Sertifikalı Organik Baharat Üretin!
Sertifikalı baharat üretin!
Baharat zaten organiktir deyip geçmemek lazım. Evet, eskiden böyleydi. Sonra baharatın çoğu kültüre alındı. Şimdi yabani kekik cinsleri bile tarlada suni gübreyle yetiştiriliyor. Kırmızıbiber, kimyon, anason, rezene, hardal gibi baharat türleri organik olmaktan jt her gün biraz daha uzaklaşıyor. Neyse ki, defne, adaçayı, mercanköşk hala organik…
Baharatlarda organik niteliğin önemli hale gelmesi onların bileşimiyle ilgili. Çoğunda “eterik uçucu yağlar” var. Bunlar keskin kokulu “terpenler” halinde. Her baharatın kendine göre yağ, nefaset ve lezzet içeriği farklı. Çoklukla “karışık bileşik” şeklinde… Baharatlara lezzet ve çeşni veren “eterik yağlar” doğası gereği organik bitkilerde daha belirgin, örneğin kimyonda bulunan “kuminal” adlı madde organik nitelikteki yabani kimyonlarda çok daha keskin. Yine Anadolu’ya özgü tipik bir Akdeniz bitkisi olan “kapari” aynı zamanda değerli bir ihraç ürünü. Alıcılar organik nitelikte olan kaparilerin etkili maddesi “rutin”i spektrofotometrik analizle belirleyip öyle alıyorlar.
Rutin kapariye özel niteliğini veren bir çeşit glikozit. Her şey bu maddenin organik olmasına bağlı. Kaparinin turşusu yapılıyor ve pizzacılık sektöründe çok kullanılıyor. Yavaş yavaş bizde de tanınmaya başladı. Organik pizzaların vazgeçilmez tamamlayıcıları arasında.
Baharatlar sadece Anadolu topraklarında yetişenlerden ibaret değil. Tropik bölgelerde yetişen ve ithalat yoluyla tüketilen cinsler de artık organik olma yolunda. Zencefil, tarçın, karanfil, yenibahar (allspice), karabiber, vanilya, hindistancevizi (nutmeg) bunların tipik örnekleri.
Son yıllarda gerek tazesi, gerekse tohumları nedeniyle çok aranan “rezene” organik özelliğini koruyan yine önemli bitkilerden biri. Çeşni olarak kullanılan maydanoz, dereotu ve reyhan ise artık tercih açısından bilinçli tüketici nezdin-de organik baharat sınıfına giriyor. Kuru ve yaş yaprakları bazı ülkelerde organik sertifikasıyla satılıyor. Baharat değil ama sarımsak ve soğan tozu gibi “dehidrate edilmiş” (ete-rik yağları korunarak kurutulmuş) bazı sebze türleri de organik olmaya doğru gidiyor. Çünkü tarım toprakları çok kirlendi. Bu eğilimin ülkemize de yansıması gayet normal. Bu konuda menşe belirterek organik baharat ve çeşni ürünleri üretebilir, taze ve kurutulmuş olarak pazara sunabilirsiniz. Organik olan baharatların keskin kokusu ve daha yakıcı lezzeti zaten hemen kendini diğerlerinden ayıracaktır. Organik baharat üretiminde markalaşmanın önemli olduğunu ve ürünlerinizi organik sertifikasıyla belgelemeyi unutmayın.
Nur Demirok / Para Dergi
