Fatih Kadınlar Pazarındaki Lokantaların Sırrı Nedir?

Fatih Kadınlar Pazarı’nın efsane lokantaları ayda 40 ton et tüketerek kendi alanlarında rekor kırıyor. Gurmelere göre en iyi büryanı onlar yapıyor. Aktar ve kasapların da bulunduğu pazarın günlük cirosu 1.5-2 milyon TL arasında…

FİYATLARI oldukça cazip. Büyük çoğunluğu Güneydoğu Anadolu Bölgesi menşeli malzemeler kullanıyor. Hızlı servis ve özgün konseptleriyle fark yaratıyorlar. Bizzat mekan sahipleri tarafından kapıda karşılanıyor, müthiş bir misafirperverlikle ağırlanıyorsunuz. Sanki her zaman burada yemek yiyormuşsunuz gibi sizinle ilgileniyorlar. İstanbul Fatih Zeyrek Mahallesi İtfaiye Caddesi’ndeki Fatih Kadınlar Pazarı’ndan söz ediyoruz. Burada yan yana sıralanmış sayası 15 kebapçı adeta kendi dünyalarını yaratmış durumda. Özellikle hafta sonu burada boş yer bulmak mümkün değil. Kebapçıların yanı sıra yöresel ürünler satan peynir dükkanları ve aktarlar da çok ilgi görüyor. İstanbul’un her tarafından müşterileri var.

HAFTA SONU KUYRUK OLUYOR

Fatih Kadınlar Pazarı’nda 15 lokanta var. Bu lokantaların neredeyse tamamı birkaç kuşaktır bu işi yapıyor. Kendi memleketlerinde öğrendikleri kebapçılığı buraya taşımışlar. Lokantaların sahipleri büyük çoğunlukla Siirt ya da Diyarbakırlı. Aralarında Vanlı ve Mardinli olanlar da var. Buradaki restoranlar sabahın erken saatlerinde açılıyor. Bazıları gece yarısına kadar açık. Bu bölgedeki kebap restoranlarının menüsü genellikle aynı. Kebap yapımında kullandıkları etleri İstanbul’daki özel kasaplarından temin ediyorlar. Eti Balıkesir, Çanakkale, Afyon-karahisar ya da başka illerden getirenler de var. Hemen hemen hepsinde büryan kebabı meşhur. Diğer kebap türleri de oldukça popüler. Baharatlar ve diğer bazı malzemeler Şanlıurfa, Siirt, Mardin ve Hatay’dan tedarik ediliyor. Kullandıkları lavaş ekmeği ve pideyi ya restoranlarında üretiyor ya da sadece kendilerine özel ekmek üreten fırınlardan satın alıyorlar.

YURTDIŞINDA DA TANINIYOR

Bu bölgedeki restoranların menüleri genellikle aynı. Büryandan Adana kebabına, ciğer şişten patlıcanlı kebaba kadar birçok farklı kebap müşterilerin beğenisine sunuluyor. İstanbul’un popüler mekanlarına göre oldukça hesaplılar. Örneğin bir porsiyonunda 100 gram kuzu eti bulunan büryan kebabının fiyatı 15-18 TL arasında değişiyor. Buradaki kebapçılar arasında pek fark yok. Hemen hepsi aynı kalitede. Birçoğu gurme yazarların beğenisini kazanmış. Haklarında övgü dolu yazılar yazılmış ve televizyon programlarına konuk olmuşlar.

Kadınlar Pazarı’nın haklı şöhreti sadece Türkiye ile sınırlı değil. Burası The New York Times gazetesinin gezi ekinde Avrupa’nın en gözde 12 caddesi arasında gösterildi. 2015 yılında yayınlanan haberde Kadınlar Pazarı şehir trafiğinden ve çok gökdelenlerden uzak, tarihi Bozdoğan Kemeri’nin gölgesinde tarihsel bir pazaryeri olarak tanımlandı… Bu alanın bulunduğu yerin neden Kadınlar Pazarı olarak adlandırıldığı bilinmese de bazıları eski dönemlerde kadın köle pazarı olarak kullanıldığını düşünüyor. Bazıları ise genellikle kadınların gıda ve ev alışverişleri için bu bölgeyi kullandıkları için bu adın verildiğini söylüyor.

