Şerbetin Türk mutfağındaki yeri

Son yıllarda Ramazan sofralarının vazgeçilmezi oldu. Meyve suyu ve gazlı içecek üreticileri her yıl çeşitli şerbet ürünleri çıkararak sofraları şenlendiriyor. Böylece geleneksel tatlar Türk mutfağına yeniden kazandırıldı…

UZUN yıllar boyunca unutmuştuk bu geleneksel lezzeti. Yıllarca evlerde sadece “lo-husa şerbeti” bilindi ve içildi. Bazı esnaf semtlerindeki eski, geleneksel pastanelerde ve lokantalarda görüldü arada bir. Oysa şimdi durum değişti. Özellikle Ramazan ayında şerbet özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasına girdi. Bugün neredeyse bütün gazlı içecek ve meyve suyu markalarının bu döneme özel olarak ürettikleri ‘şerbetleri var. Şerbetler ya iftar sofralarında içiliyor ya yemekten sonra keyif için tercih ediliyor ya da atıştırmalıkların yanında tüketiliyor. Şerbetin Türk mutfağındaki yerini araştırdık ve firmaların çıkarmış olduğu ürünleri inceledik…

SARAY MUTFAĞINDAN GELİYOR

Susuzluğu gideren ve Ramazan boyunca tadına doyulamayan şerbetlerin kökeni çok eskilere dayanıyor. Bunlar arasında en tanınmışı demirhindi şerbeti. Saray mutfağında bilinen ve geçmişte ‘Temr-i Hindi’ (Hint hurması) meyvesinden yapılan bu şerbet, zamanla değişerek ‘demirhindi’ ismini almış. Yapılışında Hindistan ve Uzakdoğu ülkelerinde yetişen, 20-25 metre boyundaki ‘tamarind’ adlı bir ağacm meyveleri kullanılıyor. Ramazan zamanı sofralarımızdan eksik etmediğimiz şerbetlerin geleneksel içeriğinde bal, karanfil, zencefil, tarçın ve vanilya gibi çeşitli baharatlar bulunuyor. Şerbetlerin bir kısmının yapımında meyan kökü kullanılırken elma, böğürtlen, safran, koruk, reyhan, vişne gibi çeşitleri de var. Şerbetlerin yararı konusunda yapılmış herhangi bir bilimsel çalışma mevcut değil ama geleneksel olarak mide rahatsızlıklarını hafiflettiği ve hazmı kolaylaştırdığı iddia ediliyor. Fakat şerbetlerin yararı konusunu fazla abartmamakta yarar var. Çünkü hepsinin içeriğinde şeker bulunuyor ve günlük ihtiyacın ötesinde, fazla miktarda tüketilmemesi öneriliyor.

OSMANLI ŞIRASI

Tüketicilerin istekleri ve ihtiyaçları doğrultusunda, sofralara farklı bir tat katan “Dimes Hasbahçe Osmanlı Şırası”ürünü Anadolu geleneğini sofralara getiriyor. Tek çeşit olarak satışa sunulan ürün, üzüm ve elma suyundan üretiliyor. Sadece Ramazan ayı döneminde üretilen ve tüketilen Hasbahçe Osmanlı Şırası’nm perakende satış fiyatı 2.75 TL. Üründebaşta demir olmak üzere içeriğinde çeşitli mineral ve vitaminler bulunuyor. “Ramazan ayında, toplum olarak sofralarımızda farklılaşan tatları arıyoruz” diyen Dimes Marka Müdürü Burcu Karadayı Gülşen, sözlerine şöyle devam ediyor: “Şerbet, yaz dönemine denk gelen Ramazan’da susuzluğu gideren en iyi içeceklerden biri. Bu dönemde de çokça tercih ediliyor. ‘Bize Has Lezzetler, Size Özel Sofralar’ söylemimizin özünü oluşturan 59 yıllık deneyimimizle, sofraları geleneksel lezzetlerle renkl

VİŞNE MEVSİMİNDE ÜRETİLİYOR

Tamek Gıda’mn, 306’sı iç piyasaya, 453’ü ihracata yönelik olmak üzere toplam 759 adet ürünü bulunuyor, içecek kategorisinin ürünlerinden olan Saray Şerbeti’nin ise tek bir çeşidi var. Tarçın, zencefil ve karanfil aromalarıyla harmanlanan şerbet, doğal yollarla üretilerek tüketiciye ulaştırılıyor.

