Mineralli sular hazır gıda ürünlerinde farklılık yaratabilir

Yeni bir trend: Hem lezzeti artırıyor hem de damakta algılanan çeşniyi güçlendiriyor. Mineralli sular hazır gıda ürünlerinde farklılık yaratabilir…

Maden suları gıda ürünlerine tat katacak

BİRKAÇ yıl önce yaşadım; İtalya’nın kuzeyinde ‘Garda Gölü’nün kıyısında bir sıcak su kaynağı var. Debisi güçlü, minerali zengin bu kaynak suyu küçük bir kasabanın termal otellerini beslemekle kalmıyor, filtrelendikten sonra tüm restoranlarda hazırlanan yemeklere de katılıyordu. İlgililer lezzet ve sağlık iksiri olarak kullanıldığını söylediler.

Termal suların bile şişelenip ‘doğal maden suyu’ ya da ‘doğal maden sodası’ olarak pazara sunulduğunu biliyordum ama mutfak bazlı bu lezzet artırma meselesini tam anlayamamıştım. Sorduğumda ısrarla formülündeki bazı elementlerin özelliğinden ve sağlık yararlarından bahsettiler.

Tatmin olmak için merak edip araştırdım.

Elde ettiğim sonuçları bizimle karşılaştırdım. Suyun içerik özelliği birkaç baz mineral hariç Anadolu’daki çoğu maden suyuyla neredeyse aynıydı.

İtalyan gurme sanatçılar mineralli suyu sıcak yemeklere katmakla kalmıyor, başta dondurma ve sütlü ürünler olmak üzere tüm hamur işleri ve salatalara da ekliyordu. Lezzetli makarnalar bu sihirli suda haşlamyor, damak çatlatan salataların sos karışımlarına konuyor, hazır tatlılara nefaset arttırıcı olarak giriyordu.

Aradan birkaç yıl geçti, bu ilginç konu hazır gıda endüstrisinde yeni bir farklılık motivi haline geldi. Reklam olmasın diye ünlü markaların isimlerini açıklamıyorum. Yalnız İtalya’da değil, şimdi birkaç ülkenin ünlü hazır gıda markaları da bu işe ilgi duyuyor. Konu gizli bir pazarlama figürü haline gelmiş durumda. Hatta bu ülkeler mineral zengini sularını kodekslerine de eklemişler.

‘MSG’ YERİNE MİNERALLİ SULAR

Her şey bir ölçüde, gıda kalitesine, besinlerin nasıl ve nerede yetiştirildiğine bağlı. Gördüğüm kadarıyla işin sırrı şurada: Deniz orijinli olanlar da dahil olmak üzere insan vücudunun ihtiyacı olan tüm mineralleri sebze ve meyveler zaten rahatça karşılıyor. Fakat sorun mineral kompozisyonunun mevcut tatlara o pek bilinmeyen katkısı. Hem lezzeti arttırıyor hem de damakla algılanan çeşniyi güçlendiriyor.

Örneğin bitkilerin yetiştiği toprak kalitesi lezzet kompozisyonuna giren mineralleri büyük oranda belirliyor. Bu özellik besicilik yapılan hayvanlara da geçiyor. Fakat kirlenen topraklar bu konuda artık yetersiz. Çare bazı takviyeleri doğal yollardan sağlayıp optimal olanı eklemek. Bunun adresi ise gereğinde mineralli sularla besinleri takviye etmek.

Görünen o ki, Uzakdoğu mutfağında sıkça kullanılan, bizde de sınırlı biçimde tüketilen ‘MSG’ (Monosodium glutamate) gibi damakta yapay tat algısı yaratan kimyasalların yerine geçmeye hazırlanan sağlıklı bir farklılık üzerinde konuşuyoruz. Bilindiği gibi (MSG), tüm dünyada konserve sebzeler, çorbalar ve işlenmiş etlerde yaygın olarak kullanılan yapay nitelikte lezzet artırıcı bir madde.