Bu bölgedeki işletmelerin sırrı ne? Bölgeyi mercek altına aldık. İşletme sahipleriyle görüştük. İşte ayrıntılar…

SİİRT ŞEREF BÜRYAN KEBAP

Günde üç kez tandır yakıyor

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu, Kadınlar Pazarı’nın ilk restoranlarından biri. Tam 29 yıldır müşterilerine hizmet veriyor. Bugünkü beş katlı restoranına yedi yıl önce taşınmış. Daha önceleri hemen arka sokakta bulunuyormuş. Siirtli Şeref Avcı’nm kurduğu bu lokantanın yönetiminde şimdi oğlu Levent Avcı var. Ancak 70 yaşındaki Şeref Avcı, her sabah büryan kebabının hazırlandığı tandırın başına geçiyor. Bizzat kontrol ettiği etleri hazırlayıp servise hazır hale getiriyor. 14 yaşından bu yana bu işin içinde olduğunu belirten Levent Avcı, hafta içi 500-600, hafta sonları ise bin 500’e yakın kişiyi ağırladıklarını söylüyor.

Bu lokantada kullanılan etler Çanakkale, Konya Karapınar, Bitlis ve Gaziantep’ten tedarik ediliyor. Kuzu etinden hazırlanan büryan kebabının porsiyonu 17 TL. Her sabah 06.30’da tandır yakılıyor.

Bir gün önceden hazırlanan etler tandıra indiriliyor. Büryan kebabına lezzeti veren etin kalitesi ve tandır sıcaklığı olduğunu belirten Levent Avcı, “Tandırda bir saatte odunlar kor haline geliyor. Ondan sonra çengellere takılan etler tandıra sarkıtılıyor. Tam iki saat tandırda bekletilen etler çıkarılıyor. Böylece servise hazır hale geliyor. Ete herhangi bir baharat katmıyoruz. Sadece biraz tuz ekliyoruz” diyor.

Burada günde üç kez tandır yakılıyor. Yani sabah erkenden pişirilen büryan akşam saatlerine kadar servis edilmiyor. Büryan taze taze müşterilere sunuluyor. Yani hangi saatte gelirseniz gelin taze et buluyorsunuz. Büryan kebabı dışında menüde bulunan yemeklerden bazıları şu şekilde sıralanıyor: Mumbar dolması, perde pilavı, içli köfte.

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu’nun hafta içi cirosu 15-20 bin TL arasında değişiyor. Hafta sonları ise bu rakam 20-25 bin TL’ye yükseliyor.

SUR OCAKBAŞI

“Sur tatlısı” çok meşhur

Diyarbakırlı İsmail Usta ve sekiz kardeşinin birlikte işlettiği Sur Ocakbaşı, 1993’ten bu yana faaliyet gösteriyor. Hemen belirtelim. Sur tatlısı adı verilen tatlıları çok meşhur. Bu tatlı Diyarbakır Karacadağ’dan getirilen pirinçten elde edilen irmik ve Kahramanmaraş’tan getirilen keçi sütünden yapılan dondurma ile hazırlanıyor.

Sur Ocakbaşı et tedariği konusunda diğer lokantalardan farklı davranıyor. Etlerini kasaplardan almak yerine Diyarbakır Karacadağ’daki çiftliklerinde yetiştirilen süt kuzularını kullanıyor. Sur Ocakbaşı’nm sahibi İsmail Usta, “Yetiştirdiğimiz kuzulara belirli aralıklarda kaya tuzu yediriyoruz. Bu etin lezzetine bambaşka bir tat katıyor. Bu kuzuların etiyle hazırladığımız sac tavamız çok ilgi görüyor” diyor.

Sur Ocakbaşı diğer işletmelerden farklı olarak büyüme planları arasına şubeleşmeyi de eklemiş. Buradaki lokantaların neredeyse tamamı başka bir şube açma konusuna kesinlikle mesafeli duruyorlar. Ancak Sur Ocakbaşı öncelikle İstanbul’da şubeleşmeyi hedefliyor. Bu doğrultudaki ilk adım atılmış bile, tik şube Vatan Caddesi’nde açılmış. Diğer semtlerde uygun yerler bulduklarında yeni şubeler açacaklarını belirten Usta, yurtdışından da teklifler aldıklarını söylüyor. Uygun partner bulunduğunda yurtdışmda da şubeler açılacak.

İSMET BURYAN KEBAP

Müdavimi çok…

Fatih Kadınlar Pazarı’nın en eski işletmelerinden biri. Tam 32 yıldır burada faaliyet gösteriyor. ismet Büryan Kebap’m Sahibi ismet Eryeşil tıpkı diğer kebapçılar gibi bu işi babasından devralmış, ismet Büryan Kebap’ta günlük 100 kg civarında büryan kebap satılıyor. Bir porsiyon büryamn satış fiyatı 15 TL. Eryeşil, “iyi kebap için ustalık çok önemli. Çok uzun yıllardır bizimle çalışan ustalarımız var” diyor. İsmet Büryan Kebap’ın İstanbul’un her semtinden müdavimleri var. Büryan yemek için bu restorana sanatçılardan siyasetçilere kadar birçok ünlü geliyor. Buranın müdavimlerinin ifadelerine göre perde pilavı da çok güzel. Ayran tasta ve bol köpüklü olarak ikram ediliyor. Bunların yanı sıra menüde yine diğer lokantalarda olduğu gibi bumbar dolması, Adana kebap, kanat, tavuk şiş, kuzu şiş gibi benzer kebap çeşitlerini görebilirsiniz. Tüm bunların üzerine nefis çayın sınırsız ikram edildiğini de söyleyelim…

KEBAPÇI KARDEŞLER

Adana kebabıyla ünlü

Kebapçı Kardeşler Kebap Salonu Vanlı Muzaffer Övüç tarafından işletiliyor.