Ürünün vişne mevsiminde firmanın Karacabey tesisinde konsantre haline getirilerek üretildiğini söyleyen Tamek Pazarlama Müdürü Gamze Kuru, “Tarihsel reçetelerden esinlenerek günümüzün şartlarına göre üretiliyor. Reçete 1800’lü yıllara dayanıyor. Ramazan ayında toplam 5.5 milyon adet ‘Saray Şerbeti’ üretiyoruz” diyor. Tamek’in ürünü 2.75 fiyat etiketiyle satılıyor.

VİŞNE VE KIRMIZI ÜZÜMLÜ

Cappy’nin Ramazan ayına özel ürettiği, doğal meyve tatlarıyla zenginleştirilen şerbeti, bu yıl da sofraları süslüyor. Sekiz yıldır Ramazan şerbetlerini piyasaya süren ve tüketiciyle buluşturan firmanın vişne ve kırmızı üzümden ürettiği ürünün içeriğinde erik, zencefil, karanfil, incir aromaları da bulunuyor. Dönemsel olarak şerbet üretimi gerçekleştirilen firma, her sene farklı bir ürün piyasaya sürüyor. Bir litrelik ambalajlarda satışa sunulan Cappy’nm bu yılki Geleneksel Ramazan Şerbeti’nin fiyatı 3.5 TL.

İLK ÜRÜNÜ PİYASADA

Bu yıl ramazan şerbetini ilk defa tüketicileriyle buluşturan Aroma firması, gül ve vişne olarak tüketicilere iki çeşit seçenek sunuyor. Aroma Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mahmut Atom Duruk, “Şerbetlerin faydalı ve şifalı olmasının en önemli sebebi, içeriklerinde bulunan meyve, baharat ve çiçekler. Osmanlı şerbetlerinin yapılışında kullanılan baharat- i lar, çiçekler ve meyveler şifa vermeleri için özenle seçilirmiş. İşte, bu nedenle baharat ve çiçekleri özenle seçerek meyveli ve vişneli içecek çeşitleri çıkarttık” diyor.

GELENEĞİ DEĞİŞTİRMEDİ

Geleneklerine bağlı ve aynı zamanda yeniliklere açık olan, “dünyanın ilk enginar göbeği konservesi” ve “Türkiye’nin Amerika’ya ilk gıda ihracatı yapan markası” olarak tanınan Rifat Minare, şerbet üretiminde de İpjf oldukça iddialı. Kuru üzüm şırası, kızılcık, demirhindi, sultan, ahududu ve böğürtlen şerbetlerinin üretimini gerçekleştiren firmanın ürünleri Ramazan döneminde yaygın olarak tüketiliyor. Firmanın ürünleri 6 TL’den satılıyor.

YEŞİL VE KIRMIZI ŞERBET

Torku, Ramazan, özel iki çeşit şerbet çıkardı. Yeşil ve kırmızı olarak adlandırılan bu şerbetler, Torku Gıda tarafından doğal yollarla üretiliyor.

Yeşil şerbetin içeriğinde, portakal suyu, limon suyu, tarçın, karanfil, yeşil elma ve nane bulunurken, kırmızı şerbette ise vişne suyu, kırmızı üzüm suyu, tarçın ve karanfil konsantreleri kullanılıyor.

Şerbet çeşitleri

Demirhindi şerbeti: Susuzluğu giderici özelliği ile bilinir.

