‘Et Yumuşatıcısı’ üretin, tüketiciye değişik seçenekler sunun

Tüketimi hızla artan et konusunda yeni tüketim alışkanlıkları yaratabilirsiniz. ‘Et Yumuşatıcısı’ üretin, tüketiciye değişik seçenekler sunun.

YENİLİKLER en çok bu alanda yapılıyor. Hızlı değişim et ve süt ürünlerinde görülüyor. Besinlerin saklanması, sürekli tüketilebilir hale gelmesi gıda sektöründe önemli problemlerden biri. İşin belli standartları var. Ancak, konuya ilgi duyan yeni bir girişimcinin önce şunu bilmesi gerekiyor: Bu türden besin maddeleri acaba neden çabucak bozuluyor?

Bilinen kalıpsal bilgileri şöyle bir hatırlamak yararlı olacaktır: Çabuk bozunuma uğrayan besinleri etkileyen şey öncelikle ‘mikrobiyolojik’ etkinlikler. Çoğu gıda üreticisi bu sürece ‘bakteriyel bozunma’ dese de işin içine bakteri dışmda başka organizmalar da giriyor. Mesela çeşidi insan aklını karıştıracak kadar çok olan mantar ve küf ailesi bunlardan biri. Gerek bakterilerden; gerekse mantarlardan et, balık, süt ve yumurta ürünleri aşırı düzeyde etkileniyor. Buna bazı yan ürünleri de eklemek mümkün.

FARKLILIK YARATMAK İÇİN BİLGİ ÖNEMLİ

Bu gerçekler ele alındığında süreci tetikleyen unsurları hatırlamak şart: Nem ve ısı değişikliği ilk akla gelenler arasmda. Bu nedenle pratikte besinleri pişirir, pastörize eder, konserve şeklinde saklarız. Hatta onları belli usullerle kurutur, meyve sebzeleri mayalanmaya bırakırız. Örneğin turşu böyledir. Kimi besinleri baharatlarla zenginleştirdiğimiz kıvamlı bir sosla kaplayabiliriz de… Evet, tıpkı pastırmada olduğu gibi… Kimi zaman besinlerimize bazı kimyasal maddeler kattığımız da olur. Fiziksel işlemlerde ise neredeyse sınır yoktur: Vakumlama, özel ambalajda saklama ve son teknik bazı ışınlarla koruma gibi…

Konumuza çok bilinen böyle bir girişi neden yaptık? Bu işlerin evveliyatını bilmeden aşağıda önereceğimiz işi sağlıklı yapmanız mümkün değil de ondan. Her maddenin, her kimyasalın ve her uygulamanın ne anlama geldiğini bilmeden gıda işine girmemek lazım. Bir şeyler yapmaya kalkışırsanız taklitle yetinir; yeni inovasyonlara kapı aralayamazsınız.

Yukarıdaki örnekler bitkilerin ve hayvansal ürünlerin doğal dokusunu koruma adına yapılır. Bu işlerin tam aksine ‘kontrollü bozunma’ olarak yapılması ise bazı ürünlere hem lezzet katar hem de onun damağa uygun hale gelmesini sağlar. İlk bakışta tam bir paradoks gibidir bu. Oysa kontrollü ölçülerde bir takım enzimleri kullanarak ürünlerin doku ve hücrelerini ‘çözerek’ nefaset ve lezzetini artırabilirsiniz.

Örnek mi? En başta peynirler vardır: Bazı peynirler nemi sabitlenmiş özel ortamlarda bekletilerek, bir ölçüde bozunmalarına (olgunlaşmalarına) izin verilmesi bunun tipik örneği gibidir. Üstelik bazı doğal katkılarla süreç hızlandırılabilir; böylece üründe tat değişikliği olur, ürün albeni ve nefaset kazanır.

Bizim gerçekçi lezzetlerimiz olan ‘tulum’, ‘kaşar’ ve küflendirilmiş peynirlerimizde bu süreç çok görülür. Dışarıda da öyledir. Dünyada adeta bir sanat haline gelmiştir bu iş: İsviçre’nin ‘Appenzeller’, ‘Gruyere’ (Gravyer); Balkanların ‘Kaşkaval; İtalya’nın ‘Parmiggiano Reggiano’ (Parmesan); Danimarka’nın ‘Blue Rokfor’u ve daha daha yüzlercesi dünyada en çok satan peynir lezzetleri arasındadır. Halen dünyada bu usullerle ‘terbiye edilip’ olgunlaştırılmış 148 çeşit orijinal peynir bulunuyor. İşin sırrı doğal enzimler ve yaşlandırmada. Süt endüstrisinin peynircilik gibi alt sektörlerinde yeni çeşitler yalnız geleneksel usullerle değil, buluşsal lezzetler de katılarak yapılıyor günümüzde artık.

TAZE ETLERİ YUMUŞATMAK MÜMKÜN

Asıl konumuza dönecek olursak gıda işine ilgi duyan girişimcilere tam da burada önereceğimiz konu ‘et yumuşatıcısı’ üretmelerini önermek olacaktır. Hayvanlar kesime girdiğinde oluşan stres bilhassa kasaplık hayvanların etlerini olduğundan daha fazla sert hale getiriyor. Ayrıca taze etin anında tüketimi de etin yumuşatılmasında önemli bir engel.

