Aromatik sirkeler, riski düşük kar marjı yüksek bir iş

Şeftali, vişne, alıç, ayva sirkeleri… Üzüm ve elmayı biliyorduk, şimdi farklı meyvelerden üretilen aromatik sirkeler ilgi görüyor. Pazarın hacmi 40 milyon TLye ulaştı. İşte, riski düşük kar marjı yüksek, herkesin yapabileceği basit bir iş.

SIRADAN alanlarda bile sıra dışı yeniliklerle fark yaratıp kazançlı çıkmanız mümkün. Çevrenize bu gözle baktığınızda kuruluşu kolay, pratik ve pazarı hazır işler bulabilirsiniz. Üstelik bu alanlara yatırım yapanlar, devletin desteklerinden ve bankaların cazip kredilerinden de yararlanabiliyor, işte bu işlerden biri de aromatik sirke üretimi.

Girişim Uzmanı Nur Demirok, Aromatik sirke üretimi riski olmayan, basit, üstelik kar oranı çok yüksek bir girişim olarak görülüyor.

Bu bildiğimiz sirkelerden farklı bir ürün. Daha çok nişasta veya meyve şekeri içeren her tür taze ve kuru meyve, bu tür sirkenin hammaddesini oluşturuyor” diyor. Evet, başlangıçta bu ifade çoğumuza garip gelebilir. Çünkü mevcut sirkeler de başta üzüm olmak üzere meyvelerden elde ediliyor. Bu nedenle klasik sınıflandırmaya giren bu sirkeler “üzüm sirkesi” ve “elma sirkesi” olarak tüketiliyor ve Türk Gıda Kodeksi içinde yer alan standartlara göre imal ediliyor. Öte yandan “meyve sirkeleri” üzüm ve elma dışında tüm meyvelerden üretiliyor.

GELENEKSEL ÜRETEN YOK SATIYOR

Meyve sirkelerini son birkaç yılda keşfettik. Artık büyük ölçekli üreticilerden butik üreticilere kadar birçok firma ürün grubuna meyve sirkelerini de ekliyor. Ancak söz konusu yeni tip sirke üretimi şimdilik çok az sayıda şirket tarafından yapılıyor. Geleneksel yöntemler kullanarak sirke üreten firmaların ürünlerine ilgi oldukça fazla. Örneğin, Kütahya’da geleneksel yöntemlerle meyve sirkesi üreten Taneden bunlardan biri. Taneden’in sahibi Mustafa Iça, “Üç yıl önce üretime başladık. Ayva, elma ve alış sirkesi üretiyoruz. Bu üç ürünümüz çok ilgi görüyor. Çünkü bunlar ev usulü doğal fermente yöntemle üretiliyor. Satışlarımız bireysel müşterilerle sınırlı değil. Müşterilerimiz arasında Gaziantep ve İstanbul’daki büyük otel ve restoran zincirleri bulunuyor” diyor.

Ürün grupları arasına yeni tip aromatik sirkeleri katan büyük ölçekli üreticilerinde sayısı artıyor. Örneğin Kemal Kükrer birkaç ay önce ürün grupları arasına “alıç sirkesi”ni ekledi. Bu sirke Türkiye’de doğal ortamlarda kendiliğinden yetişen alıç meyvesinden üretiliyor.

40 MİLYON TL’LİK PAZAR

Sirke tüketiminin özellik son yıllarda gelişmiş ülkelerde hızla arttığı görülüyor. Örneğin, ABD’de sirke pazarı her geçen gün büyüyor. Ülkede pazarın hacmi 300 milyon doları aştı. Avrupa Birliği ülkelerinde de sirkeye olan ilgi her geçen yıl artıyor.

ABD’de balzamik sirkeler dışında çok tutulan çeşitler şöyle: İncir, portakal şampanya, akçaağaç, vişne, misket elması, ananas, papaya, erik, nar, frambuaz sirkeleri… Bunların dışında kavun, kayısı, turunç, kiraz ve mango gibi onlarca meyveden sirke yapmak mümkün.

îç pazarda ise en çok üzüm ardından da elma sirkesi tüketiliyor. Farklı meyvelerden üretilen aromatik şikeler ise yeni yeni tanınıyor. Ancak tüketimi hızla yayılıyor. Özellikle gurme yazarların bu tür sirkeleri tavsiye eden yazıları ilgiyi artırıyor. Tüm bunlarla birlikte Türkiye’de yıllık sirke tüketimi 100 bin tona yaklaşmış durumda.

Sirkelerin üreticiden çıkış fiyatları 1.5-2 TL arasında değişiyor. Bir litrelik sirkenin perakende satış fiyatı 3-5 TL/litre arasında değişiyor. Sirke satışları yıllık ortalama 40 milyon TL’lik bir pazar yaratıyor.

ÜRETİM NASIL YAPILIYOR?