Elma şerbeti: Serinlemede ve hazmı kolaylaştırmada etkili.

Böğürtlen şerbeti: Ahududu, böğürtlen, yaban mersini gibi kırmızı-mor meyveler antioksidan açısından zengin olduğu için vücut savunmasında faydalı olduğu kabul edilir.

Safran şerbeti: Vücut enerjisini toparlamada, vücuttaki sodyum-potasyum gibi mineral dengesini sağlamada yardımcı.

Koruk şerbeti: Olgunlaşmamış üzümden yapılır; ekşi tadı sayesinde diğer şerbetlere göre daha az tatlıdır ve kan şekerini düzenlemede yardımcıdır.

Reyhan şerbeti: Şerbete güzel bir aroma hem de renk verir. Ayrıca tansiyon problemi olanlar için uygundur.

Meyan kökü şerbeti: Halk arasında “tatlı kök” olarak bilinen meyan kökü bağışıklık sistemini güçlendirici, idrar söktürücü ve tansiyon dengelemede yardımcıdır. Kolon ve meme kanserine karşı koruma sağladığı söylenir. Fazla tüketimi eklemlerde şişlik, ödem ve yüksek tansiyona sebebiyet verebilir.

Sirkencübin şerbeti: Sirke ve bal karışımından yapılır. Sirke hazmı kolaylaştırır. Aç karına içilirse tokluk hissini arttırıcı özelliğe sahiptir.

Yağız Şef’in şerbet tarifi

Yağız Izgül

Malzemeler:

• 1 litre su
• 1.5 çay bardağı toz şeker
• 2 adet çubuk tarçın
• Birkaç yaprak nane
• Birkaç yaprak fesleğen
• 3-4 tohum yıldız anason
• 1 kaşık zencefil rendesi
• 1 kaşık limon kabuğu rendesi
• Birkaç adet siyah üzüm

Yapılışı:

Derin bir tencerede bir litre suyu kaynatmaya başlayın. Kaynayan suyun içine tüm malzemeleri koyarak bir taşım kaynatın sonra kısık ateşte pişirin. Süzün ve soğuduktan sonra buzdolabında iyice soğutun. Afiyet olsun…

Emre UZUN / Diyetisyen
Fazla tüketmek zararlı olabilir

Genel olarak demirhindi, tarçın, Mekke gülü, dut pestili ve zencefil kullanımı yaygın. Ramazan’da susuzluk ve iftar sonrası mide problemlerine iyi gelmesi nedeniyle tercih ediliyor. Meyan kökünden yapılan bu şerbetlerin faydalan olduğu kadar zararları da var. Tansiyon ve idrar söktürücü etkisinden dolayı kalp ve tansiyon hastalarına önerilmiyor. Harnup pekmezinden yapılan şerbetlerin hamile ve emziren anneler tarafından tüketimi sakıncalı bulunuyor. Subye şerbetinin şeker hastaları ve ülser problemi olanların tarafından tüketilmesi sorun yaratabilir. Faydaları ise şöyle : Şerbetlerde kullanılan karanfil, zencefil gibi baharatlar metabolizmayı hızlandırıyor. Demirhindi meyvesi serinletmede, susuzluk hissini gidermede etkilidir. Ayrıca mide ağrıları, mide ekşimesi, hazımsızlığı engellemede fayda sağlıyor.

Karanfil, kakule, tarçın, reyhan gibi birçok baharat mideyi rahatlatıcı etkilere sahip. Şerbetlerde kullanılan hibiskus [Mekke gülü) C vitamini deposu olmasının yanı sıra kan yapım aşamasında vücuda fayda da sağlıyor.

Özellikle ayva, kızılcık ve dağ çileği ile yapılan şerbetlerin bademcik problemleri ve soğuk algınlığına iyi geldiği söyleniyor.

AYŞEGÜL KÜÇÜKKURT