Piyasada gördüğümüz kadarıyla henüz markalaşmış, rutin kullanıma girmiş bir ürün yok gibi görünüyor. Bu işi -gerekirse ekstra lezzet katkılarıyla- zenginleştirerek bağımsız bir markayla raflara çıkmak mümkün. Ayrıca üretilecek ürün et lokantalarına doğrudan sunulabilir; kasaplarda ise bulunması gereken ‘marine edici’ yan ürünler arasına girebilir.

Bu aşamada halka mal olmuş sık kullanılan bir ürün haline gelmek çok önemli. Tek kullanımlık porsiyonluk poşetler, tuzluk tipi cam kavanozlar, fırçalı özel tüpler ürün çeşitlemesine zenginlik katacaktır. Etin yumuşamasını sağlayan zararsız doğal enzimler böylece ete hem yumuşaklık hem de lezzet kazandıracaktır. Et yumuşatıcı doğal enzimleri çeşitli baharatlarla zenginleştirmek, bunlara bilinmedik lezzet verici baharatlar katmak ürün portföyünü iyice geliştirebilir.

Bu amaçla kırmızı etlerin yumuşatılmasında ana madde olarak daha çok ‘papain’ kullanılıyor. Görece az miktarda ‘bromlein’ enzimini de ürün içeriğine katanlar var. Daha çok toz ve kristalize hale getirilmiş pudra şeklindeki ürünler tercih ediliyor. Etin altına ve üstüne bir miktar serperek kısa bir süre bekledikten sonra pişirme işlemine geçilmesi yeterli. Etin dokusuna geçen papain ‘papaya ağacı’ meyvelerinden elde ediliyor. Et dokusu içine geçerek kimyasal reaksiyon başlatıyor, tüm reaksiyonları katalize ediyor.

Peki, enzimle muamele edilmeyen taze et pişirilince neden bu kadar sert oluyor? Onun da yanıtı şu: Ette kas dokusunu birbirine kenetleyen güçlü lifler var. Mikroskobik yapıdaki bu lifler uzun protein zincirleriyle birbirine sıkı sıkıya bağlı. Bağ dokusunu daha da sertleştiren ‘fibrilleri’ enzimatik reaksiyonla araya giren işte bu doğal ‘papain’ maddesi bozuyor. Kırılan kas dokusundaki protein zinciri sonucunda et çok yumuşak hale geliyor. Üstelik etin rengi doğallığını korurken ağırlık kaybı da olmuyor. Bu işlem bir bakıma doğal eti terbiye etmek demek…

DOĞAL KATKILAR

Mutfak sanatı dilinde ‘marine etme’nin ilk aşaması bu işlem yine. Et doğrudan ızgara yapılsa bile etin her noktası pamuk gibi yumuşak oluyor, lezzeti artıyor. Sığır, manda eti gibi kas dokusu çok zengin etlerde yumuşatıcı kullanmak modern mutfaklarda artık bir zorunluluk. Papain yan etkileri olmayan doğal bir enzim. Tıpta hazımsızlık şikâyetlerinde, reflü gibi rahatsızlıklarda sindirimi kolaylaştırmak için bile çokça tüketiliyor üstelik.

Et yumuşatıcılarının sıvı formları da var. Bunlara bazı katkılar ekleyerek sos halinde pazara takdim etmek olası. Çeşitli baharat katkıları yanında, kahverengi şeker, zeytinyağı, karabiber unu çok kullanılan girdiler arasında. Lezzeti daha da artırmak amacıyla ürünlere ‘MSG’ ‘monosodyum glutamat’ eklemenin pek bir faydası yok. Son zamanlarda bu madde çoğu kodekslerde yasaklanmış -zararlı olduğu söylenen- yapay bir kimyasal katkı. Et doğal enzimle yumuşadığı anda zaten kendi lezzetini öne çıkaran organik değişim içine girmiş oluyor.

Yumuşatıcı yoluyla ete ek lezzet kazandırılmak isteniyorsa soğan tozu, öğütülmüş kişniş, kereviz, maydanoz özütü ve sarımsak gibi doğal tat vericiler ürün formülüne konulabilir. Konu buluşsal yeniliklere açık… Ürün çeşitlemesi arttıkça hem raflardaki hacim genişliyor; hem de tüketiciye çok sayıda tercih unsuru sunulmuş oluyor. Son zamanlarda et yumuşatıcısı olarak papain gibi enzimler yerine ‘konsantre soğan suyu’ üreten girişimciler de var. Yoğurttan elde edilen asidik karışımlar ise bazı mutfaklarda kullanılıyor. Bu usul Yunanlılarda hayli yaygın…

Bunlar daha çok yerel tatlara meraklı olan damaklara hitap ediyor. Bu konuda bizde pek bilinmeyen yenilikler yaratmak ve uzak doğu kökenli karışımlara da imza atmak mümkün. Papain başta olmak üzere, benzer et yumuşatıcı enzimler hakkında uluslararası literatürde bilgi alabileceğiniz çok sayıda kaynak var. Papain ithalatı ise çok kolay.

Ve tam da burada son bir not daha: Kanatlı etinde de bu tür yumuşatıcılar rahatlıkla kullanılabiliyor. Özellikle kırmızı et yerine şimdi çok tüketilmeye başlayan hindi eti ızgaralarında ‘papain içerikli yumuşatıcı katkılar ‘çok lezzetli’ sonuçlar veriyor.

Nur Demirok / Para