Yaklaşık 40 yıldır Fatih Kadınlar Pazarı’nda faaliyet gösteren Salon, diğer mekanlara göre daha mütevazi, küçük bir lokanta. Adana ve et şişleri ile meşhur.

Muzaffer Övüç, “Kebapçılık alimizden devir aldığımız ata mesleğimiz. Kökeni 1922’lere kadar uzanıyor. Buraya gelmeden önce Van’da babam ve öncesinde dedem tarafından işletilen kebap salonları hala duruyor. O dükkanları akrabalarımıza devrettikten sonra İstanbul’a geldik” diyor.

Övüç, Fatih Kadınlar Pazarı’nın tarihçesiyle ilgili şu bilgileri bizimle paylaşıyor: “Buranın ilk işletmecileri AntalyalIlardı. AntalyalIlar buradaki dükkanlarda 1960’lı yıllarda meyve sebze satıyorlardı. 1970’lerde bu dükkanlar hale taşınınca burada terlik atölyeleri açılmaya başlandı. Siirtlilerin açtığı terlik atölyelerinin sayısı bir anda arttı. Daha sonda bu atölyelerinde çalışanların yeme içme ihtiyaçları için yine Siirtliler tarafından küçük kebapçılar, ardından da kasaplar açılmaya başlandı. 1980’lerde terlik atölyeleri de buradan boşaltılınca yerlerini kebapçılar almaya başladı. Alışverişe gelen insanların sayısı artınca burada yeni lokantalar, şarküteri ve kasaplar açıldı…”

VAN YÖRESEL ŞARKÜTERİ

Peynir cenneti

Eğer peyniri daha doğrusu Van yöresi peynirlerini seviyorsanız burası tam size göre bir yer. Bu dükkana adımınızı ilk attığınızda girişte birbiri ardına sıralanmış onlarca peynir çeşidinin bulunduğu tezgah sizi karşılıyor. Birkaç adım atıp dükkanın içine girdiğinizde tereyağından bala, salamura inci kefalinden mevsimine göre dağlardan toplanıp getirilen doğal bitkilere çok sayıda urun görüyorsunuz. Özetle Van Yöresel Şarküteri’de özellikle Van menşeli her şeyi bulmanız mümkün.

Mekanın sahibi Hüsnü İncel, “20 yıldır Fatih Kadınlar Paza-rı’nda esnaflık yaptığını söylüyor. İncel sözlerini şöyle tamamlıyor: “İstanbul halkına kendi yöremizin doğal ürünlerini uygun fiyatlardan sattığımız için ilgi görüyoruz. Her kesimden müşterilerimiz buralara kadar gelip alışveriş yapıyorlar.”

FATİH MERKEZ CİĞERCİSİ

Ayda beş ton et satıyor

Fatih Merkez Ciğercisi, 1994’ten bu yana müşterilerine hizmet veriyor, mekanın ortaklarından Ramazan Bahar, “Ayda beş ton civarında et satıyoruz. Müşterimiz arasında toptan et satın alan lokantacıların yanı sıra evlerine günlük alışveriş yapmak için buraya gelenlerde var” diyor. Fatih Merkez Ciğerci-si’nde satılan etler Balıkesir, Çanakkale ve Gelibolu’daki çiftliklerden temin ediliyor.

DOĞU ET

Pazarın en eski kasaplarından

Fatih Kadınlar Pazarı’na Bozdoğan Kemeri tarafından girip birkaç adım yürüdüğünüzde hemen sol tarafta dikkat çekici vitrini ve büyük tabelasıyla Doğu Et’i görürsünüz. Doğu Et de buranın eskilerinden. Dükkanın buradaki kebapçılar gibi müdavimleri var. Yıllardır buraya gelip alışveriş yapan çok sayıda müşterisi bulunuyor. Tam 20 yıldır müşterilerine hizmet verdiklerini belirten Doğu Et’in ortaklarından Serkan Kurban, “Market ya da İstanbul’un diğer semtlerindeki kasaplara göre bir miktar daha düşük fiyattan et satıyoruz. Ortalama söylemek gerekirse türlerine göre etlerimiz kilo başına, göre 2-3-4 TL daha ucuz” diyor.

Ersan Çıplak / Para