Meyve sirkeleri en basit anlatımla meyve suyundaki şekerin alkole mayalanması ardından da sirke haline dönüşmesi ile elde ediliyor. Geleneksel meyve sirkesi üretiminde iki aşama var. İlki şekerin alkol ve karbondioksit reaksiyonuyla mayalanması, diğeri ise “acetobacter” veya “mycoderma aceti” isimli mikroorganizmalar tarafından “asetik aside” (sirkeye) dönüştürülmesi. Bu “maya aşıları” başta Fransa olmak üzere İtalya ve ABD’de liyofilize edilmiş (dondurularak toz hale getirilmiş) şekilde satılıyor veya “süspansiyon” halde ticarete sunuluyor. Bu mayaların meraklılar tarafından internet üzerinden sipariş edilmesi mümkün.

MEŞE FIÇI EN İYİSİ

Meyve sirkelerini geleneksel usulde hazırlamak için tercihen meşeden yapılmış fıçılara ihtiyaç var. Fıçıların alttan musluklu olması gerekiyor. İçine sirkesi yapılacak meyvelerin mayşesi (suyu ve posası) konuyor. Fıçıların ağzı sık doku-lu pamuktan üretilmiş bir bezle gergince kapatılıyor. Bir süre sonra mayalanma başlıyor. Ancak başka organizmaların karışmaması için daha steril koşullarda yukarda belirtilen mayaların “starter” olarak kullanılması gerekiyor. Meyve suyunun içeriğinde “früktoz” ve türevi şekerler bir süre sonra karbondioksitle birlikte alkole dönüşüyor. Daha sonra alkollü mayalanma başlayıp alkolün “dehidrojene” olmasıyla önce “asetal-dehid” sonra da “asetik asid” (sirke asidi) meydana geliyor.

Proses ağır işlediği için meyve aromaları tam olarak alkole mayalanmadığından bir kısım aroma sirke içinde kalıyor ve işlenen meyvenin kokusunu alıyor. Bunun için ortalama 25 derece sıcaklıkta yaklaşık 1.5 aylık bir süreye ihtiyaç var. “Roller process” adı verilen benzer bir başka metot ise aromatik sirke üretimine oldukça uygun. “Jeneratör” daha kolay uygulanan, kısa sürede sirke elde etmeye yarayan bir diğer yöntem.

Üretim tesisi nasıl kurulur?

Sirke üretimi için yapılması gereken yatırım tutarı oldukça düşük. Sadece fermantasyon ünitesi temin etmeniz gerekiyor. Bu cihazın maliyet ise depo hacmine göre değişiyor.

Aromatik sirke üretimi yapmak için 500 metrekarelik minyatür bir tesis yeterli. Bu ölçekte mini bir tesis kurmanın maliyeti 300-500 bin TL arasında değişiyor. Bu rakama gerekli tüm ekipmanlar dahil. Üretimde paslanmaz çelik, ahşap ya da plastik fıçı kullanabilirsiniz. Başlangıçta bir ya da iki tonluk fıçılar yeterli olabilir. Bunların yanı sıra meyvelerin hazır hale getirilmesi için hazırlama ünitesi, süzme-filtreleme ünitesi ve ambalaj ünitesi gerekiyor. Üretim yeri önemli değil. Ancak ulaştırma maliyetlerinden kurtulmak için meyve kaynağına yakın olması öneriliyor.

Ayfer Tuzcu ÜNSAL / Yemek Kültürü Araştırmacısı
Evde sirke yapmak çok kolay

Tüm meyvelerde onları mayalayacak doğal bakteriler bulunur. Bu nedenle hiçbir katkı maddesi kullanmadan sirke yapmanız mümkün. Örneğin, üzüm saplarıyla birlikte ezilerek bir kaba konulur. Bunun için küp ya da cam bir şişe kullanabilirsiniz.

Hazırladığınız üzümü bu kaba doldurup ışık almayacak bir yerde muhafaza edin. Kapağı da hafif hava alacak şekilde kapatın. Üç ay bekleyin, sirkeniz hazır. Bu kadar basittir sirke yapımı. Eğer sıfır maliyetle sirke yapmak istiyorsanız, tükettiğiniz elmaların kabuklarını biriktirin. İçinde 3 litre klorsuz su olan 5 litrelik bir kaba koyup bekletin. Bir süre sonra sirkeye dönüştüğünü göreceksiniz.

İlk olarak Ortadoğu’da kullanıldı

Sirke ilk olarak Ortadoğu’da, büyük ihtimalle de bugünkü Suriye’de, Finikeliler tarafından keşfedilmiş. Sirke, şarap kültürünün bir uzantısı olmasına rağmen Avrupa’da yaygın olarak Rönesans sonrasında kullanılıyor. Ortaçağ’da Fransa’da sirke tüketimi büyük artış gösterince, İtalya ve Almanya’da ilk markalı sirkeler ortaya çıktı. Daha sonra Fransa yalnız üzüm şarabından değil, diğer meyvelerden de aromatik sirke üretti. Markalı olarak üretilen bu sirkeler daha sonra endüstriyel bir nitelik kazandı. Bugün Fransa’da geleneksel “Orleans” ve “Jeneratör” yöntemleri başlıca imalat türleri olarak yerleşmiş durumda.