ABD’deki ‘Gıda ve ilaç idaresi’ (FDA) bu katkıyı genel olarak bir ölçüye kadar güvenli kabul etse de özellikli AB tarafında kullanımı hayli tartışmalı. Son araştırmalar bu maddenin ‘MSG Semptom Kompleksi’ olarak bilmen reaksiyonlara yol açtığını ortaya koymuş. Baş ağrısı, deride ani kızarıklık, kalp ritmi bozukluğu, mide yakınmaları bunlarm başlıcaları. Başka ciddi yan etkileri bulunduğuna da inanılıyor.

TÜM GIDALARA KATILABİLİR

Dünya Sağlık Örgütü tarafından yapılan kapsamlı bir araştırmaya göre, düşük mineral içeriği olan sıradan içme sularıyla yapılan yemekler, sonuçta vücutta su ve mineral metabolizmasını kontrol eden spesifik fonksiyonları olumsuz etkilediğini gösteriyor. Doğallığı bozulmuş suların içilmesinin ya da bunlarla yemek yapılmasının vücutta dengesizlik yarattığı, bunun idrar çıkışını artırdığını, böylece magnezyum, potasyum, kalsiyum ve klorür iyonlarının bile kaybına neden olduğu söyleniyor.

Hangi yolla gelirse gelsin bedenimizin yüzde 70 sudan ibaret. Neyse ki bugün tehlikeli semptomlara yol açmayan tat arttırıcı doğal mineral kompozisyonları var. Yemekte olsun, bardakta olsun mineral sular vücut su dengesinin yönetiminde rol oynayan önemli bileşenler. İnsanlar kirleticilerin filtrelendiği sularda bile bulunan kötü tatların değiştiğini görüyor, maden sularının katkısıyla tat algısı iyileşiyor.

Daha ileri bir teknikle yaklaşıldığında hazır yiyeceklerin lezzetini etkileyen unsurun minerallerin dengesi olduğu biliniyor. Örneğin karbonatlı sular bisküvi, cips gibi çıtır gıdalarda daha fazla lezzet algısı oluştururken, sertliği ve mineral içeriği yüksek sular ızgara sığır eti, şarküteri ürünleri ve sert peynirlere değişik aromalar katabiliyor. Buna karşın bazı nitelikli sular yağlı yiyecekler ve deniz ürünleriyle iyi uyumlaşıyor. Suların pH değeri ise burada her zamanki önemli etkenlerden biri.

FARKLILIK YARATMANIN DOĞAL YOLU

Bu bilgilerden sonra nereye gelmek istiyoruz’ Ülkemizde mutfak sanatında ve hazır gıdalarda kullanılabilecek çok sayıda mineral bazlı su var. Önemli olan bunların kükürtlü, arsenikli, sülfatlı olmaması.

Radyoaktif değerlerinin sıfır ya da içme suyu düzeyinde bulunması gerekiyor. Bir anlamda kompozisyonu özel sulardan bazılarını sürekli kullanmak mümkün. Bu farklılık sağlıklı maden suları kaynaklarının raf ürünleriyle buluşması demek. Hem o ürünlere bir ayrıcalık katıyor hem de lezzet ve sağlık kazandırıyor.

Pazarlama ve tüketici tatmini açısından önemli olan şey, iyi tanınmış maden sularıyla üretilen hazır gıda ve çeşitli lezzetlerin tüketici algısındaki beklentilere yeni bir boyut kazandırması. Örneğin dışarıda ünlü maden sularının marka efektinden yararlanarak pazarda farklı bir segment yaratılması şimdilerin buluşsal süreçlerinden biri.

Farklılık peşinde koşan yeni markalar ile odak olmayı amaçlamış geleneksel markalarımız hazır gıda sektöründe bu yolla yeni bir tüketim koşullanmasını başlatabilirler. Unutulmasın ki ülkemizde sayısı 1500 civarında küçüklü büyüklü maden suyu kaynağı var.

Düşünsenize; filan yörenin sağlıklı maden suyuyla hazırlanmış bir bisküvi ya da çikolata çok sayıda tüketicinin hemen dikkatini çekecektir. Hem ülke imajını öne çıkarmak, hem de tüm mineralli suların ‘maden suyu’ algısıyla bütünleştiğini görmek gıda dünyasına farklı bir renk getirebilir. Bu yeni trend sağlık ve lezzet anlayışının da tamamlayıcısı olabilir. Tabii, mevcut kodekslerin asla dışına taşmamak koşuluyla…

Nur Demirok