin çoğu taksi şoförleriymiş. Müşterilerin devamlı olmasını sağlamak için pilavdan sonra çay ikram etmeye başlıyor. Ben bu zamanları hatırlıyorum, yanında çıraklık yapmaya başlamıştım. Bir süre sonra tezgaha çocukluk arkadaşı ve şimdiki ortağımız Avvas Eldemir’le birlikte çıkmaya başlıyorlar.
Tezgâhtan dükkana geçiş nasıl oldu?
Yaklaşık 17 yıl tezgahta pilav satınca kendi çapımızda ünlendik, müşterilerimiz çoğaldı. Kocaeli’nden, Tekirdağ’dan pilavımızı yemeye gelen oluyordu. 2011’de kalıcı olabileceğimiz bir yerimiz olsun istedik ve bu dükkanı kiralamaya karar verdik. Ama şu ilginç bilgiyi de paylaşmam lazım; tezgahtayken satışlarımız şimdikinden daha fazlaydı, milletimiz sokak geleneğini daha çok seviyor. Şimdi de bu geleneği sürdürmek için Mayıs’tan Ekim’e kadar dükkanımızın yanındaki boş alanı açarak müşterilerimize hizmet veriyoruz. İstanbul’un sokak kültürü kıymetlidir, tarih kokar. Seyyarların yaşatılması gerekiyor ama belediye seyyar esnafına sürekli kısıtlamalar getiriyor. Onları dört duvar arasına soktuğu zaman her şeyin daha düzenli olacağını zannediyor.
Dükkanı devralış süreciniz nasıl oldu?
Ben 13 yaşında İstanbul’a geldim. Liseden sonra Trakya Üniversitesi Tarih Bölümü’ne kaydoldum. Ancak bizde, özellikle Anadolu’daki üniversitelerde tarih eğitimi hamasidir. Siyasi ve askeri tarihten başka bir şey öğretilmez. Halk tarihi değil büyük insan tarihi öğretilir. Buradaki eğitimi beğenmeyerek okulu bıraktım. Ertesi yıl İstanbul Üniversitesi Tarih Bölümü’ne başladım. Bu arada küçüklükten beri abi-min yanında çıraklık yapıyordum. 2011’de dükkan açma fikri benden çıktı. Dükkanı açtıktan bir süre sonra abim rahatsızlandı. Lisans eğitimim boyunca dükkanla bir fiil ilgilendim. Tezgahtan dükkana geçtiğimiz için ortağımız Avvas Bey ile kurumsallaşma adına bir takım çalışmalar yaptık. Bu sırada üniversitenin Cumhuriyet Tarihi Bölümü’nde yüksek lisansa başladım. Bizde inovasyon aile geleneğidir. Abim pilavın yanma ketçap, turşu koydu, ben bu yenilikleri bir ileri aşamaya taşıyarak mutfağımızı 24 saat internetten izlenebilecek bir sistemle donatıyorum. Çok yakında hizmete girecek.
Günlük pirinç, nohut, tavuk ve yağ tüketiminiz ne kadar? Kaç tabak pilav satıyorsunuz?
Pirinçte Osmancık ve Övünç’ü tercih ediyoruz. Nohutta ise kriterimiz en az 10 mm olması. Sıvı yağda Yudum yağı tercih ediyoruz, tereyağı kullanmıyoruz. Tavukta Şenpiliç ve Beypiliç markalarım tercih ediyoruz. Hafta içi günde yaklaşık 100 kg pirinç, 30 kg tavuk, 18 litre yağ ve yaklaşık 30 kg nohut tüketiyoruz. Hafta sonları bu miktarlar biraz daha artıyor. Satışlar dönemsel olarak değişse de hafta içi günde 500 tabak, hafta sonları günde 900 tabak civarı pilav satışımız oluyor. Fiyatlarımızı diğer pilavcılara göre biraz yüksek tutuyoruz. Gerek kullandığımız malzemenin kalitesi, gerekse işçiliğimiz bu fiyatları hak ediyor.
Toplamda kaç kişi çalışıyor?
Abim, ortağım ve ben hariç 18 çalışanımız var. İki aşçımız, iki bulaşıkçımız ve yaklaşık 20 saat açık olduğumuz için vardiyalı çalışan 15 garsonumuz, komimiz var. Burada herkes Mardinli. Bazıları akrabamız ama dışarıdan başkasını almamak gibi bir durum söz konusu değil. Genelde memleketten İstanbul’a yeni gelmiş tanıdıklarımız kente bizimle adım atıyor ve buradan başka işlere geçiş yapıyorlar.
Piyasada birçok “Meşhur Unkapanı Pilavcısı” isminde pilavcı var. İsim hakkını almak için bir çalışmanız oldu mu?
“Meşhur Unkapanı Pilavcısı” markasını 2010’da on yıl süreyle abim Şahin Öztürk’ün üstüne tescil ettirdik. Piyasada bizim ismimizi kullanan pilavcı çok fazla. Bunların farkındayız ama olaya ticari boyutta bakmıyoruz. Bizim ismimizle para kazanan, evine ekmek götüren kişilere yönelik yasal bir girişimimiz olmadı; bundan sonraki süreçte de olmayacak. Ancak bazen sorunlar da olmuyor değil. Bizim ismimizi kullanan başka bir pilavcıda yediği yemekten rahatsızlanan kişiler şikayetçi olmak için bize geliyor. Bunlara dair yasal girişimlerimiz oluyor, markamızın zarar görmesine müsaade etmeyiz. Başka bir şubemiz yok; bundan sonra da şube açmayı düşünmüyoruz. Şube açmak için şimdiye kadar milyon liraları bulan teklifler aldık ama lezzeti bozacağımız korkusuyla sıcak bakmadık.
Ünlülerin uğrak yeri
Futbolcular Selçuk İnan ve Burak Yılmaz sık gelir. Murat Cemcir, Yavuz Seçkin, Okan Yalabık, Aras Bulut İynemli, Feridun Düzağaç, ünlü gurme Mehmet Yaşin ve adını sayamayacağım kadar fazla sayıda ünlü misafirimiz dükkanımızı ziyaret eder. Set çıkışı topluca gelen dizi ekiplerinden tutun maç sonucu galibiyeti kutlamak için gelen futbol takımlarımız bile var.
Mustafa Emre Selek
